30 juuli 2015

Mustika ja pruuni või koogid

Armastus on see, mis algab nii,
et sellest arugi ei saa.
Vaid hinge ärevus hinge kord saabub salaja,
ja öid, mis ennegi on olnud uneta,
on rohkem veel.
Äkki tunnen siis, kuis miski haarab mind,
mis tundmatu ja uus.
Kui sinimeri nõnda lai ja ääretu,
ta nagu tormilaine määratu ja suur,
mind kaasa viib
Mind kaasa viib ja uued unelmad,
on nüüd vaid veel, mis meeli köidavad,
vaid ainus püüd on hinges nüüd.
Ükskõik, kus viibin ma,
on arm mu pilkudes.
Mind aitab ta taas mures suures,
kui sõber hea mind meeles peab.
Armastus on see, mis algab nii,
et sellest arugi ei saa.
Kuid, et tal lõpp on, ei suuda uskuda.
Vast alles siis, kui tähevalgus taevalael,
kord kustub taas.

On tõsi, et õues on sel suvel 10-12 kraadi sooja ja sajab vihma. Aga mis tähtsust sel on, kui Sinu armsad on Sinu ümber? Mis tähtsust ilmal on, kui Sa oled päev otsa looduses rassinud või lainetega võidelnud ja õhtul istud maha koos oma kallitega, olgu need siis Sinu oma armsad sõbrad või Sinu oma armas pere? Ja tegelikult olgem ausad- IGA PÄEV on tulnud ka päike välja ja viskab kõva 2o kraadi sooja. Kes kohal, see kohal!
Räägitakse, et mitte tuul ei ole sel aastal Eestis liiga tugev, vaid Eesti on lihtsalt NIII aeglane, et see nn kõva tuul on lihtsalt muu maailm,  mis meist mööda vihiseb. Nii on ka selle kohaliku tooraine ja saarte trendiga, mis on sel aastal ka koguni Eestisse jõudnud. Appikeene.. oled saartel ja saab süüa sama hästi kui pealinnas??? Jumal tänatud, et neil saarte kohtade pidajatel on oidu 12 euri praelesta eest küsida..
Selle koogitaigna retsept  on ka kohaliku tooraine mekast ja saarelt, nimelt Prince Edwardi saarelt. Selle koogitaiganaga on nii, et kui taignasõbrad kipuvad märkamatult veerandi taignakausist ära lakkuma, siis siin võib juhtuda,  et kuigi palju tainast ahju ei jõuagi. Pruunistatud või omab tõepoolest nii imelist magnetit nii lõhnas kui maitses..
 
Mustikakoogid
250 g võid
1 1/2 tassi (372 ml) suhkrut
4 muna
1 tl vanilliekstakti
1/2  liitrit (500 ml) värskeid mustikaid
3/4 tassi (185 ml) nisujahu
1 tl küpsetuspulbrit
1/3 tassi (80 ml) tükeldatud pähkleid
1 tl kardmoni
näpuotsatäis soola
 

Või pruunistamine
Või pruunistamine käib nii, et tükelda või potti ja pane potiga pliidile keskmisele kuumusele (näiteks skaalal 10 pane 4). Ja siis unusta ta sinna. Ära sega ega tee üldse mitte midagi. Nagu joogas, sel ajal kui Sa MITTE MIDAGI ei tee, hakkavad asjad juhtuma. Või hakkab ka just “mitte midagi tegemise” ajal kenasti mullitama, niiskust eraldama ja karamellistuma. Kui või aroom muutub juba täiesti vastupandamatuks ja või sees on kenad pruunid tükid, tõsta pliidilt ja jäta jahtuma. 

Eelkuumuta ahi 180 kraadi. Sega jahtunud või ja suhkur. Sega sisse munad, vanilje-ekstrakt, seejärel sõelu sisse küpsetuspulbriga segatud jahu, tükeldatud pähklid, maitseained nagu sool ja kardemon (olgem ausad ma panin siis juba kaneeli ja muskaatpähklit ka). Originaalretsept näeb ette 8 ramekini vormi läbimõõduga 8 cm.  Kui Sul säherdused on,  siis määri need võiga ja täida 3/4 ulatuses taignaga. Küpseta 25 minutit.
Paku koos vahtrasiirupi (retsept on siiski Kanada päritolu) ja vahukoorega.
 
Jah, need on need asjad, mis paeluvad mind…



















12 juuli 2015

Siga, maks, sibulad ja seened

Igal aastal jaanipäeva aegu koguneb meie maakoju suurem seltskond rahvast. Ühel aastal üritasime seda asjaolu muuta, aga tekkis paras segadus, lapsed nutsid oma kauaoodatud suvevabadust, magamata öid ja kalaõngitsemistiiki taga, suurtel janunes hing üksteise ägeda seltskonna, tubateatri, arvestatava taseme saavutanud  laulu- ja tantsupeo, sauna ja kasevihavalmistamise traditsioonide järgi.
Et väärikas seltskond saaks ka väärikalt toidetud, siis tuleb plaani pidama hakata varakult, aga nagu ikka sünnib kõik viimasel hetkel,  aasta jooksul inspiratsiooniks olnud infokildudest ja mõnikord ka peo temaatikast. Peale pereisa sünnipäeva ja jaanipäeva enda rikkalike traditsioonide on igal aastal parajasti midagi lisaks toimumas, kas jalgpalli MM Brasiilias, improviseeritud filmivõtted või eksklusiivne rock-kontsert Taavilt.

Seekord ristisime kõik tulijad pagulasteks ja et neid harjutada oma uue kodumaa maitsetega, sai laud kaetud tradistiooniliselt. Värske soolakurk, marineeritud räimed, värske kartul tilliga, iseküpestatud leib, maitsevõi kadakamarjaga, vürtsikilud ja muidugi sealiha.

Maks ja seened said maitsed erinevatel  vastuvõttudel proovitust, liha suure tükina grillimise eelised said selgeks kokakoolis. Loomingulise tegevuse kõiki nüansse grammipealt kirja panna ei oska, aga iseendale pean spikriks jätma.

Paneeritud maks roheliste ürtidega, magushapus kastmes
Kanamaksa
Soola, musta pipart
Paneerimiseks mune, jahu, riivsaia
Praadimiseks õli
Magushapu tsillikaste
Petersell
Õli
Võta paar-kolm pakki kanamaksa. Puhasta kelmetest ja pane piima sisse pooleks tunniks ligunema. Kurna, kuivata. Veereta jahus, muna-piimasegus (soola-pipraga maitsetatud), pankos või riivsaias. Et suurema koguse korral ei oleks see üks suur mögistamine, siis pane suurema kausi põhja ainult 1 pannikoguse jagu riivsaia ja raputa maksatükke kausis ja riivsaia sees kuniks kogu riivsai on maksa küljes. Prae kiirelt rohkes kuumas õlis. Selleks pole vaja fritüüri, vaid kalla paksu ja sügava panni sisse lihtsalt veidi rohkem õli, aga mitte rohkem kui 1cm jagu.
Kanamaks küpseb kiiresti, kõige keerulisem on ära tunnetada kanamaksa küpsusastet – see tähendab, et ei tuleks liiga kuiv ega ka liiga toores.
Peale seda kanamaks glaseeritakse ürdiõli ja sweet chilli kastme blenderdatud seguga.
Selleks purusta suur kimp peterselli kvaliteetse mahedamaitselise õliga, sega hulka magushapu tsillikaste (mul kulus ~1/3 pudelit). Proovi ja maitseta mitu korda,  kuni paras maitse käes (ei liiga õline, ei liiga hapu, ei liiga soolane, ei liiga magus). Lisaks petersellile võib kasutada kõikvõimalikke meelepäraseid ürte.
Sega praetud maks glaseeringuga ehk kastmega läbi. Serveeri eraldi nõus.

Sibulad ja seened
Šampinjonid
Mugulsibulad
Võid ja õli praadimiseks
Soola, musta pipart
Balsamico-äädikat, pruuni suhkrut, sojakastet
Pane pannile nati õli.
Siis lisad šampinjonid sellised väiksemad – siis saab seened terveks jätta ei pea viilutama. Toit tuleb ilusam.
Praed veel natuke ja siis lisad balsamico-äädikat ning pruuni suhkrut ja sojakastet. Mina panin kõik maitse järgi, pead enda maitse järgi timmima parajaks. Peaasi, et liiga hapu ei jää.
Mugulsibulad lõika suurteks sektoriteks, prae eraldi rohkes võis, õige küpsusaste tuleb nii 1/2 tunni jooksul. Maitseta soola, musta pipraga.

Siga
Sea sisefileed vastavalt rahvaarvule
Põltsamaa mahedat sinepit
Soola , musta pipart
Kogenud grill-meistrid teavad rääkida, et pole paremat moodust liha küpsetamiseks kui suure tükina. Samuti ei tohi liha maitsestamisega liiale minna, 3 komponenti on maksimum, mida kasutada. Oluline on hea tooraine ja teadmine, et liha me ostame ikka hea  lihamaitse pärast, mida pole mõtet maitseainete kahurväega purustada. Samuti pole mõtet liha “moosi” sees marineerida, kui on hirmus isu marjaste maitsete järele, siis pigem pakkuda kastmena liha kõrvale.
Võta terved ühesuurused sisefileed, puhast kelmetest. Määri kokku sinepiga ja jäta 1/2 tunniks maitsetuma. Grilli terved fileed  tugeval kuumusel igast küljest nii 2 minutit. Puista peale head soola, jahvata musta pipart Jäta liha rahunema umbes 20 minutiks. Lõika 2-3 sõrme paksused ristikuidu viilud.  Liha on seest siis veel täitsa verine. Muretse suurem ilusam pott, aja kuumaks, pane potti praetud sibulad ja lihad. Sega ja jäta ~10 minutiks kuuma poti sisse seisma. Selle ajaga peaks liha saama parajalt mahlane, aga mitte enam verine. Kalla peale seened ja serveeri.


24 märts 2015

Aperol Spritz & Bombardino

 
Kui ma oma heale tuttavale olin kirjutanud, et  lähen sel aastal jälle Itaaliasse suusatama ja olen üks suur kõrv tema antud söögikohasoovituste suhtes, ei läinud kaua kui telefon helises, mu hea tuttav talle ainuomases intelligent-sugestiivses kõneviisis asus oma erakordseimatest elamustest pajatama. Kiirest jutust käisid läbi nimed, linnad, saared, järved kõige ehedamas itaaliapärases häälduses ja kui sekka tuli endastmõistetav lause: „.. seda kohta pidas ka Pavarotti oma lemmikrestoraniks!“, oli mu huvi kruvitud juba nii viimse vindini, et palju ei puudunud, et oleks jätnud kõik muu sinnapaika ja tormanud lennujaama, et lähima lennukiga otseteed Itaaliasse põrutada. 

Pavarotti oli ometigi mees, kes omas 'appetite for life'
Kuulsuse lennuk alati täislaaditud pastat, küüslauku, sidruneid, kartuleid, sibulaid, juustu, meloneid, 1500 pudelit mineraalvett ja tohutus koguses Lambruscot- punast vahuveini, päritolult Emilia Romagna nagu suurmeister isegi.
Luciano mänedzeri sõnul mõtles suur geenius tihti ainult toidust. Mitte et talle meeldis vaid süüa (mis talle kahtlemata meeldis), vaid talle meeldis ka lõhn, nägemine, puudutamine, toiduelamusest rääkimine. Astudes ruumi olevat olnud tema esimene küsimus: 'What smells so good?'". 

Nii, et „La donna è mobile“- nõrk ja heitlik oled naisterahvas- iga mu ihurakk oli otsekohe nõus, et milleks Itaalias olles kulutada aega veel spordile, terve nädal tuleb pühendada kulinaarse ilu nautimisele. No tõepoolest, suusatada saab igal pool, selleks võib minna Austriasse või Sveitsi või.. aga oo Itaalia, kes siis Itaalias käies raiskab aega muule … 

Peale kõne lõppu ja vähekest rahunemist, meenus mulle, et ma oma perekonda, suusatamist, mägede suurust ja seal nii ligidalt tajutavat universumi kohalolu, lõputuid vaateid, mõnusat kiirust, rõõmu liigutamisest, lume-jää jõudu ja ilu ikka väga armastan ja vast ikka suusareisi päriselt ära ei jäta. Aga ei jäta ära ka nauditavaid söömaaegu Itaalias.

Juba apteeker Melchior ütles: „Inimese elu on üürike ja kui midagi teha, siis tuleb teha seda alati nii, nagu oleks see viimane kord. Uut võimalust ei pruugi Jumal anda.“ Olgu veel lisatud, et see lause öeldi ajal, mil apteekri perekond töötas kolm tundi ahju ääres nagu kellavärk. Kõik hammasrattad teadsid täpselt, mida nad peavad tegema ja milleks nad on üles keeratud.. apteeker pühendas oma lapsi vahvliküpsetamise saladustesse. 

Livigno pakub kõike. Lisaks lumegarantiile, erakordselt laiadele nõlvadele, erakordselt šarmikale külale, tax-free hindadele leiab Livignos tohutus koguses häid ja veel paremaid restorane. Naaberpizzeria ristisime “kohalikuks” ja pea igal õhtul nautisime sealset melu ja imelist sööki. 

Mägedes on ilm aga muutlik, ühel hetkel vajab ihu kuuma, teisel hetkel aga  jahutavat. 
Siin Põhja-Itaalia  jookide A ja B.


Bombardino

 

1 osa brändit või rummi
1 osa munalikööri, nt kuulsat Advocat`i
vahukoort serveerimiseks

Valmistamine

Sega brändi ja munaliköör. Aja kuumaks. Serveeri vahustatud koorega. Nimi tuleneb sõnast bomb ehk tegemist on tõelise pommiga. Tarbida ettevaatlikult, et suusapäev ei lõpeks varem kui planeeritud.

Aperol Spritz


Põhimõtteliselt on tegemist ka lihtsa jahutava suvejoogiga, väga levinud Itaalias.  Aperol (11%) on itaalia aperitiiv, veidi magusam kui Campari. Seega Aperoli puudumisel asendada Campariga.
  • 3 osa prosecco`t
  • 2 osa Aperoli 
  • 1 osa soodavett, toonikut vms
  • apelsiniviil

Valmistamine

Kalla mahukasse veiniklaasi jääd, lisa koostisained, sega, naudi!











11 veebruar 2015

Kaalikas ja lõhe

Minu raskekujuline MKR sõltuvus sai hiljaaegu nn asendusravi. Puhtjuhuslikult ilmus telekaekraanile Tareq Taylor. Kui Fääri saarte õhus roiskunud lambakints, lunniliha  ja peenhomaar tundus kättesaamatuna, siis kaalikas ja lõhe oli igati väärt kamp järeleproovimiseks. 


Kaalikas ja lõhe
neljale

Kaalikas:

Koostisained
  • 400 g kaalikat
  • 1 spl suhkrut
  • 1 spl valge veini äädikat
  • 1 spl võid
Kuidas seda teha
  1. Koori ja viiluta kaalikas ja keeda kergelt soolatud vees poolpehmeks, kurna kuivaks
  2. Kuumuta pannil suhkur, äädikas ja või kuni redutseerunud. Lisa kaalikatükid ja kuumuta neid selles nn glasuuris.

Lõhe:

Koostisained
  • 800 g tippkvaliteedis lõhe
  • 1 spl võid
  • soola
Kuidas seda teha
  1. Lõika lõhefilee naha küljest lahti ja parajateks portsjoniteks. Isiklikust tarkusest võin lisada, et  nuga võiks hoida sellise nurga alla, et nahaalune tume kiht ei tuleks kaasa. Tume kiht on mõru maitsega, sest kalal kogunevad naha alla jääkained, mida pole mõtet söögiks pakkuda.
  2. Kuivale pannile pane keskmise jämedusega soola ja aja pann kuumaks. Aseta sinna lõhetükid. Küpseta  2-3 minutit. Keera tükid ringi ning alanda kuumust.
  3. Lisa või, kui või sulanud kasta sellega pealmist kihti. Küpseta 3-4 minutit igast küljest, kuniks kalatükk selline meedium ja pehmelt vetru.
  4. Tareq serveeriks seda kartulipüree, rabarberisalsa ja glasuuritud kaalikaga. Ehk põhjamaiselt.

Kõik muu alljärgnevs  roas on tingitud hetkel mitte nii põhjamaisest külmkapi sisus, hetkeisust, poes parajasti leiduvast kvaliteetsest avokaadost ja saate inspireerivast õhustikust.
Ehk kaalikas ja lõhe ainetel valmis läätsesalat- rõõmus, värviline, imemaitsev.
Sobib maskuliinsemaks sõbrapäevaks.
Salatisse pääsesid glasuuritud kaalikatükid, lõhekuubikud, keedetud läätsed, veidi peenelt hakitud tšillit, jupp peenelt hakitud porrulauku, avokaado viilutatult, sidrunimahla, hakitud peterselli, õli, granaatõunaseemneid, spinatilehti.

Läätsede keetmine- pane potti puljongit või vett, soola, küüslauguküüned, rohmakalt lõigatud sibulad, porgandid, sellerit, petersellivarred, loorberileht. Lisa pestud läätsed, aja keema ning keeda nõrgal tulel veidi vähem kui pakendil kirjas. Jäta jahtuma. Kurna. Maitsesta läätsed hakitud petersellilehtede, oliivõli, sinepi ja sidrunimahlaga.  Jahvata pipart veskist.
Sega kõik komponedid ettevaatlikult, laota kaunilt vaagnale,  piserda peale veel veidi head õli, sidrunimahla.

NB! Õli võiks vabalt olla nagu Tareq il- külmpressitud rapsiõli, üliheas kvaliteedis saadaval nt Norras.. ja muudes põhjamaades. Meil mitte.


05 oktoober 2014

Mereulguste suitsune kikerdus

Igal sügisel korraldab Rannarahva muuseum Viimsi taluturul Ubinapäeva. Otse muuseumiõuel ja merekaldal! Seekordne oli järjekorras viies ja meie üliägedale puhvetikambale neljas. Mõnikord sahistab  varasekarva taevast vihma. Teinekord möirgab vihaselt merekoer ja lartsutab lainemurde vastu rannakive. Või  keerab tormituul kurakätt ja soojaks muutunud hingus toob kohale paksu udu umbes nagu lambavilla.  Või on veepind hoopis plankvaga. Igatahes, olgu kuidas on, alati on lõpuks varem või hiljem paistnud päike, rahvast on murdu ning muuseumi sõnul on aastate jooksul pressitud ära 15'000 liitrit mahla.

Alljärgnevat toitu pakuti mõned aastad tagasi meie presidendi vastuvõtul. Minu sõbranna kuulis sellest Eesti Metsiku Lääne töötoas (Hiiumaal mõistagi). Vaatluse all olid igatsugu krutskitega toidud: silgupiss, söödav muld jne. Kuna meile säherdune nimi nagu söödav muld väga ei meeldinud, ristis minu hea sõbranna selle mereulguste suitsuseks kikerduseks. Igati suurepärane rannarahva roog.

Esiplaanil suitsune kikerdus, taamal Liina õuna-tiramisu. Foto autor: Liina. Ubinalaadal 2014
Meelepärast kalasalatit, nt nami-nami suitsukala munaga või õunaga variant
Riivleiba
Idusid, herneid, beebiporgandeid või muid minijuurikaid

Liina stiiliesitlus õunamahlaga

Aire toorjuustukreemi-pähkli-õunakook
Briti kuulus mehelesaamisekook
Inglise hommikusöögistiilis õunasiidri-õuna-peekoni-cheddarijuustu..kook
Meie juba üsna tühi lett. Foto autor: Postimees
Meist vasakul Indreku tarte tatin, suurepärane eksemplar
Eriliselt hõrk- meist paremal Rita Osa ganache jm suupisted
Iga-aastane hitt õuna-karamellikook

02 september 2014

Reikebi Ranna kilupirukas ehk supernäide Rannarahwa Hõrkudest Roogadest


Kauges külas, vanaema juures,
elasin kord, kogu suve.
Vanaema ja mu armas vanaisa,
aga noorel neiul, neist ei piisa.


Jooksen randa, koduküla randa,
et saada pruuniks, teiseks juuniks.
Võtan kaasa, reketid ja maki, kuid
Rannas on vaid üks võrku paikav papi.


Eelmise aasta Vanamõisa laada hitt oli Angelica Udekülli kilupirukas.
Minul on au seda väärtustada aga Merle versiooniga, kes küpsetab ja toimetab Hiiumaal.
See on tõesti lihtne valmistada, rahvuslik ja ikka väga maitsev :)
Retsept on siis ahjuplaadi kogusele, aga igaüks võib ju vähendada komponente olenevalt vormist, milles küpsetada.
Täpselt selline kilupirukas astus üles Vanamõisa laadal Eesti Toidu Telgis (osteti ka kohe ära) ja Kärdla kohvikutepäeva Näkimadalate järelkohvikus  aastal 2014.

 
Reikebi Ranna kilupirukas
Koostisosad:
umbes 500gr pärmi-lehttainast
värsket rohelist sibulat ja korralik peotäis või kaks
3 keedetud muna
umbes 45 puhastatud vürtsikilu (kui juba puhastatud vürtsikilufileesid, siis neid läheb  3alust - 1 alusel on kusagil 15-18 vürtsikilufileed)
tilli
2 muna
umbes 100-150g vahukoort
valmistamine:
*rulli taigen küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile
*puista taignale värske hakitud sibul
*haki keedetud munad ja puista laiali
*laota kilufileed üksteise kõrvale hakitud ja laialilaotatud munade peale
*puista fileed üle tilliga
*klopi 2 muna kausis lahti ja sega vahukoorega
*kalla muna-vahukoore segu kilufileedele
Küpseta 200 kraadises ahjus 20 minutit või kui pirukas on kuldpruun.

26 august 2014

Mustika-astelpaju suveöökook

Augustiöö on sume ja tume- umbes nagu mustikas.  Tihtilugu ei mindagi siis magama, sest on erakordselt soe, ritsikate sirinane! Erksaid mälestusi täis lõppevast suvepäevast ja lõõskavast päikesest- tumekollasest nagu astelpaju!  Samas aga sügis tuleb ja sellega seoses on slow-food toidud jälle au sees. Ühesõnaga ideaalne augustikook!
Selle koogi tegemine on pikaldane ettevõtmine, aga see pole ebamugav vaid pigem eelis etteplaneerida mõistvale inimesele. Maitseb imeline, kannatab transporti, valmistamine ei ole liiga keeruline, värvigamma on meeleline.
Mida ühelt koogilt veel tahta?
Kogused on suurele ahjuplaadile, millest saab 16 hiiglaslikku, 24 keskmist  või 32 väiksemat tükki. Kook piisavalt kõrge ja isegi väike tükk ei olegi tegelikult nii väike.

Mustika-astelpaju suveöökook


PÕHI 
  • 1 pakk ehk 400g Digestive küpsiseid, purustatud
  • 160 g võid, sulatatud
  • 120 g sarapuupähkleid, röstitud ja hakitud
  • 1 tl ingveripulbrit
  • 1 tl kaneeli
Eelkuumuta ahi 200 kraadi. Sega küpsisepuru, pähklid, maitseained, sulanud või. Pudi peaks olema märja liiva sarnane. Kata ahjuplaat küpsetuspaberiga ja suru pudi ühtlase kihina plaadile.

ESIMENE KIHT
  • 800g toorjuustu
  • 4 muna
  • 2 dl suhkrut
  • 2 tl vaniljeekstarkti
Ülatoodud komponendid võiks olla toasoojad, sega need omavahel. Vala segu ahjuplaadile ja küpseta  200 kraadi juures 20 minutit. Jahuta umbes pool tundi.
TEINE KIHT
  • 2 suurt pakki ehk 1 kg hapukoort
  • 1 dl suhkrut
  • 2 tl vaniljeekstrakt
Vala hapukooresegu ahjuplaadile ja küpseta  200 kraadi juures 10 minutit. Jahuta umbes pool tundi..

MARJA-TARRETISEKIHT
  • 750 g mustikaid
  • 500 g astelpaju
  • Paisuta 1 spl želatiini 1 dl külmas vees. Sulata želatiin vesivannil või mikrolaineahjus. 
  • mõõda 3 dl hapukat õunamahla
  • Lisa õunamahlale sulatatud ja  pisut jahutatud želatiin
Mina kallasin väga õhukese kihi tarretist esmalt koogile ja lasin tarduda, et mustikad ei määriks alumisi kihte. Peale seda kallasin koogile mustikad, puistasin sekka astelpajumarjad, valasin peale tarretisesegu.

Peale lühikest suveööd, nii 3-4 tundi  külmkapis seismist on kook nautimiseks valmis!