25 mai 2011

Bouillabaisse- merekalad tomati, apelsini ja aniisiga

Kenal vihmasel (ja külmal) suvepäeval on tore süüa tulist kalasuppi. Kujutada ette, et oled just tulnud kurnatult kuumust õhkavalt rannalt jahedasse restorani, näiteks äikesevihma eest varjule ja kohe-kohe täituvad vihmamärjad tänavad uuesti lärmakate puhkajatega. Et oled Marseille`is. Hiljaaegu võisime end kujutleda Marseille vanasse sadamakõrtsi, kui Rotermanni kvartali renoveerimata nisurukkiveskis panid Tigu-Platz-Ribe-Põhjaka püsti üheõhturestorani La Guinguette. Suve algul tuleb aga Laulasmaa mändide alla St Tropez. Kujutlusvõimel ruumi jätkub.

Kuna meie kodumaad uhuvad Läänemere lained, võimegi bouillabaisse teemal vaid improviseerida. Puuduvad mitmed kohustuslikud komponendid ehk vähemalt 7 sorti kala: rascasses – (Scorpion fish), chapon (another type of scorpion fish), baudroie (angler fish), red mullet, daurade (sea bream), Saint Pierre (John Dory), gallinette (gurnard), and vive, weever, Skate and Conger Eel. 
 
Vaatamata sellele on tomatise kalasupi maitsestamine aniisi ja aplesiniga täisvereline maitseelamus. Mereande peab olema rohkesti ja kalatükid peavad olema suured, aniisimaitse sobib neile imeliselt. Ka kõige lihtsama kalaleeme maitse muutub fenkoli abil justkui õigemaks. Apelsinikoor lisab eksootikat.

Kurikuulsat Prantsuse aniisiviina kallan supi sisse aga esmakordselt.  Pernodkultus sai alguse otse Pariisist. 19 sajandi lõpp ja 20 sajandi algus olid rohelise aniisiviina jaoks fenomenaalsed. Kella viiest seitsmeni oli Pariisi kohvikutes nn Heure Verte ehk the Green Hour. Kirjanikud nagu Edgar Allan Poe, Baudelaire, Antoine de Saint Exupéry, Verlaine, Rimbaud, Oscar Wilde, Ernest Hemingway, Jean Cocteau ja kunstnikud nagu Van Gogh, Monet, Toulouse-Lautrec ning Picasso olid kõik kirglikud Pernod tarbijad. Võib vaid arvata, milliseid kummalisi nägemusi see tõi ja milliseid erakordselt vaimukaid ja sädelevaid vestlusi seltskondades aniisinapsi soodsa mõju all peeti. Oscar Wilde kavatses kirjutada essee "Purjusoleku kaitseks". Pernod ei ole miski leebe jook. Vaatamata säravale andele, on nii mõnelegi, kes temasse teatava mõõdukusega ei ole suhtunud, saanud osaks kuulsusetu langus.
Oofta! One too many pernods last night. Afraid I might have been cruel to Scott Fitzgerald. Regrettable. Ernest Hemingway
Tolle ajastu teoseid lugedes, näiteks Hemingway“ Ja päike tõuseb”, "Pidu sinus eneses", võib ju proovida ära arvata, millised peatükid liigse aperitiivi mõjul kirjutatud ja millised mitte. Küsida pole muidugi enam kellegi käest.
Miks maakad (marseillased) otsustasid omal ajal pealinna trendinapsi kalasupi sisse panna, kes seda teab?

200 g mereannikokteili
200 g valge kala fileed
200 g punase kala fileed
4 tomatit (sobib ka tomatitükikonserv)
2 varsselleri vart
1 fenkol
1 sibul
1 porrulauk
2 küüslauguküünt
1 apelsini koor
2 tüümianioksa
1,5 liitrit kalapuljongit
2 loorberilehte
1/4 tl tšillihelbeid
1/2 tl soola
purustatud musta pipart
4 spl aniisiviina Pernod
6 spl oliivõli praadimiseks

Kaladest nii punastest kui valgetest keeda puljong. Kurna ja eemalda fileeosa.
Võta suur pott, aja seal oliivõli tuliseks ning kuumuta tükeldatud sibul, fenkol, seller ja porrulauk. Lisa soola ja 10 minuti pärast ka küüslauk. Kuumuta veel 5 minutit pidevalt segades. Lisa tomat, apelsinikoor, tüümian, loorber ja tšillihelbed, kuumuta 10 minutit. Tüümianiga ei tohi liialdada, see on intensiivne ja võib teised maitsed kergesti üle mängida.
Kalla juurde kuum puljong, kalatükid ja hauta vaiksel tulel 20 minutit. 5 minutit enne lõppu lisa mereannikokteil. Maitsesta soola, pipra ja Pernod`ga.

Toidukolumnisti Bruce Palling`i sõnul on vaid üks Michelini restoran maailmas, mis kogu oma degustatsioonimenüü bouillabaissele pühendanud. See restoran asub loomulikult Marseille`is. Bruce on aga bouillabaisse kohta vaat et dokotorikraadi vääriva uurimustöö kirjutanud. Siin mõned tema soovitatud bouillabaisse restoranid Lõuna-Prantsumaal, kui tuleb tahtmine õhtuks laud reserveerida :) Maitseelamus on kindlasti sama meeldejääv, kui arve nägemine :)

Marseille



Le Petit Nice - Passédat (Relais & Châteaux)

            +33 491 592 592 begin_of_the_skype_highlighting            +33 491 592 592      end_of_the_skype_highlighting      

Gérald Passédat runs the most famous restaurant in Provence and has created a stimulating deconstruction of the traditional recipe, with each dish made of fish, crabs and langouste from various depths of the Mediterranean.

Miramar
            +33 491 911 040 begin_of_the_skype_highlighting            +33 491 911 040      end_of_the_skype_highlighting      
The most traditional of the classic restaurants around the Old Port.


L’Epuisette
            +33 491 521 782 begin_of_the_skype_highlighting            +33 491 521 782      end_of_the_skype_highlighting      
A more modern style at the foot of the Auffes Valley on a tiny cove just out of the centre of Marseille. Recently awarded a Michelin star, Guillaume Sourrieu is also renowned for his other dishes such as his variations on langoustine.

Cap d’Antibes
Bacon
            +33 493 615 002 begin_of_the_skype_highlighting            +33 493 615 002      end_of_the_skype_highlighting      
Despite the name, this 60 year-old fish restaurant is famous for the quality of its bouillabaisse, which food critic Gilles Pudlowski calls “the best in the world”.


Golfe-Juan
Tétou
            +33 493 637 116 begin_of_the_skype_highlighting            +33 493 637 116      end_of_the_skype_highlighting       (No Website)
Just east of Cannes, this family run establishment rivals Bacon in its reputation for great bouillabaisse. Because of its popularity with film stars and celebrities in general, prices are high and they take no credit cards.

3 kommentaari:

  1. See aniisiviin, mis inimestel päid segi ajas ja kunstnikel hulga meeldejäävaid töid luua lasi, on absint. See sai omal ajal justnimelt oma mürgiste, ajule kahjulike mõjude tõttu keelustatud. Peale absindi keelustamist hakati tootma analoogset, kuid lahjema/ohutuma koostisega aniisinapsi ehk pastis´i, mis Lõuna-Prantsusmaal igas kolkakülas levinud janujoogiks kujunes. Vaat pastis ongi see, mida seal ka supi sisse soristatakse, ükskõik, kas ta on siis Pernod või Ricardi bränd (51). Nojah, Pernod ja Ricard on lisaks kõigele ka omavahel ühinenud ja kuuluvad nüüd rootslastele, aga see on juba teine stoori.
    Aga bouillabaisse on väärt kraam! Mina tegin paar nädalat tagasi tema kauget sugulast bourride de baudroie´d. Juhtus nii, et Sadama turule toodi merikuradit ja see nõudis väärikat suppi :-) Need Lõuna-Euroopa kalasupid võtavad ikka selja märjaks ja jalad nõrgaks küll...

    VastaKustuta
  2. SEDA on küll hea teada, Liina! Ma natuke maitsesin, enesetunne oli hea, nägemusi ei tekkinud, aga rohkem juua ka ei julgenud. No pastisi me joome küll ära! Ja maani kummardus kõigi Sinu vahendatud värvikate teadmiste ja hüva söögi levitamise eest!

    VastaKustuta
  3. Mis te nüüd, ma niisama siin kobisesin, no tuli targutamise tuju peale selline :-P
    Aga mina tänan meelde tuletamast, et pastis koju tuua! Eelmine suvi jäi vahele, üleeelmisel sai teist ühtelugu joodud. Nüüd aga ootab üks Brüsselis söödud sinimerikarpide retsept tegemist ja sinna just pastis´si vaja. Kusjuures seda mitte igas poes ei müüda :-(
    Ja veel - komplimendid, sul on ühtaegu nii armas ja naa asjalik blogi! :-)

    VastaKustuta