Aprikoosidega kõrvitsakuskussi ja rosmariinise lamba piduroog

Kõigepealt oli lammas- kolmapäeval on Stockis lambapäev ja lambakintsud on  nii värsked, kenad ja õhetavad, et lihaleti ääres jagub silmi vaid neile. Seejärel degusteeris päkapikukontor veine, sealhulgas 60! eurise hulgihinnaga “lamba” veine ärikingituste tarvis, üldse ei sülitanud välja. Kuskussiretsept vajas läbi katsetamist ja kõrvits lõhestamist, nagu ütleb minu lemmik mittetoidublogija ja leemuripoeg Ville autor. Et nad kõik ühel päeval kokku said ja kohe sellise harmoonia moodustasid, oli mulle endalegi ootamatu ja üllatuslik.

Jõuluveinide testijad tuvastasid, et jõukama veininautleja lambaveinid võiksid 2012 jõulude paiku olla kas Pago de Negralada Tempranillo 2003, Abadia Retuerta, VdT Castilla-Leon või Ch. Clos du Marquis 1999, St-Julien. Jaaaah, neid võiks mekutama jäädagi.

Minu isiklikud varasemate aastate päkapikukontori  “leiud” on olnud näiteks 2007 aasta Barberad; Moselist Prüm`i, Nahe piirkonnast Prinz Salm`i ja Charta rieslingud; ja koguni Uus-Meremaa Sauvignon Blanc Saint Clair Pioneer Block-i sarjast, austraallaste GSM-id (Grenache-Shiraz-Mourvedre). Sel aastal lisandus valgetest Marco Felluga Pinot Grigio 2011, Friulist ja Louis Jadot Cassagne-Montrachet 2010- 100% ülipeenet chardonnay`d.

Kui nüüd järjega ka toidu juurde jõuda, siis tegelikult ma arvasin, et ega idamaiselt vürtsitatud  kuskuss vahemerepärase lambaga kokku kõlama ei hakka, aga ometi toppisin kangekaelselt lamba koos rosmariiniga ahju. Lammas rosmariiniga on vapustav, nagu on öelnud  Jamie Oliver. Ja muidugi ka lammas aprikoosidega. Aga et aprikoos ka rosmariiniga teravmeelse duo moodustab, polnud mul aimugi. Hiljem tarku kokaraamatuid lapates selgus, et kuivatamisel aprikoos muutub pisut läägeks ja tema elustamiseks on vaja just nimelt rosmariini!

Rosmariinine lammas ise on muidugi ülilihtne ja näeb ette ilusa lambakintsu hankimist, nii kahe kilose. Hõõruda kints soola, pipra ja oliivõliga kokku, panna kaanega ahjupotti koos koorimata küüslauguküünte ja rosmariinioksadega. 3 kuni 4 tunniks 170 kraadi. Küpsetamise kestel võib pisut vett ahjupoti põhja lisada, sest söestunud  lihamahlade vines aega veetnud lammas ei ole kuigi nauditav.

Kuskussi koostisainete loetelu tundub otsatu, aga tulemus kindlustab vau! elamuse  ja maitselt talvine, soojendav kuskuss ületab kõik ootused. Safrani osatähtsust kuskussivärvimisel ei saa mitte alahinnata. Räägitakse, et selle kuskussi originaali saab maitsta Camberwelli pubis  the Sun and Doves.

Kuskuss kõrvitsa ja aprikoosidega
2 keskmist porgandit
2 pastinaaki
8 šalottsibulat

Kõige kallim safran on kasvanud Iraanis
ning selle pulbri poole kilo eest võidakse küsida
5000 dollarit

2 kaneelipulka
4 tähtaniisi
3 loorberilehte
5 spl oliivõli
soola
1/2 tl jahvatatud ingverit
1/4 tl kurkumipulbrit
1/4 tulist paprikapulbrit
1/4 tl tšillihelbeid
1/2 liitrit kõrvitsakuubikuid
1 suur peotäis (100 g) kuivatatud aprikoose
1 purk (400g) kikerhernekonservi koos vedelikuga
200 ml kuskussi
näpuotsatäi safranit
200 ml vett või aedviljapuljongit
50 g võid
harissat soovi korral

Kuumuta ahi 200 kraadini. Lõika porgand ja pastinaak suurteks kuubikuteks ja sibul sektoriteks. Minul oli kasutusele 100% eestimaine Pepsi sibul, seega ei oska ma kosta, mida erilist šalott siia veel juurde panna võiks. Lisa tähtaniis, loorberilehed, kaneelipulgad, pisut soola, 4 spl õli ja eelpool nimetatud vürtside segu (ingveripulber, kurkum, paprika, tšilli) ning aja kõik segamini. Küpseta 15 minutit, sega hulka  kõrvitsakuubikud ja küpseta veel 20-30 minutit. Kuivatatud aprikoosid lõika pooleks või neljaks ja kalla koos kikerherneste ja nende vedelikuga ahjuköögiviljadele. 15 minuti pärast on kõik valmis ja võib ahjust välja tõsta.

Valmista kuskuss. Selleks kalla kuskussi peale sama kogus keeva vett (või köögiviljapuljongit), lisa pisut soola, 1 spl õli ja safranit. Sega korralikult, kata kaanega ja jäta 10 minutiks tõmbama. Sega kahvlit kasutades kuskussi hulka või, hoia soojas või aja kuskuss enne sööki uuesti kuumaks.

Valmis kuskuss vala suurde kaussi, kalla keskele ahjuköögiviljad. Paku koos ahjust tulnud rosmariinise lamba ja korraliku lambaveiniga. Süüta laternad, pane selga uhked rõivad ja kutsu kõige kallimad sõbrad pidusöögile.

Vabandan pildi puudumise pärast.

Ahjus röstitud kõrvits kardemoniga ja kõrvitsaravioolid kitsejuustuga

Kes viimase ajal Stockmanni toiduosakonnas  käinud, see teab, et ühel päeval kuhjuvad seal pudelkõrvitsad ja järgmisel juba muskaatkõrvitsad. Mõlemad on meie harjumuspärasest “kõrvitsast” tihkema ja maitselt kontsentreerituma sisuga.

Seega tasub neid koju vedida ja kõikvõimalikke teadaolevaid kõrvitsatoite teha! Kõik kvalifitseeruvad rubriiki- täiuslikud eined!

Võib valmistada  täiesti tavalist ahjukõrvitsat, mida seekord maitsestada aga hoopis kardemoni ja jahvatatud vürtsiga. Selliste ühekordsete vürtsisegude valmistamiseks on mul  igivana kohviveski Straume, mis selleks oluliseks episoodiks kogub kokku oma viimsed jõuriismed ja sooritab oma töö kui muistne rockstaar. No igatahes, peale seda sentimentaalset etteastet tuleb jälgida, et kõrvitsad ahjus olles servadest pisut ka pruunistuksid, see annab märku kõrvitsas sisalduvate suhkrute karamellistumisest, mis maitse kindla peale  magusamaks teeb ja seega väga oluline on.  Ma koguni polekski midagi lisandiks soovinud, pruunistunud  ja parajas vürtsikuses kõrvitsatükke läbi pannile kogunenud oliivõliloigukeste lohistades ja endale suhu toppides. Retsept näeb aga ette veel värskete tšilliviilude, õliseks ja soolakaks tehtud laimitükkide (mis millegipärast lausa kisendasid tequila järele?), koriandrilehtede ja paksu jogurti- seesamipastakastmega täiustamist.

Ahjus röstitud kõrvits magusate vürtside, laimi ja tšilliga

neljale

2 laimi

meresoola

oliivõliga

1 pudelkõrvits

2 spl kardemonikaunu

1 tl vürtsi

2 spl seesamiseemnepastat ehk tahhiinit

1 spl laimimahla

120 ml paksu kreeka jogurtit

1 roheline tšilli, mul oli punane

koriandrilehti

Koorida laimid, lõigata sektoriteks, sektorid omakorda viiludeks ja jätta neeed pisukese oliivõli ja soolaga seisma. Lõigata kõrvits pooleks, puhastada sisust, tükeldada viiludeks, eemaldada koor. Kardemonikaunade sisu jahvatada koos vürtsidega. Kõrvitsaviilud määrida kokku vürtsisegu ja oliivõliga, raputada üle soolaga ja panna 205 kraadisesse ahju kuni kõrvitsaviilud pehmed ja servadest pisut pruunistunud. Jätta jahtuma, laotada taldrikule koos tahhiinist-jogurtist-laimimahlast kokkusegatud kastme, tšilliviilude, koriandrilehtede ja laimitükkidega.

Allikas: Ottolenghi Plenty

Kel isutab ravioolide järele, aga tunneb endas teatavat laiskust, mis novembrikuus on päris normaalne seisund,  pastataigna koduseks valmistamiseks, saab abi wontoni taigna lehekesteks, mida müüakse Tallinnas kindlasti näiteks Piprapoes, Sadamaturul.. Täidise puhul tundus koguni, et kõrvits kitsejuustuga saavutab palju suurema resonantsi kui teada tuntud superpaar- peet kitsejuustuga. Et kasvava isu hoogudes vats ei plahvataks, saab aplusele sordiini panna ainult sellega, et koju muretseda vaid 1! pakk wontonilehekesi  korraga. Sest wontonilehekestest saab teha ka sama hukatuslikke magustoite ja see kõik kokku lõpeb kindlasti ülesöömisega.

Kõrvitsaravioolid kitsejuustu ja kreeka pähkliga

16 tükki

1/2 pudelkõrvitsat,  ~500 g kooritult ja puhastatult

oliivõli

4 tüümianivarrelt lehekesed

4 küüslauguküünt

soola, musta pipart veskist

1/2 topsi pehmet kitsejuustu, ~ 80 ml

16 wontonilehekest

1 muna, määrimiseks

parmesani, riivitud

100 g kreeka pähkleid

pisut sidrunikoort, riivitud

Täidise jaoks lõigata kõrvits kuubikuteks. Segada oliivõli, soola, pipra, tüümianiga ja küpsetada 200 kraadini eelkuumutatud ahjus koos koorimata küüslauguküüntega  ~30 minutit ehk kuni kõrvits on pehme ja servadest pisut pruunistunud. Lasta segul jahtuda, suruda küüslaukudest sisu välja, purustada kõik kahvliga, lisada kitsejuust. Sügavkülmast eelnevalt sulama võetud wontonilehekeste ääred määrida munaga, tõsta igale 1 1/2 tl täidist, suruda ääred kokku. Lasta pisut taheneda ja tõsta ravioolid keevasse, soolaga maitsestatud vette. Kui ravioolid on pinnale tõusnud, tõsta nad vahukulbiga välja. Süüa kohe! see tähendab peale taldrikule laotamist piserdada peale oliivõli, raputada üle röstitud ja hakitud kreeka pähklite ning riivitud parmesani, sidrunikoorega.

La dolce vita!

Tchaikovsky ja Ribe restoraninädalal

Juba ajaloost teame, et kui Skandinaavia Venega kokku saab, siis midagi erakordset sünnib!! Seega pole miski ime, et parimatest Eesti restoranidest nii paljud just vene poiste tõttu aumärgi rinda saavad. Zaštšerinski ütleb, et vene kokad on kogu maailmas edukad isegi siis, kui nende juhitavad restoranid ei serveeri ühtegi vene toitu, sest venelastel on veres külalislahkus, rõõm ja uhkus hästi õnnestunud toitu kallite külalistega jagada.

Tchaikovsky, parimate restoranide 2. koht, Vene tn 9, tutvustab end nii- Restoran Tchaikovsky asub vaid lühikese jalutuskäigu kaugusel Raekoja platsist. 
18. sajandi lõpus saabusid Prantsuse parimad kokad Venemaale. 

Tulemuseks oli seninägematu kooslus Prantsuse ja Vene köögist. Meie kireks on taaselustada need meistrite käe all valminud retseptid ja täiendada neid meie endi kogemuste ja visiooniga. Restoran Tchaikovsky pakub Teile parimaid maitseelamusi Vene köögi sümfooniast.

Kuidas oleks pisut luksust ja glamuuri pimedal novembriõhtul? Kuidas oleks õhtustada klaasist kuppelkatuse all, kroonlühtrite ja kuldselt kumavate ikoonide paistel, tšellist ja viiuldaja mängimas ülinauditavaks taustaks Pähklipurejat ja Nelja aastaega? Kuidas oleks seda kõike teha Sulle pühendunud naisterahva tähelepaneliku ja ustava hoole all, kes ei mängi lehtsaba ega kleepu Su külge? Kuidas oleks nuusutada suurejoonelisi lilleseadeid, peategelaseks orideed? Kuidas oleks vaikselt sahisevate uste vahelt piiluda köögimelusse? Kuidas oleks avastada suitsuse klaaskupli alt ülihõrk siig lisandiks  al dente vutimuna, värkusest pakatav kurk ja magusad õunakuulikesed? Kuidas oleks seda kõike teha 20€ eest?
Lühidalt ütleb Tchaikovsky restoraninädala menüü- Eelroaks kergelt suitsutatud siig siiamarja, koduse jogurti ja sinepimajoneesiga. Coq au vin a la Tchaikovsky. Ploomi ja rjazenka dessert.
Ainuüksi dessert oli katlemata oma erilisuses ja serveerimisviisis mõnd Michelini tärni väärt.

Ribe, parimate restoranide 10. koht, Vene tn 7, tutvustab end nii- Sajandeid tagasi tulid Taanist Ribe linna mungad Vene tänavat kaudu eestlastele usku tooma. Samale tänavale on viis aastat tagasi tulnud restoran Ribe – toomaks eestlastele toiduusku. Meie sooviks on pakkuda oma külalistele kõrgetasemelist toitu ja teenindust. Ribe menüüd iseloomustab värske, hooajalise ja võimalikult palju kodumaise tooraine kasutamine. Loomulikult lisame ka Euroopa maitseid ja uudseid tehnikaid. Samuti on väga hoolikalt valitud veinikaart, kust leiab nii klassikat kui ka uusi maitseid. Sel aastal on meie meeskonda lisandunud uus peakokk Andrei Shmakov, kes paneb maitsed Teie taldrikul tantsima ning lahkudes Ribest olete veetnud meeldiva õhtu ülimaitsva toidu ning hästi valitud veinide seas.

Ribes oli samuti toit venepäraselt rikkalik. Ka see restoraninädala säästupakett,  mis õhtusöögiversioonis sisaldas endas algatuseks peakoka üllatust- gorgonzolakreemi tomatigazpacho, küüslaugupuru ja sellerivarrejupikesega. Rohkelt viile omaküpsetatud pähkli-puuviljaleiba ja krõbedat saia sinepiseemne-, kadakamarja- ja rohelise sibula määretega. Eelroana serveeriti täiesti mehine ports pühvli-mozzarellat tomatiga, mida täiendas mozzarella-jäätis, kollane tomatimoos, küpsetatud tomat (magus kui viinamari), soolamandlid, ülimalt täiuslik petersellipesto ja kuivatatud parma singi puru. Järgnes pearoog- mõnus mahlane part Sechuani pipraga. Praetud lillkapsa, lillakapsapüree, lillkapsa kuskussi, rosinapüree, karriõli, porgandi-karrikastme lisanduses. Lõpetuseks rammus šokolaadi-espresso-mousse, peedi-vanillijäätise, peedi-vaarika-gel`i ja šokolaadipuruga. Mõned meetrühvlit kõige otsa.

Kõik maitses ülihea! Anumad tühjaks lakkunud ja lauast tõusnud, avastasin, et lisandunud kilode ja keerdu vajanud seelikuga polegi nii lihtne enam kontsadel püsida.

Selle paiga staar ja külastamispõhjus (lisaks tõesti meeldivale teenindusele) ongi ümbelükkamatult Andrei oma rahvusvahelise kulinaarse kogemusega, mis päädis St Peterburgi Laplandia´s. Kuna mina üsna kindel olen, et iga maailmanurga juures on oluline ka selle paiga kulinaarne elamus, ei saanud ma tuleviku mõttes mitte küsimata jätta, millist restorani chef St Peterburis (lisaks Laplandiale muidugi) soovitaks.. Andrei tuli isiklikult meie lauda ja et mul sellise lahkuse taustal ei sobi ka enam olla see stereotüüpne külm eestlane, kel pidevalt "kadedus kui kreissaega südamesse lõikab", siis palun väga- siin mõned puhast kulda väärt nimed, mida St Peterburgi gastrofiilid regulaarselt külastavad. Kesklinna kandis ja hinnatase ei eelda, et olete oligarh.

Gusto, kohalik menukoht, ei tarvitse vist öelda, et tegemist suurepärase itaalia köögiga
Ferma , vene köök Finljandsky prospektil
Karavan, Voznesensky prospektil, usbeki-kaukaasia köök
Russkaya Rymochnaja №1 ehk Russian Vodka Room №1, lisaks kulinaarsele õndusele saab siin läbi katsetada 213 sorti vene vodkat.

Vene võludele mõeldes meenutagem ameeriklast Anthony Bourdain`i, kes Venemaaga tutvumise ajal, peale kuuma sauna ja ohtrat vihaga nahutamist end kohalike sunnil külmunud järve poetas..

"Väide, et see kogemus oli šokeeriv, et mul jäi hing kinni, et mul oli külm- kõik see oleks haledasti väheütlev. Oli tunne, nagu oleksin jäänud nähtamatu kaubarongi alla- iga viimast kui rakku mu kehas, iga mu aatomit haaras paaniline hirm. Munandid püüdsid rangluudeni ronida, aju karjus, silmad üritasid kolbast välja pugeda ja kõik alles äsja avatud poorid tõmbusid kokku. See oli kui jumala enda rusikas, mis mind tabas. Vajusin põhja, tõmbasin põlved konksu, tõukasin end ülespoole ja tõusin pinnale, lastes kuuldavale tahtmatu karjatuse, mis kõigile järveümbruse elanikele kostis ilmselt nii, nagu oleks keegi oma kassi autoakuga ühendanud. Rabelisin, et haarata köiest, mis oli kaetud tolliapaksuse jääga..

Imelik küll, aga niipea kui ma veest välja sain, tundsin end hästi. Õigupoolest lausa kirjeldamatult hästi. Enam polnud üldse külm. Kahlasin järvejääd katvas lumes ringi reipa, lausa vetruva sammuga, tundes end nii soojalt ja mugavalt, nagu oleksin villane kampsun seljas, kamina ees istunud. Pärast natukest musta leiba, vorstikesi ja kala ja pärast paljut õlut ja vodkat olin ma nõus oma elamust kordama. Olin purjus. Olin õnnelik."