31 juuli 2011

Kukeseene quiche tüümiani, koriandri ja kitsejuustuga

Selline pilt ilmus Järvamaa infoportaalis aastal 2010
August pole veel kätte jõudnud, aga kohalikud tsikaadid lukustavad kõrvu ja mõnel päeval sajab kolme kuu vihm poole tunni jooksul. Umbes samasuguse paduvihmaga pressisid erimenüüst ja lubatud pidusöögist erutatud toiduarmastajad end täiesti funktsioneerivasse sõidukisse (kes teab, see mõistab tähendust) ja suundusid Kesk-Eestisse. Põhjakas ootas pilvitu ja sinine taevas, soe ning avar maja. Ja muidugi sinna kogunenud kirglik seltskond toidublogijaid, kes reaalsuses osutusid  veel toredamateks kui virtuaalsuses arvata võib. Lisaks lahke ja pühendunud Põhjaka rahvas. Pühendumusega oli laud kaetud, nõud valitud, samuti kolme mehe valmistatud ja abiväe poolt ette kantud nii erimenüü kui põhimenüü (arvestades muude külastajate hulka). Toidus õhkavad aromaatsed ürdid pärinesid tagaaiast, köögis laiutas ja hõõgus hiiglaslik puupliit, nurgas leivaahi, raamaturiiulilt vaatas vastu maailmagurmee klassika.
Muidugi saabub sellise peo ajal  ja toidukäikude virrvarris hetk, kus pihaosas muutuvad rõivad ebamugavalt kitsaks ja isu lööb vankuma. Põhjakas anti esmaabi törtsukese äkiliselt kange aniisihandsa näol. Mõju oli kohene ja lubas uue entusiasmiga silma visata järgmistele käikudele. 
Kõik detailid ja inimesed on kaunilt kirja pannud Piret, Juta, Ragne, Aet, Britt, Triin, Tuuli..

Põhjakas pakutud kukeseened olid pererahva sõnul maitsestatud lambaleeme, tüümiani ning koriandriga. See tekitas tahtmise valmistada ka kukeseene quiche`t pisut ebatraditsioonilisemal moel.
Uhke nime taga quiche (kišš hääldada) peitub tegelikult üks lihtne pirukas. Kui oled paar korda proovinud, siis võid seda järgmistel kordadel kasvõi kinnisilmi teha. Täidises aga kasutada mitte ainult muna-kooresegu, vaid kindlasti ka toorjuustu- quiche tuleb õhulisem ja kreemisem.

Põhi:
3 dl nisujahu
100 g võid
näpuotsaga soola, tüümianit (nt kuivatatud tüümianit 1/4 tl)
2 spl vett

Täidis:
400 g kukeseeni
2 keskmist sibulat
4-5 vart tüümiani (ehk vartelt korjatud lehekesed ja veel- võib-olla isegi 3-4 vart- tüümian on väga võimukas)
pisut koriandrit
paar kildu võid, oliivõli
200 ml 10% rõõska koort
150 g kreemjat kitsejuustu, aga veel kreemisema lõpptulemuse jaoks 200 g
3 suurt muna
soola, musta pipart



Näpi jahu, või, pisut vett ja soola taignaks. Suru taigen vormi põhja ja äärtele ning aseta koos vormiga 15 minutiks külma, seejärel 10 minutiks 200 kraadisesse ahju. Prae seened ja tükeldatud sibulad või-oliivõli segus. Maitsesta soola, musta pipra, tüümiani ja koriandriga. Vispleda munad, koor, toorjuust ja sega praeseentega. Vala pirukapõhjale, küpseta veel 40 minutit. 
Lihtsama maitsega kukeseene quiche valmistamiseks jäta tüümian ja koriander ära (või asenda tilliga) ning kitsejuustu asemel kasuta maitsestamata toorjuustu või veel seenesema maitse jaoks nt puravikumaitselist toorjuustu.





26 juuli 2011

Roti jala- mitte jalg-jala, vaid Malaisia pitspannkoogid

Päike kõrvetas halastamatult kaldapealsel. Mööda elava liiklusega tänavat kulges mõlemas suunas veoautode, busside, eraautode ja taksode vool, kõik nad tuututasid lakkamatult, rikšad astusid nobedalt rahvarüsinas ja hingeldavad kulid leidsid veel jõudu vastasikku hõikuda; kulid kandsid raskeid kaubapalle ja liikusid küljetsi edasi oma kiirel sörgil ning hüüdsid möödujatele, et nad nendele teed annaksid, ringiliikuvad tänavamüüjad pakkusid valju häälega oma kaupa. Singapur on sadade rahvuste kohtumiskoht. Igasuguse nahavärviga inimesed- mustanahalised tamilid, kollased hiinlased, pruunid malailased, armeenlased, juudid ja bengalid- hõiklesid rämeda häälega.
W.  Somerset Maugham

Nii kirjutas Maugham ligemale sada aastat tagasi. Teatav koloniaalne šarm on Singapuris säilinud tänaseni. Sama  kirju on ka sealne köök, no tõeline gurmaani meka Malaisia naabruses. Singapur on eba-aasialikult puhas ja lokkavat rohelust, õisi täis. Sõprade värskeid pajatusi kuulates ja kaasatoodud maitseid nautides kargab see kõik eredalt meelde. Ja mis sõbrad need on, kes kingitusi ei too. Ja mis ikka rohkem rõõmu pakub, kui tubli perenaise uus köögiriistapuu. Kujutan ette pisikesi malai naisi roti jala kopsikuga (varrega nõu, milles 5 auku sees) oma nobedate näppudega neid imelisi pitspannkooke valmistamas, suurel valgel naisel on see esmalt üks suur mökerdamine, mis aga väga meeldima hakkab. Väga meeldima hakkab ka taigen- kookospiimane, kurkumist kaunilt kollane, imemaitsev ja sobib suurepäraselt ka tavakujuliste pühapäevaste või mis iganes pannkookide valmistamiseks.
.
2 tassi (cup) nisujahu
2 muna
2 tassi (cup) vedelamat kookospiima
1 tass (cup) vett
1/2 tl soola
1/2 tl kurkumi
õli küpsetamiseks

Vispelda vesi, muna, kookospiim, sool, kurkum. Lisa jahu ja klopi paraja konsistentsiga taigen (vajadusel lisa vett või jahu, taigen peab aukudest välja voolama, aga mitte liiga vedel olema). Sõelu, et tükke sisse ei jääks. Võta roti jala kopsikuga kausist taignat ja keeruta keskmiselt kuuma panni kohal toredaid ringe. Malaisias serveeritakse neid toredusi lisandina. See tähendab taigen ja küpsetis pole ei soolane ega magus. Valmis koogil keeratakse ääred üksteise peale ja rullitakse ümmarguseks silindriks, mida kastetakse tavaliselt kanakarri sisse vms. Minu jaoks on see neutraalsena mõeldud taigen aga magusapoolne ja sobib ideaalselt iseseisva toiduna tuhksuhkruga üleraputatuna.
Roti jala valmistamine Malai turul
Mõned oriendi turupildid ka:
2011 Ramadhan Bazaar leiab aset 01-30. augustil
Hetkel: Singapore Food Festival

18 juuli 2011

Kana röstitud paprikate, maasikacarpaccio ja tšillimoosiga

Hiljaaegu erutasid minu maitsmismeeli mitmed blogisöögid. Tuuli tšillimoos, Elise maasikabruschettad.. Kui need headused kõik ühele taldrikule kuhjata pluss veel lahkelt muid lemmikuid lisada, siis avaneb lummav vaatepilt- kõik on juhtumisi pööraselt punane. Energiat täis, ergutav ja samas maandav, soojendav ja toetav. Kui lisada veel punane ja eelarvamustevaba (st pole ise ostnud, ei tea veini hinda ega sellest piirkonnast ka tuhkagi) vein, mis tuneesia päikest täis, siis ei ole imekspandav, et maitsmis-, lõhna-, nägemismeeled  on õnne laineharjal ning suud naeratavad laialt. Suured taldrikud, mugavad toolid ja soe suveõhtu..
Rohkem esialgu hoidiseks ei jäänud

Röstitud ja marineeritud paprikad

8 suurt punast paprikakauna
1 küüslaugupea
1 väiksem punt peterselli
1 sidruni mahl
sama palju oliivõli ~80 ml
1 suur spl balsamicokreemi
meresoola, musta pipart

Lõika paprikatel varrepoolne ots maha ja puhasta seest seemnetest.  Rösti paprikaid sütel või grillahjus suurel kuumusel igast küljest peaaegu mustaks. Kui paprikad näevad välja juba üsna jubedad, siis jahuta ja koori mustunud nahk maha. Mida rohkem kuuma paprika sai, seda kergemini koor eraldub. Sega viilutatud küüslaugust, hakitud petersellilehtedest, sidrunimahlast, oliivõlist, balsamicokreemist, soolast ja piprast marinaad. Sega paprikatükid marinaadiga ja lase vähemalt paar tundi maitsestuda. Võib teha hoidisena purki.


Maasikacarpaccio

500 g maasikaid
balsamicokreemi
vedelat mett

Viiluta maasikad ja nirista peale mett ning balsamicokreemi, lase maitsetsuda.


Tšilli-paprika-laimimarinaadis kanafilee

4 kanafileed
1 laimi mahl
1 spl paprikapulbrit
tšillihelbeid (kui oled soojalt maalt toonud kaasa kotitäie kuivatatud tšillipipraid, siis pudista need kuivad kaunad sõrmede vahel katki- need ongi tšillihelbed)

Kui soovid kauni kujuga fileetükki serveerida, siis tuleb fileed poolitada ja kahe kile vahel lihahaamriga õrnalt lamedamaks ja kujukamaks tampida. Sellist lihatükki tuleb aga ettevaatlikult, st lühikest aega grillida. Hoia kana marinaadis kuniks grillil söed valmis, rösti kummaltki poolt paar minutit, maitsesta soolaga.




Kõigele lisa ohtralt tšillimoosi. Järgmine kord ka münti ja kitsejuustu.





12 juuli 2011

Koorene hõõm ja mesimurakad

Mis maa see on? Siin pole ühtki mäge,
Vaid metsad lõputud ja laukasood.
Kuid siinne rahvas täis on imeväge
Ja kummalised nende laululood..



Murakarabad ja laukasood.. Matka Eestis postitas eile mu seinale Maalehe artikli:  Maailma suurimad murakaväljad laiuvad Norras, Lapimaal, Rootsis ning Venemaa põhjaosas. Nii mõneski riigis on murakad aga hävinud soode ja rabade laiaulatuslike kuivendustööde tõttu. Meil on veel õnne nautida muraka jumalikku maitset. Muraka viljad sisaldavad rohkesti C-vitamiini (30-200mg/100g) ja karotiini, samuti glükosiide, pektiinaineid, sidrun- ja õunhapet, suhkruid (6%) ning parkaineid. Märkimisväärselt sisaldub viljades ka mineraalaineid – mangaani, vaske, kroomi, alumiiniumi, räni- ja kaaliumiühendeid. Kõik see teeb murakast toitva ja väga väärtusliku metsamarja.
Muraka viljad sisaldavad rohkesti ka lenduvaid eeterlikke õlisid, millel on tugev mikroobe hävitav toime, seetõttu säilib ka vähese suhkruga tehtud murakamoos hästi. Murakaid soovitatakse tarvitada siis, kui normaalne mikrofloora on kahjustunud, näiteks peale antibiootikumikuuri läbimist. Murakast saab abi väsimuse ja vitamiinivaeguse korral. Tõhusa kosutava vahendina sobib ta hästi haigetele ja lastele. 


Eesti tublid perenaised tõusevad kasvõi kell kolm öösel ülesse, et murakaid hankida. Tigu perenaine jälle kirjutas Maarjale, et temal Portugalis kangesti isutab murakamoosi järele. No kangesti tahaks teada, millise juustuga Tigu inimesed murakaid sööks.. Mina tean tahta kitsejuustuga, külma või ahjus küpsetatud lapijuustuga ja panna cottaga.

Itaaliapärase panna cotta eestindamiseks pidas Sfääri peremees Toomas hiljaaegu FB-is lingvistilist diskussiooni- konna patta? hõrk koorekaif? kreemjas magustoit? unelmamaius? suvine lumepall? itaalia maiuskreem? sulnis sulakreem? koorekalli? suvelumepall? itaaliapärane kaalukergitaja? vällämaa koorõvatt? suussulamissöök? tarreem (= tarretis + kreem)?  panni kott? konni patt? kohupiimane, hapukoorene, koorene, kreemine hõõm- hõõm (hõrk+rõõm) 

Sama rõõmupakkuvad kui verbaalsed harjutused, on ka panna cotta ise. Kergestivalmistatav koorene hõrgutis, piemonte päritolu ja sobib suurepäraselt eestimaiste marjadega: maasikate, vaarikate, mustikate, sõstarde ja otse loomulikult mesimurakatega.

5 dl rõõska koort
1 dl piima
2 želatiinilehte
1/2 dl suhkrut
1 vanillikaun

Kuumuta koor, piim, suhkur ja poolitatud vanillikaun ühes potis kuni keemiseni. Ära keeda vaid lisa külmas vees ligunenud ja veest kuivaks pigistatud želatiinilehed. Sega ja vala kausikestesse, tassikestesse vms. Hoia tardumiseni külmas. Serveeri murakamoosiga.

Fotod pärinevad internetist, sest fotokas läks remonti.

07 juuli 2011

Fenkol ja kala- kirglikud abielud

Kui ma kodus teatasin, et olen nüüd blogijate grupi ametlik liige ja kavatsen osaleda mõnel üritusel, millest mõni eeldab koguni öist eemalolekut, siis vaadati mind sellisel ilmel, nagu oleksin teatanud, et olen leidnud endale uue meessõbra või et kavatsen vähemasti astuda striptiisiklubi töökasse kollektiivi. Mõnes mõttes on kodustel isegi õigus, sest gastronoomilisse ekstaasi sattnud inimene on otsutavust täis, temaga pole mõtet vaielda ega muudel, ka ju olulistel teemadel (mis sõbrale kinkida, kas minna rattaga sõitma vms), diskuteerida. Teisalt ongi toiduga mängimine üks väga meeleline tegevus ja armukadedus on täitsa omal kohal. Lisaks sisaldavad paljud toiduained toimeaineid, mis kütavad kirgi ja tekitavad iha.  No võtame näiteks tähestiku järjekorras- arbuus, artišokk, avokaado, fenkol, baklažaan, banaan, maasikad, mereannid, mesi, spargel, spinat, šokolaad, tomat, tšilli.. Millist me ei armasta? Me armastame neid kõiki ja enamgi veel. Ma olen üsna kindel, et lastetuse ravimiseks ilma meditsiinita on palju tõhusamaid, lisaks meeldivamaid ja ka odavamaid mooduseid- sõida näiteks (soovitavalt koos kaaslasega) kuuks ajaks Bali saarele ja söö igapäevaselt granadille, mangosid, duriani, ananasse.
Ja kõik need kodused võrgutavad toiduained- kala, sibul..
Et asi oleks kirglikku reakstiooni väärt, teeme siis BBC Good Food ja Oma Maitse abiga kirglikke toite neist toredatest kodustest afrodisiakumidest.

Foto: BBC Good Food
Võta üks valge kala (roogitud, ilma sisikonnata) ja pane ahjupannile. Hõõru kala soola-pipraga seest ja väljast. Viiluta üks sidrun ja fenkol, ning topi kala kõhu koos väikese pundi hakitud estragoniga. Kui kõik kõhtu ei mahu, pane pannile kala kõrvale, viska juurde mõned tomatid. Vala kalale sorts valget veini,  nirista peale oliivõli ja küpseta ahjus 180 kraadi juures.

Kirglikke eineid!

05 juuli 2011

Liibanoni sidrunikana

Ükskõik, mis asja sa meie maailmas ka ei vaata, on selle sügavasse olemusse sisse pandud nii õnn kui õnnetus. Enne järgmist ostu, suhet või muud olulist käiku, küsi endalt, mis on selle nähtuse varjukülg ja kas sa oled selle realiseerumise võimalusega arvestanud? Sel hetkel lülitad sa sisse oma teadlikkuse. See võimaldab
meil rõõmu tunda asjade positiivsetest külgedest ja ka rahulikult vastu võtta asjade negatiivseid külgi. Alati ei ole see nii lihtne, aga me õpime. Mõnikord me nutame, aga see on okei. Me oleme ju kõigest inimesed.
Kaido Pajumaa, Sisekosmos

Näiteks Liibanon. ühest küljest on tegemist kultuuri- ja loodusehuvilise ränduri unelmapaigaga: pindalalt Eestist neli korda väiksema riigis võib ennelõunal kuni 3000 meetri kõrgusel kuulsate liibanoni seedrite naabruses suusatada ja pärastlõunal suusakeskusest ainult 50 kilomeetri kaugusel Vahemere rannal palmi all puhata. Rääkimata absoluutselt vaimustavast Lähis-Ida köögist.

Teisalt tekitab Liibanon kõhus õõnsaid võnkeid- terrorism, pantvangid. Kui ebaõiglane kogu selle maa suhtes. Vääritimõistmine ja ebamäärasus suheldes teise kultuuri esindajatega- ei ole tihti selge, mis parasjagu toimub ja kuidas sõnumeid tõlgendada.
Me võime mahutada ennast teise inimese maailma ainult oma mina piirides. Bernhard Shaw
Meile lähim audentne Lebanese cuisine ehk audentse liibanoni köögiga söögipaik asub Helsinkis- Farouge. Ja minu lemmik poenimekiri algab endiselt järgmiselt- sidruneid, vürtsköömneid, küüslauku..
Lisaks meeldivad titemammadele toidud, mille tegemise saab erinevatel tuduaegadel ära toimetada.

3/4 tassi ehk 180 ml  värsket sidrunimahla

8 suurt küüslauguküünt

2 spl hakitud värsket tüümiani või 2 tl kuivatatut

1 spl paprikapulbrit

1 1/2 tl 
jahvatatud vürtsköömneid 
(tõelise maitse ja hõngu jaoks köömned kuival kuumal pannil esmalt kiirelt röstida ja alles siis jahvatada)

3/4 tl cayenne pipart

5-6  kanakintsu

1 inglise nael (pound) — 16 untsi — 7000 toygraini — 0,4536 kg , see on umbes 2 broilerikintsu
1 cup- tass- 230 ml, ¾ cup on umbes 180 ml

Sega sidrunimahl, hakitud küülauk, tüümian, paprika, vürtsköömned ja cayenne pipar. Kalla saadud marinaad kanakintsudele. Hoia külmas üleöö või vähemasti 6 tundi, sega aeg-ajalt.
Kuumuta ahi 220 kraadini. Maitesta kana soola-pipraga ning pane koos marinaadiga pannile ja panniga ahju.
Küpseta kana kuldpruuniks ja kasta küpsemise ajal aeg-ajalt marinaadiga. Küpsemine võtab umbes 50
minutit.

Serveeri koos Liibanoni toitudega, näiteks hummus ja baba ganoush. Nende retsepte ülestähendama ei hakka, nendest on blogides palju kirjutanud. Ise teen hummust silma ja tunde järgi, ilma retseptita, sidrunit kulub mul ikka rohkem, kui ametlikud versioonid ette näevad.
Aga... marineeritud-läbiküpsenud-pealt krõbe kanakints, kana küpsemisel tekkinud vedelik, hummus, baba ganoush- ühel taldrikul ja  üksteise sisse voolates- see on tõsiselt maitsev!


03 juuli 2011

Sidruni-salveijäätis ehk gelato al limone

Liina lugu vasstikust salveist ajab suu muiukile. Salvei on koguni nii vasstik, et seda võib magustoidu sisse panna! Toskaanalased teevad nii, et kuumal ajal nautida värskendavat, hapukat ja pikantse maitsega salvei- sidrunijäätist. Kesk-Itaalias kasvavad ürdid igas koduaias ja levinumad ongi neist salvei, rosmariin, basiilik , pune- kõik päris iseloomuga tegelased. Sidrun on aga tuntud tõhus kurvameelsuse ja melanhoolia rohi.

1 kimp salveid
2 sidruni koor
3 suure sidruni mahl
3 dl piima
3 dl vahukoort
6 munakollast
2 dl suhkrut
2 spl limoncellot ehk sidrunilikööri

Pane paksupõhjalisse kastrulisse hakitud salvei (võib asendada 1spl kuivatatud salveiürdiga), kahe sidruni riivitud koored (ikka ainult kollane osa), piim ja vahustamata vahukoor.
Kuumuta segu keemiseni. Tõsta tulelt ja lase kaane all 1 tund maitsestuda.
Kurna segu (osad imepisikised salveitükid võib sisse jätta, jäätisesse imbub paremini seda vasstikut salveimaitset) ja vala tagasi kastrulisse.
Vahusta munakollased ja suhkur heledaks vahuks.
Vala vahukooresegu munavahu hulka, sega ühtlaseks ja vala tagasi kastrulisse.
Lisa pressitud, ilma seemneteta sidrunimahl koos viljalihaga,
Kuumuta segu pidevalt segades keskmisel kuumusel keemiseni.
Tõsta tulelt, lisa limoncello.
Jahuta ja tõsta sügavkülma (jäätisemasina omanikud jäätisemasinasse).
Lase külmuda pooljäiseks, vahusta mikseriga ja tõsta tagasi sügavkülma.
Sidrunipoolikud kaabi seest tühjaks ja hoia serveerimiseni külmas.
Kui jäätis serveerimiseks valmis, tõsta sidrunipoolikust topsikutesse.

PS Algallikale viitamast segab mind tõsiasi, et retsept on aastaid tagasi kuskilt ajakirjast käristatud ja  käristisele ei ole ajakirja nimi jäädvustunud.