Siga, maks, sibulad ja seened

Igal aastal jaanipäeva aegu koguneb meie maakoju suurem seltskond rahvast. Ühel aastal üritasime seda asjaolu muuta, aga tekkis paras segadus, lapsed nutsid oma kauaoodatud suvevabadust, magamata öid ja kalaõngitsemistiiki taga, suurtel janunes hing üksteise ägeda seltskonna, tubateatri, arvestatava taseme saavutanud  laulu- ja tantsupeo, sauna ja kasevihavalmistamise traditsioonide järgi.

Et väärikas seltskond saaks ka väärikalt toidetud, siis tuleb plaani pidama hakata varakult, aga nagu ikka sünnib kõik viimasel hetkel,  aasta jooksul inspiratsiooniks olnud infokildudest ja mõnikord ka peo temaatikast. Peale pereisa sünnipäeva ja jaanipäeva enda rikkalike traditsioonide on igal aastal parajasti midagi lisaks toimumas, kas jalgpalli MM Brasiilias, improviseeritud filmivõtted või eksklusiivne rock-kontsert Taavilt.

Seekord ristisime kõik tulijad pagulasteks ja et neid harjutada oma uue kodumaa maitsetega, sai laud kaetud tradistiooniliselt. Värske soolakurk, marineeritud räimed, värske kartul tilliga, iseküpestatud leib, maitsevõi kadakamarjaga, vürtsikilud ja muidugi sealiha.

Maks ja seened said maitsed erinevatel  vastuvõttudel proovitust, liha suure tükina grillimise eelised said selgeks kokakoolis. Loomingulise tegevuse kõiki nüansse grammipealt kirja panna ei oska, aga iseendale pean spikriks jätma.

Paneeritud maks roheliste ürtidega, magushapus kastmes

Kanamaksa

Soola, musta pipart

Paneerimiseks mune, jahu, riivsaia

Praadimiseks õli

Magushapu tsillikaste

Petersell

Õli

Võta paar-kolm pakki kanamaksa. Puhasta kelmetest ja pane piima sisse pooleks tunniks ligunema. Kurna, kuivata. Veereta jahus, muna-piimasegus (soola-pipraga maitsetatud), pankos või riivsaias. Et suurema koguse korral ei oleks see üks suur mögistamine, siis pane suurema kausi põhja ainult 1 pannikoguse jagu riivsaia ja raputa maksatükke kausis ja riivsaia sees kuniks kogu riivsai on maksa küljes. Prae kiirelt rohkes kuumas õlis. Selleks pole vaja fritüüri, vaid kalla paksu ja sügava panni sisse lihtsalt veidi rohkem õli, aga mitte rohkem kui 1cm jagu.

Kanamaks küpseb kiiresti, kõige keerulisem on ära tunnetada kanamaksa küpsusastet – see tähendab, et ei tuleks liiga kuiv ega ka liiga toores.

Peale seda kanamaks glaseeritakse ürdiõli ja sweet chilli kastme blenderdatud seguga.

Selleks purusta suur kimp peterselli kvaliteetse mahedamaitselise õliga, sega hulka magushapu tsillikaste (mul kulus ~1/3 pudelit). Proovi ja maitseta mitu korda,  kuni paras maitse käes (ei liiga õline, ei liiga hapu, ei liiga soolane, ei liiga magus). Lisaks petersellile võib kasutada kõikvõimalikke meelepäraseid ürte.

Sega praetud maks glaseeringuga ehk kastmega läbi. Serveeri eraldi nõus.

Sibulad ja seened

Šampinjonid

Mugulsibulad

Võid ja õli praadimiseks

Soola, musta pipart

Balsamico-äädikat, pruuni suhkrut, sojakastet

Pane pannile nati õli.

Siis lisad šampinjonid sellised väiksemad – siis saab seened terveks jätta ei pea viilutama. Toit tuleb ilusam.

Praed veel natuke ja siis lisad balsamico-äädikat ning pruuni suhkrut ja sojakastet. Mina panin kõik maitse järgi, pead enda maitse järgi timmima parajaks. Peaasi, et liiga hapu ei jää.

Mugulsibulad lõika suurteks sektoriteks, prae eraldi rohkes võis, õige küpsusaste tuleb nii 1/2 tunni jooksul. Maitseta soola, musta pipraga.

Siga

Sea sisefileed vastavalt rahvaarvule

Põltsamaa mahedat sinepit

Soola , musta pipart

Kogenud grill-meistrid teavad rääkida, et pole paremat moodust liha küpsetamiseks kui suure tükina. Samuti ei tohi liha maitsestamisega liiale minna, 3 komponenti on maksimum, mida kasutada. Oluline on hea tooraine ja teadmine, et liha me ostame ikka hea  lihamaitse pärast, mida pole mõtet maitseainete kahurväega purustada. Samuti pole mõtet liha “moosi” sees marineerida, kui on hirmus isu marjaste maitsete järele, siis pigem pakkuda kastmena liha kõrvale.

Võta terved ühesuurused sisefileed, puhast kelmetest. Määri kokku sinepiga ja jäta 1/2 tunniks maitsetuma. Grilli terved fileed  tugeval kuumusel igast küljest nii 2 minutit. Puista peale head soola, jahvata musta pipart Jäta liha rahunema umbes 20 minutiks. Lõika 2-3 sõrme paksused ristikuidu viilud.  Liha on seest siis veel täitsa verine. Muretse suurem ilusam pott, aja kuumaks, pane potti praetud sibulad ja lihad. Sega ja jäta ~10 minutiks kuuma poti sisse seisma. Selle ajaga peaks liha saama parajalt mahlane, aga mitte enam verine. Kalla peale seened ja serveeri.