Burger, loomapihv ja estragonimajonees

Kokkasin aastaid tagasi a la carte köögis.  Söögikoha nimi oli Roosikrantsi Restoran. See oli kindlasti meie territooriumi ainumas  restoran tollal, kes pakkus maailmatasemel french cuisine`i.  Puhas klassika- teod, konnad, prantsuse sibulasupp, šampinjonikaste, krevetid tomatikastmes, châteaubriand, sabayone, nougat, šokolaadi mousse, õunakook vanillijäätisega jne.. Tolle aja Eestis puudus ju tooraine sootuks. Iga viimsem kui klaas-kahvel-tool, iga köögividin, serveerimisnäpits ja  isegi sool toodi Belgiast. Burgundia tigudest, estragoniäädikast, homaaridest, partidest, šokolaadinööpidest rääkimata. Peakokad olid samuti flaamid- Chantal Chapaert ja Emmanuelle Wille. Chantal on tagasi kodumaal, aga Manu jäigi siia ja arendab-nõustab hoolega Eesti kööki ning esindab meid d`Bocusel. Aastaarvuks märgiti 1994,1995 ja 1996.  Keeruline aeg. Tavaline Eesti inimene restoranis eriti ei käinud, kliendid olid (minu arvates) valdavalt muukeelsed ärimehed, kohalikud maffiapealikud ja kasiinoomanikud. See, et maailmade tipprestoranides valitseb diktatuur, ei ole palju muutunud. Kuna pooldan enam demokraatiat, suundusin uutele väljakutsetele. Demokraatial on kahtlemata omad miinused, aga tsiteerides klassikuid, on see parim, mis meil võtta on.

Kirg toidu vastu on jäänud ja uskumatu maitsemälu töötab omasoodu. Näiteks olin ma peaaegu et unustanud, kui pööraselt hea on üks poolküpsuses looma sisefileetükk koos estragonise béarnaise kastmega. Täiesti toimiva kastmeretsepti leiab nami-nami`st. Seda klassikat enam eriti ei pakuta ja vana hea châteaubriand või pippuripihv on oma koha loovutanud hoopis modernsematele pipstükkidele. Korralik sisefilee on õigustatult päris kallis, aga estragoni saab sobitada loomaliha juurde ka muudes variantides. Kahjuks poeestragonist maitset kätte ei saa, pigem võiks kuivatatud ürdi vähese valge veiniäädika ja sutsu veega läbi keeta ja saadud lusikatäie majoneesi hulka segada.

Pihvi jaoks

1 tass (70 g) riivsaia (4 viilu ilma kooreta pehmet saia)
2 spl piima
500 g loomahakkliha
1-2 küüslauguküüs, purustatud
1 spl tomatipastat
1 spl Worcestershire kastet
2 spl petersellilehti, hakitud
meresoola ja musta pipart veskist

Serveerimiseks
6 ciabattat või Fazeri rukki röstkukleid, röstitud
spinatilehti *
karamelliseeritud sibulaid
marineeritud kurke, võib kohe vürtsiseid
juustu, nt tükk cheddarit (vene juust ajab ka asja ära)
estragonimajoneesi

Estragoni majonees
1/2 tassi (150 g) majoneesi
1 tl Dijoni sinepit (mul oli Meira oma)
1 spl estragonilehti, hakitud

Pihvi jaoks pane sai (riivsai) piima sisse likku. Kui piim on imendunud, lisa ülejäänud ained ja klopi pihvitaigen ühtlaseks. Kui olete mõnikord imestusega meenutanud vanu pooltoodete kulinaarialette, kus sealsed kotletid olid korrektsuse etalon- supersiledate servadega ja täpselt ühesuurused, siis seda ei ole sugugi võimatu saavutada. Kotletitaigen või pihvitaigen kui soovite, tuleb kausist kokku kraapida ja suure hooga kausi põhja virutada. Kümne korra järel on tainas parajalt tihke ja sellest võib voolida mida iganes. Kokakoolis sai seda hoolega tehtud, mõnikord hoopis vales suunas, nii et praeguseks kuulsa peakoka taigen leidis uue asukoha õppeköögi laes. Kätte seda sealt loomulikult ei saanud, sest laed olid koolis ikka väga kõrged. Ausalt öeldes ma ei mäletagi, mis tookord sai, võib-olla on üle krohvitud ja tulevastele põlvedele uurimiseks jäetud.

Kui Teil läheb natuke paremini ja taigen säilitab oma asukoha köögilaual, siis vormida sellest 6 pihvi ja küpsetada kuumal pannil, umbes 4 minutit kuummaltki poolt. Lao estragonimajonees, spinatilehed, karamelliseeritud sibulad, loomaliha pihv ja tükk juustu röstitud ciabattale. Serveeri juurde marineeritud kurki ja kui oled õllesõber, siis jahedat vahutavat heledat õlut.

Et mitte kogu oma elu siia laiali laotada, ei hakka ma ütlema, mida mu kallis mees mulle peale kolme burksi söömist ütles..

PS Eks ta imelik on, et üligalamuurse french cuisine juurest jõuab mõttelõng burkside juurde ehk teada-tuntud püstijalatoidule. Ilmselt on see analüütiliste ja loominguliste mõtlemisvõimete uus tasand :)) Prantslased ju iialgi ei söö kiirustades, vaid soliidselt, võttes selleks aega. Kulinaaria on kultuur, kunst ja teadus ja Prantsusmaal annab president kulinaaridele ordeneid. Maa suurima- Auleegioni ordeni on saanud nii Paul Bocuse kui Escoffier. Hea burks on ka ordenit väärt.

* dole.se spinatilehtedel ei ole kahjuks maitset, parem pange burksile mioorto.it lollo rossot-rukolat, kus miskit maiku võib siiski aimata.