31 oktoober 2011

Kitsebeebi kõige lihtsamal moel

Kui ma oma kliendiga kohtun, kelle klient ma ka ise juhtumisi olen, siis räägime me ainult söögist. Põhiliselt Itaaliast, sekka ka Pariisist. Nagu arvata võib, kohtun ma sellise kliendiga hoopistükkis tihedamini kui vaja oleks.. Oi Kati, millal ma küll jõuan kõik need vähetuntud Itaalia väikelinnad  ja külad läbi käia, et samadel gurmeeradadel astuda! Võimalik, et igasugused top ten-id ei ole absoluutne tõde, aga Tripadvisori jälgija pani igatahes tähele, et kümnest kõneväärt toidu- ja veinisihtkohast Euroopas asus koguni viis Itaalias. Itaalia puhul on tavaline, et kõige kõrvalisemas kohas leiab söögimaja, kus kokk on varasemalt töötanud kolmes Michelini-tärni paigas ja veinikaardil on ainult kohalikud väiketootjad, kes osutuvad ulmeheaks ja koguni rariteetseks selles mõttes, et neid kuskilt mujalt osta ei saa. Üks lihtne ja aus toit teeb  tuju heaks ja jumestab ka minu nägu. Sarjast kardulast ja sousti võib Itaalias ja ka minu puhul saada hoopis rubriik- täiuslikud eined. Ei mingit ülemaitsestamist, ülepingutamist ega kaelamurdvaid trikke köögividinatega!

2 kg kitsetalle liha
120 ml valge veini äädikat
1 sidrun, viilutatud
vett
60 ml oliivõli
3-4 küüslauguküünt, koorimata
soola, musta pipart veskist
1 sibul, sektoriteks lõigatud
salveilehti, väike peotäis
rosmariini, kuivatatud ürti 1/2 spl
240 ml valget veini
120 ml rõõska koort

Sega sidrunist, äädikast ja veest marinaad ja hoia liha selles üleöö või vähemalt 4 tundi. Kuivata lihatükid köögipaberiga ja pruunista kuumas oliivõlis igast küljest. Viska juurde küüslauguküüned, sibul, salvei, rosmariin. Maitsesta soola-pipraga, kalla üle veiniga (vajadusel pisut vett) ja hauta raske kaanega ahjupotis 1 1/2- 2 tundi kuni liha suussulav ehk nii pehme, et kukub kondi küljest kergelt lahti. Tõsta liha välja, sõelu hautamisvedelik, pigista küüslauguküünte sisu sinna sisse, lisa rõõsk koor ja lase korraks keema. Serveeri ahjus röstitud aedviljadega (peet, porgand, kaalikas, pastinaak, fenkol, juurseller, küüslauk- oliivõli, tüümiani/rosmaniiri, tumeda suhkru, balsamäädikaga maitsestatud) ja kartulipüreega (täispiima, toore sibula, muskaatpähkli ja ohtra võiga maitsestatud). Soovi korral võib salveilehti võis praadida ja serveerimisel kartulipudru peale kallata nagu ravioolidelegi.
Samuti seedermänniseemneid- kui Teil pole kahju rahast, mis tuleb 50 grammi  eest meie kaubanduses välja käia, siis röstige neid kuumal kuival pannil mõned sekundid ja puistage peale lahke käega. Kulinaarsed ostud on minu puhul alati nii emotsionaalsed tegevused, et numbreid seejuures ma ei näe, aga kui ikka kogu sissetulek kulub märkamatult söögi peale, siis hakkad tähele panema, et meil hakkab toiduaine hinnatase komöödiakünnist ületama.
Juurde  Chateau Vignol Entre-Deux-Mers 2010 oli igati auhinda väärt, poehind vaid 7 raha. Proovisin ka tsitruselist Gavi`t, aga ei olnud parim Gavi.

18 oktoober 2011

Kitse- või lambajuust salatisse -kreeka moodi, viinamarjadega, marineeritud peediga

Tuleb jälle suure õhinaga juttu- kitsejuustust, sekka ka lambapiimajuustust. Kahtlemata on tegemist oivalise toiduainega ja jätkuv huvi on igati õigustatud või et kes siis ennast õigustada ei oska. Kuigi nagu klassikud on öelnud: toit- nagu ka mõte- võiks võimalikult värske olla, siis juust on värske, aga mõtted- klassikalised. Millega seda häädust sobitada oleneb juustu kõvadusest, laagerdumisajast, mahedusest..

Kitsejuustusalat kreeka moodi
Klassikaline kreeka salat on fetajuustuga, aga sama maitsvad on ka variatsioonid!
kirsstomateid
värsket kurki
röstitud paprikat või röstitud marineeritud paprikat
punast sibulat
oliive
salatirohelist, nt segu rukolast ja lollo rossost
mett, oliivõlis, sidrunimahla, soola, musta pipart
röstsaia, pestot ja pehmet kitsejuustu
seedermänniseemneid

Saiast lõika ruudud või kolmnurgad. Saia peale määri pestot, aseta peale kitsejuustu, pritsi oliiviõliga ja pane 5 minutiks 180 kraadisesse ahju. Salati jaoks kasuta marineerituid röstitud paprikaid (mulle meeldivad just need küüslauguse lisamaitse pärast) või rösti ahjus uued, võta koor maha, lõika ribadeks. Samuti lõika kirsstomatid pooleks ja kurgid viiludeks. Haki punane sibul. Rebi salatiroheline tükkideks ja sega koos teiste aedviljadega, maitsesta soola ja pipraga ja lisa oliiviõli. Serveerimiseks aseta maitsestatud salat taldrikule, peale pane küpsetatud kitsejuustusaiad ja pritsi sidrunimahla ja mee seguga. Võid kaunistada röstitud seedermänniseemnetega.

Kitsejuustu viinamarjasalat
heledaid viinamarju
tumedaid viinamarju
halloumijuustu, viiludena
salatirohelist, nt lambsalatit
oliivõli, sidrunimahla, mett, soola, musta pipart
värsket tüümiani

Pane salatiroheline suurele vaagnale, aseta lehtede vahele viinamarjad. Aja oliivõli pannil kuumaks ja prae kiiresti halloumi-viilud kummastki küljest pruunikaks. Lao juustuviilud salatile.Kastmeks vispelda õli, mesi, sidrunimahl, sool, pipar ja nirista salatile. Puista peale värsket tüümiani.


Marineeritud peedid kitse-või lambajuustuga
Minu absoluutne lemmik on kitsejuust peedi ja tüümianiga. Mari-Liis on teinud ülimalt viimsitletud piruka ja rahvusvaheliselt blogimaastikult leiab ka päris uhke, kus värviline peet on veel värvilisemas koosseisus (punapeedi kollased ja valged sordid!, mõtteainet rohenäppudele). Kõige lihtsam ja kiirem viis seda kitsejuustu-peedi-tüümiani kooslust nautida on aga peedid ahju panna. Ehk lõika peedid (keedetud või ahjus küpsetatud) lihtsalt sektoriteks, sega kokku oliivõli, soola-pipra ja tüümianiga ja küpseta kiirelt ahjus, kitsejuust lisa küpsemise lõpupoole. Samuti on lihtne viis peedid ära marineerida. Selleks peavad peedid olema eelnevalt kas keedetud või mitmekordsesse fooliumisse mässituna 180 kraadises ahjus ära küpsetatud. Küpsetamisaeg sõltub peedi suurusest ja jääb vahemikku 20-50 minutit. Al dente krõmpsu on raske saavutada, peab lihtsalt katsetama.



1 punane sibul
1 väike fenkol
1suur peet
50 g suhkrut
30 ml 5% äädikat, eriti hea valge balsamico
200 ml vett
1 tl tüümianit
soola, pipart

Sega kokku suhkur, äädikas, vesi ja viska sisse tüümian. Lase keema ja lisa viilutatud fenkol, sibul ning peedid. Tõsta pliidilt ja hoia üleöö või paar tundi marinaadis. Serveeri rohelise salati (rukola kui vürtsika maitse esindaja on väga hea) ja kitsejuustuga. Siinkohal võib pehme maitsega kitsejuust jääda pisut kahvatuks, aga pealepuistatud riivitud pecorino annab juba elamuse!

13 oktoober 2011

Kreeka tallehakklihapallid ja jogurtidipp

Kitsõpidämise kittüses, kõnele kitsõpidäjä:  
Ma olõ laisk inemine, a mullõ miildüs hää ja puhas söögikraam. Et saia piimä, piä ma kitsi. Piim om umast käest võtta ja ma ei piä murõhtama tuu peräst, et poodin piimä hinda nõstõtas. Pääle tuu om kitsõpiim nigu arstirohi – sääl seen om hulga inämb vitamiine ku lehmäpiimän. Kits and päävän liitri jagu piimä, nüsmine om küländ lihtsä. Kits om sääne puulmõtsik elläi, timäga om küländ veidü huult. Kitsõ nüstäs kõrra päävän, a ku üte päävä vahelõ jätät, ei juhtu tuust kah suurõmbat midägi. Üteldäs, et kitsõpiimäl om määnegi esieräline maik. A tuu tulõ sis, ku piim sais. Värski piim om peris hariligu piimä maiguga. Kitsõpiimäst saa väega hääd juustu, ja tuu tegemine om lihtsä.

Kui värske kitsejuust on päälinna jõudnud, hakkab pealinlanegi mõtlema, et peaks vist ikka maale kolima ja kitse ka võtma. Nii hea on lihtsalt värske ja puhas söögikraam. Ja mida kõike sellest kitsekesest ja tema piimast/juustust teha saab ja millega see kõik nii sobiv on! Viigimarjade-meega, peedi-tüümianiga, värske salati ja viinamarjadega, röstitud köögiviljadega, jäätiseks koos kirssidega, pestoga, salvei ja pastaga, oeh- ikka tuleb vist kits võtta!

Alati kui meil kodus miski kitsetoit on, küsib mu teinepool, kas meil tulevad külalised, et eriliselt hea söök laual on. Muidugi läheb mõte  köökidele, kus kitsepiim, kitsejuust, kitsericotta, kitsejogurt, halloumi .. ja nendest tehtud söögid   on väega vana pruuk ehk pika traditsiooniga, näiteks kreeka.

Tzatziki- legendiks muutunud kreeka dipikaste
1/2 värsket pikka kurki, jämedalt riivitud
200 g paksu kitsepiimajogurtit (võib ka värsket kitsekohupiima)
1 spl oliivõli
1 spl sidrunimahla
2 spl tilli, hakitud
1 spl mündilehti, hakitud
1 küüslauguküüs, purustatud

Sega riivitud kurgi hulka soola ja jäta sõelale nõrguma.
Seejärel sega kõik dipiained kokku.


Tallehakklihapallikesed
2,5 dl pehmet saiasisu
1,5 dl piima
700 g tallehakkliha
1 väike sibul, riivitud
3 küüslauguküünt, purustatud
1 tl jahvatatud vürtsköömneid
1 tl jahvatatud koriandrit
1 tl paprikapulbrit
2 spl petersellilehti, hakitud
sool, pipar

Pane saiasisu kaussi, kalla piim peale ja lase paar minutit seista. Sega juurde hakkliha ja kõik ülejäänud ained. Maitsesta soola ja värskelt jahvatatud musta pipraga. Vormi märja käega pallikesed ja pane 200 kraadisesse ahju 20-30 minutiks küpsema.

Serveeri koos tzatzikiga, juurde paku paneeritud/õlis praetud baklažaaniviile. Kui eriti toitev, siis ka ahjukartuleid (toored koorega kartulisektorid segada kokku õli, soola, pipra, tšillipulbri, vürtsköömnete või analoogse Meira maitseaineseguga ja küpsetada).

Ahjaa, magustoiduks tee fariinsuhkruga röstitud kõrvitsa-kohupiimavahtu. Kaneeliga. Ragne leiutatud. Aga kohupiimaks siis kitsõpiimä oma.


Iga rahvusköök maitseb kodus hoopis võrratumalt kui oled kohapeal järele proovinud

12 oktoober 2011

Maisipannkoogid kuumsuitsulõhe, creme fraiche ja jalgpalliga

Wow, estonia going to the playoffs in european football championships, who would have guessed. Yay!

Mäletate ju kuidas Forrest Gump söödukombinatsioone harjutas, nii et  keel rippus suust välja nagu lips ja vastased olid tihtilugu Nebraska mustad maisinärijad ja suured tobedad valged jõmmid tervest maailmast.
Mul seostub ka mais kuidagi ameerikaga, aga seda klišeed oleks aeg muuta.

Kuna Viimsis oli poe juurde suitsuahi püsti pandud, siis jalgpalliülekande ajal söö värsket kuumsuitsulõhet maisipannkookidega- lihtne ja šikk. Juurde pakub Delicious Grüner Veltliner`t või muud analoogset valget kuiva austerlast, aga minu meelest sobib hele õlu sama hästi- jahe ja vahutav. Väga päevakajaline ju: arutle, kas pead normaalseks arutada, kas jalgpallistuudio sobib õllekeldrisse?

50 g maisijahu
50 g nisujahu
250 g maisiteri (umbes 3 keskmise suurusega tõlvikut röstida või 1 konserv)
3 suurt muna
75 ml piima
40 g sulatatud võid
soola

Sega ained hästi läbi. Maisiterad tambi pudrunuiaga või purusta kergelt pulse režiimil (mitte püreeks). Prae õlis, suurel pannil ja keskmisel kuumusel lusikapannkoogid. Määri peale creme fraiche`t (sobib ka murulaugumaitseline toorjuust),  peale mõned tükid kuumsuitsulõhet, raputa üle hakitud murulauguga. Wow!

Allikas: Delicious

07 oktoober 2011

Kõrvitsasupp õuna ja suitsuse juustuga

Kirjutab João Lopes Marques (portugaallane): Et minus on paras jagu jäärapäisust, otsustasin oma tšehhitariga perenõustaja juurde minna, enne kui laseme oma suhtel šahh-matiga lõppeda. Mulle ei mahtunud pähe, et kaks ilusat inimhinge ei saa olla harmooniliselt koos vale maasikamaigu, halvasti ajastatud caffè latte või natuke imeliku maitsega kitsejuustu pärast.
See olnuks liiga mage kaotus. Allaandmine. Aga meie nõustaja ei olnud kuigi optimistlik: „Toit, eriti toidu jagamine, on suhetes äärmiselt oluline. Meie alateadvuses on toit elu allikas. Sellepärast see ongi inimestele nii tähtis.“
Suhte lõpp sai olla vaid nädalate küsimus. Nagu eesti rahvatarkus ütleb: “Armastus käib kõhu kaudu”. Ja nii ongi. Paraku tavaliselt eiratakse, et ka naine võib samal põhjusel mehest ilma jääda. 

Kui asute kõrvitsatest suppi keetma,  võib juhtuda, et teinepool Teie vaimustust ei jaga, aga tasub proovimist ;)

Food & Wine ilmutas 32 retsepti hooajalisest toidust, üks silmatorkavam kui teine.
Kõrvitsa-salveipirukad parmesani ja kreeka pähkliga
Kõrvitsasupp porrulaugu, valge veini ja pastinaagiga
Kuldne kõrvitsa-kartulipüree
Suur pirukas kõrvitsa, šampinjonide ja gruyere juustuga
Kõrvitsakarri kikerhernestega

 Ja kohe avalehel kõrvitsatest supp õunte ja suitsuse juustuga, mida muutsin:

2 spl oliivõli
1 keskmine sibul, viilutatud
250 ml õunasiidrit
2 õuna, hapukamat
1 kg kõrvitsat
750 ml puljongit, kana või köögivili
200 ml  35%-list rõõska koort
sool, pipar
1/4 tl muskaatpähklit riivitud
2 spl võid
150 g juustu, suitsumaitselist, tükeldatud (parim Smoked Cheddar: maitse- ja sulamisomaduste tõttu)

Puhasta kõrvits pehmest sisust, koori ja lõika suuremateks kuubikuteks. Õuntel eemalda südamik. Küpseta õunad ja kõrvitsakuubikud 200 kraadises ahjus 20-30 minutit (oleneb kuubikute suurusest). Pannil kuumuta oliivõli ja hauta selles sibulaviilud, lisa õunasiider ja lase segul kokku keeda, ~5 minutit. Lisa õunasisu (ilma kooreta), kõrvitsakuubikud, puljong ja aja keema. Keeda tasasel tulel kuni kõrvits on lõplikult pehme, jahuta pisut ja püreesta. Maitsesta soola, pipra, muskaatpähkliga. Aja supp uuesti kuumaks, lisa juust, või, rõõsk koor. Serveeri röstitud kõrvitsaseemnetega ja tilguta peale kõrvitsaseemneõli. Õli on küll kallis, aga tasub kõrvitsahooajal siiski soetada, annab hää maitsenüansi.




03 oktoober 2011

Pliinid vene moodi

Oktoobrikuu on käes – ta karge taeva all
mets lehti viimaseid nüüd poetab salamahti.


Nüüd on minu armsaim aeg! Kuid kevad – piin on see:
ta sula kaasa toob ja tüütu porileha.
Põen, olen kärsitu ja midagi ei tee.
Karm talv on hubasem – siis virgub vaim ja keha.
Ta lund ma armastan – kui tuleb saanitee,
kuuvalgel lausa lust on sõitu teha
koos noore neiuga, kes argsel värinal
kätt vargsi pigistab sul karusvaiba all.


Aleksander Puškin  "Sügis"

Kas pole mitte värskendav vaatenurk? Mitte, et ma kevadeõhkaja ja sooja mere rannalemb ei oleks, aga talvevihkamine on ka natuke nagu devalveerunud minu jaoks. Pole paremat kui alpidest alla tuisata, suusatada lumises metsas, uisutada järvejääl, peale sauna lumehange hüpata, lõket teha, rääkimata saaniga sõitmisest kuuvalgel karusvaiba all ja jõuludest..  Kuna mul oli juhust käia viinakuud avamas seal, kus viina osatakse võtta- vene restoranis, siis tekkis suur soov proovida, kas vene köök kodus mitte paremini välja ei tule! Tuli küll! Kõige usaldusväärsem allikas selles küsimuses (minu jaoks) Zastserinski.

Käärita valmis tatrapõhi. Selleks sega alljärgnevad ained ja Zastserinski ütleb, et jäta 12 tunniks külmkappi hapnema. Mul niipalju kannatust ei olnud, lasin seista 3-4 tundi soojal pliidil.


100 g tatrajahu
300 g piima
85 g tumedat õlut
50 g vett
15 g värsket pärmi

Käärinud tatrapõhjale lisa:

2 munakollast
70 g sulatatud võid
70 ml vahukoort
soola
suhkrut
valget pipart
150 g nisujahu (sõelutud)

Klopi munakollased, leige sulatatud või ja vahukoor. Sega hästi läbi. Maitsesta soola, suhkru ja valge pipraga. Lisa lõpuks nisujahu. Vahusta 5 munavalget koos väikese koguse (0,5 g) soolaga tugevaks vahuks ja sega taignaga. Esmalt 1/3 munavalgest ja siis ülejäänud munavalged rahulikult, et mitte rikkuda tekstuuri. Maitsesta veel üks kord ja lisa vajadusel soola.

Soojenda malm- või teflonpann. Lisa selitatud või ja oota, kuni või kuumaks läheb. Sobib ka neutraalse õliga praadimine. Pane taigen pannile ja prae keskmisel tulel paar minutit. Keera ümber ja prae veel 2-3 minutit.

Serveeri koos seenesalatiga (hakitud seened, sibul, õun, hapukoor, till). Kõige õigema maitse annavad leotatud soolariisikad. 
Pidulikul puhul aga paku koos kalamarja, hapukoore ning hakitud sibulaga. 

Allikas: Terevisioon
Kokk: Roman Zaštšerinski