Davide Oldani- moodne Itaalia köök ja tagurpidi sibulapirukas

Nägin oma head tuttavat, kes on muideks suur gurmaan.. Ma ütlen, et kõhn välimus võib olla väga petlik. Igatahes vaatas see kena habras naisterahvas mulle täiuslikult säravate silmadega otsa ja ütles, et tead Marju- ma leidsin SELLISE koha, et kui Sa nüüd Itaaliasse suusatama lähed, siis Sa lihtsalt pead SINNA minema! 

Ma jumaldan seda osa elust- väljapaistva kõneandega inimesi, kes suudavad lugusid jutustada ja oma naudinguid üdini ilmekalt edasi anda! Õige intonatsiooni ja õigete rõhkudega. Mõnulesin iga kõneka nüansi ning pingetkruviva pausi juures ja tulin koju. Kui olin sisetanud google`sse Davide Oldani, mu huvi tõusis kordades. Milline noormees! Pikk, kena, üldsegi mitte itaallaslik, toob ISE Sulle kõik lauda. Ma tõesti kujutan ette, kuidas mu tuttava naisterahva põlved laua all värisema hakkasid, kui see mitmekülgne noormees teda innukalt teenendas. Kõige olulisem, elamusliku söögi järel muidugi, on kliendi heaolu. Avatakse kõik veinid, kui vaid ka klaasikest soovite, ilma kohustuseta osta terve pudel!  Restoranil on üks tärn, ristiisadeks ja hea söögi saladuste teejuhtideks on olnud sellised gurud nagu Marchesi, Roux, Ducasse, Hermé, aga lõuna maksab nii umbes 12 EUR ja kogu degustatsioonimenüü 32 EUR. Kodulehte ei ole, broneeringuid võetakse vastu telefoni teel- 6 kuud ette!

Kuidas on sellise hinna juures sellisel tasemel toidukunsti võimalik luua?

Hooajalisus, asukoht, kindel sortiment, vähene sisekujundus, meeskonnatöö.

D`O ristorante asub Milaanos, aga linnast väljas. Umbes nagu sõita Tallinna kesklinnast Laagrisse. Seega odav rent ja ülalpidamiskulud. 

Hooajalisus, hooajalisus, hooajalisus. See on küll üleekspluateeritud moekarje, aga selge on, et augustis on tomati maitse ja hind sootuks midagi muud kui täna. Seega odav kohalik tooraine, palju värskeid aedvilju. Vaeva näeb noormees selle nimel, et tuua esile iga komponendi, ka kõige lihtsama toiduaine kõige paremad maitseomadused. Itaallastel on ka loomupärane anne selles. Ma ikka jätkuvalt imestan, et tavaline pitsa, mille peal heal juhul kolm komponenti, maitseb alati ülivõrdes ja iga komponendi maitse on selgesti eristatav.

Menüüs on umbes 4 antipastit, 4 primit, 4 secondit, 4 desserti.

Ja joogid? Mullid, palju mulle. Absoluutselt eelistatud on chapangne rose`d ja itaallaste endi vahuveinid. Kui räägitakse itaallaste vahuveinist, siis meie mõtleme astid, proseccod, lambruscod. Aga lubage tutvustada- maailma parim vahuvein, mis pöörab (või on juba pööranud) pea peale Teie praegu kehtiva pingerivi ja viib Teie maitsemeeled senitundmatutesse kõrgustesse.  Franciacorta.  Jah, jätke see sõna endale meelde. See on nii piirkonna kui veini nimi. DOCG ehk kontrollitud päritolu tunnusega kaitstud. Väiketootjad, kes ei ekspordi palju. Eestis on kahjuks 1 võimalus seda proovida, seega ei saa me mingit pilti kogu skaalast (Extra Brut, Brut, Satèn, Demi Sec jne). Räägitakse, et tegemist šampanjametoodika ja -kvaliteedis joogiga, aga maitse ei jäljenda seda, vaid on iseloomuga. Selliseid me ju armastamegi!  Ja kui üldiselt on itaallastel kombeks veinid ühest viinamarjasordist, siis uuem mood on segada. Davide Oldani lemmik on aga pidavat olema just Franciacorta Satèn, mida tehakse ainult Chardonnay-st.

Nii et, kes hea maitse nimel teekonna Itaaliasse ette võtab, siis teab mida juua ja kuhu sööma minna! Kuna itaallased on oma piirkonna suured fännid, võib  tõesti juhtuda, et väljaspool Milaanot ja Lombardiat  sügatakse franciacorta peale kukalt. Ärge laske end sellest heidutada. See on koguni ainus vahuvein, mida pakutakse La Scala ooperimajas ja sealne klientuur peaks juba asja tundma.

Mina igatahes laenutasin otsematteed tuttavalt tema kaasatoodud raamatu ja süvenesin Davide Oldani  maailma. Gnocchi`d kakaoga või spagetid kakaoubadega, risoto safranisalsaga või soola, saiapuru ja Marsala-kastmega.  Oldani kuulsaim spetsialiteet- karamellistatud sibulad ehk  tagurpidi pirukas nendest.

Karamellistatud sibulad külma parmesanijäätise ja sooja parmesanikastmega

La cipolla caramellata D`O via internet

2 sibulat, kooritud ja lõigatud paksemateks viiludeks
lehttaignat
85 g võid
125 g suhkrut

Auruta sibulaviile ~20 minutit. Lehttaigen rulli 2 mm paksuseks ja lõika sellest 8 cm läbimõõduga kettad (kui soovid portsjonit, võib teha ka ühe suure).

Või, suhkur sulata kastrulis ja kuumuta ~5 minutit. Jahuta, eemalda pinnale tekkinud vaht ja vedelik.
Aseta küpstusvormi suhkru-või karamell, sibularõngad ja lehttaigen, küpseta 180 kraadi juures ~25 minutit.
Serveeri külma parmesanijäätise ja sooja parmesanikastmega. Peale Maldoni soolahelbeid.

Parmesanijäätise jaoks keeda 10 ml vett koos 30g suhkruga siirupiks, lisa koor, kuumuta, ära keeda. Lisa 8 g soola ja 20 g parmesani. Jahuta. Segatakse jäätisemasinas või hoitakse külmkapis.
Sooja parmesanikastme jaoks ei ole tarvis muud kui 50 ml piima kuumutada, lisada 20 g parmesani ja 8 g soola. Kurnata.

PS Siiski ühel pealinna veinikaardil on franciacorta kogu hiilguses esindatud. Restorani nimi on Francesco Sibio, aga selle koha kohta ei oska ma möö ega mää öelda.

Kirsimetsatort vabariigile

Arusaam Eesti köögist kui maitsetust ja igavast on õnneks möödanik. Aeg on edasi läinud, maailm muutunud. Nii on ka Eesti köök arenenud, ajaga eri kultuuridest mõjutusi saanud ja tänu sellele rikastunud. Ülemaailmne trend on naturaalne, lihtne, puhas ja kohalik toit- ja seda Eesti toit just ongi.

Nii kirjutas Mari-Liis Ilover ajakirjas Tiiu

Kardan, et ma ei oskaks seda kuidagi täpsemalt ja ilusamini öelda. No mida on maailmal metsmaasika või rabamuraka kõrvale panna? Sel suvel armusin kirssidesse, nendesse hapudesse. Kirss pole küll mari, aga räägitakse, et pealekauba nii kasulik, et võite dormeo madratsi ostmata jätta. Ilmselt lihtsusele see kook ei pretendeeri ega isamaaliste tortide võistlusel ei kvalifitseeru, aga uhke ja eriline on küll- nagu sünnipäeval võiks. Kes suvel usinad on olnud ja marjadele kärakat peale valanud, saavad maitsta koos koduse kirsinapsuga.

Kirsimetsatort

110 g pehmet võid
220 g suhkrut
1 tl vanilliekstrakti
2 muna
150 g nisujahu
25 g kakaopulbrit
1 1/4 tl küpsetuspulbrit
125 ml piima
425 g kompotikirsse

immutamiseks
kirsinapsi ja kompotivedelikku

vahelepanemiseks
250 ml vahukoort
120 ml hapukoort

peale- ja vahelemäärimiseks- ganache
250 ml rõõska kort
300 g tumedat šokolaadi


pealepanemiseks kirsse

šokolaadikildude jaoks
400 g tumedat šokolaadi (70%-lise kakaosisaldusega)

Esmalt valmista šokolaadikillud. Selleks sulata šokolaad ja määri pool kogust 30*40 cm küpsetuspaberilehele. Aseta peale teine leht ja silu šokolaad kahe lehe vahel ühtlaseks, näiteks joonlaua abil. Keera rulli (rulli läbimõõt ~2,5 cm) ja pane paariks tunniks külmkappi. Teine rull tee samasugune. Külmunud rull keera raginal  lahti ja täiuslikud kaunistused ongi olemas.
PS 400 g šokolaadist jäi mul kõvasti üle.

Taigna jaoks vahusta pehme või vanilli ja suhkruga, lisa ükshaaval munad ja segatud-sõelutud kuivained. Vala nõrutatud kirsid 24 cm läbimõõduga koogivormi ja kalla peale taigen. Aseta 60-65 minutiks küpsema eelkuumutatud ahju 160 kraadi juurde. Lase jahtuda. Samal ajal sulata šokolaad ja rõõsk koor (nt mikrolaineahjus, veevannil vms). Jahuta.

Lõika kook kaheks kihiks, immuta kirsilikööri ja kompotivedelikuga. Määri esimesele kihile pisut ganache`t ja vahukoore-hapukoore segu. Tõsta peale teine kiht, immuta ja määri kogu ülejäänud ganache koogile peale ja külgedele. Šokolaadikillud suru külgedele. Peale tõsta kirsse.

Allikas: Donna Hay

Mitte nossa nossa, vaid MOZZA. Tomatimarmelaad ja teised Imre retseptid.

Nossa nossa, ai se eu te pego, delicia, delicia- Micheli hitt, akordioniga!, Portugalist. Ilmselt tellimuslugu Imrelt. Kuigi ma ei saa aru, miks siis portugalikeelne.
Mozza- Imre uus restoran, itaaliapärane, ka väga buono.

Veebruar on väga leiduderohkeks ajakirjanduskuuks saanud. Oma Maitses lehvitab tukka noad-kahvlid Britt. Eakamatel veab jälle eriliselt, sest kõik kodumaa sünnipäevalaua hõrgutised on Tiiuse üles rivistatud. Ajakiri Diivan on aga  Imre Kose`t vist mingil salapärasel viisil uimastanud, sest Imre on kõik oma retseptid seal välja lobisenud. Maailma parimad krõmpsuvad peedid, hõrk röstpardimäärde jne, jne..

Ma olen Mozza`st tõesti iga kord õnnest säravana lahkunud, eriti kui arvestada, et tavaliselt eelneb lahkumisele magustoit. Ja Mozza`s on see tumedast ja mõrust šokolaadist panna cotta apelsinikompotiga. Ükskord ma ostsin lastele kaasa tüki ploomidega majakooki. Mu üheaastane oli kui ära tehtud- mörises kui karupoeg meepoti kallal, ei lasknud kedagi koogi lähedusse, vaid ajas seda kähe käega kiiresti ja suure erutusega näost sisse. Ma võiksin iga jumala päev süüa Mozza tapa- ja salativalikut- rohelist, marineeritud oliive, mozzarellasid, peete, heeringaid, röstpardimääret. Asjadel on maitse ja nad esteetiliselt esitletud, midagi enamat ma ühelt moodsalt söögikohalt ei ootakski. Aga nüüd asja juurde, sest tõesti- Imre ei ole ajakirjas nalja teinud. Kõik tuli sama, või no siis peaaegu sama hea kui Mozzas.

Tomatimarmelaad

50 g šalottsibulat

10 g apteegitilli

2 g tšillit

3 g küüslauku

250 g purustatud tomateid

4 g oliivõli

50 g heledat suhkrusiirupit
8 tüümianioksa
1/2 tl barbequekastet

1/2 apelsini koor

5 g valgeveiniäädikat

2 loorberilehte

125 g vett

soola, pipart

.

Haki sibul, küüslauk, apteegitill ja tšilli peeneks ja hauta õlis. Lisa loorber, siirup ja kuumuta korra. Kalla peale purustatud tomatid, vesi, valgeveiniäädikas, apelsinikooreribad ja kõik muu. Sool, pipar ka. Hauta madalal tulel paksemaks. Maitsesta lõplikult.

Mõelge nüüd saabuvale tomatihooajale ja võimalusele lisada sinna õige väikese magusanüansiga apelsini-aniisieksootikat! Talvel tõstaks siis purgist, millele iganes- kalale või loomale. Siin on ta mõeldud baklažaanile.

Üleküpsetatud baklažaan- melanzane, melanzane (nossa viisil, kui keel läheb sõlme, siis olete kaine)

Lõika baklažaan ratasteks, raputa üle soolaga ja jäta nõrguma (Imre nii ei öelnud, aga mina ütlen). Kuivata rattad ja prae õlis. Jahvata musta pipart ja raputa pisut hakitud peterselli, basiilikut.
Ladumine: baklažaan- tomatimarmelaad- parmesan- mozzarella- pesto. Ja nii üks kord veel, mozzarella jääb kõige peale. Aseta 180 kraadisesse ahju ~5-7 minutiks. Jälgi, et mozzarella väga ära ei sulaks. Naudi soojalt või külmalt.

Röstpardimäärde jaoks võta 125 g röstitud parti, 100 g toorjuustu, 8 tüümianioksa, 5 g Dijoni seemnetega sinepit, 5 g heledat suhkrusiirupit, 15 g vahukoort, soola, pipart

Marineeritud mozzarellade jaoks võta 250 g mozarella kirsse, 10 g peterselli, 5 g küüslauku, 1/3 sidruni koort, 10 g toiduõli, 5 g oliivõli, 10 g valgeveiniäädikat, soola, pipart, natuke suhkrut

Edasi lugege ise, kokku 12 retsepti.
Kõige lõpuks muidugi see jumalik šokolaadi panna cotta apelsinikompotiga. Apelsinikompoti saladuseks Grand Marnier, šokolaadile pisut Amarettot!

Jumalik hõrgutis Weck`i purgis- pilt Mozza FB lehelt

Šokolaadi panna cotta apelsini kompotiga

100 g vahukoort
90 g toorjuustu
10 g vanillsuhkrut
40 g suhkrut
5 g sidrunimahla
5 g želatiini

75 g tumedat šokolaadi
30 g vahukoort
Amaretto likööri
röstitud mandlilaaste

Kuumuta 30 g koor ja šokolaad sulamiseni. Lisa natuke Amaretto likööri. Ülejäänud vahukoor kuumuta, sega ja sulata selles suhkrur, ära keeda. Jahuta natuke, lisa toorjuust ja sidrunimahl, paisutatud ja sulatatud želatiin ning sega kõik kokku. Võid lisada röstitud mandlilaaste. Jaga vormidesse (mina jagasin 4) ja jahuta.

Apelsinikoor riivi, apelsinid fileeri ja sega kooreribade, siirupi ja Grand Marnier`iga (või mõne muu apelsinilikööriga). Grand Marnier`i ja siirupi vahekord on üks ühele.

Punaste marjade passioon- 100% eestimaine müslibatoon

Laps tuli teatega, et ta vajab pisut (päris suur summa) taskuraha, et osta sõbrapäeval plastmassist südameid ja muud seesugust oma tuhandele väga heale sõbrale. Mitte, et sõbrapäev mulle ei meeldiks, olen nõus koguni teatavale (kahjuks päris suurele) kommertslikkusele läbi sõrmede vaatama, kui ometi leitakse põhjus üksteisele head öelda ja oma armastust väljendada. Ma arvan, et olen võimeline koguni plastmassist südame üle rõõmustama, kui see huumorivõtmes või armastavast südamest tuleb.

Aga minus tõstis pead isetegija. Müslibatoone söön hea meelega. Poe omi. Kui näiteks lõuna on vahele jäänud ja pealelõunal hakkab nälg silmanägemist ära kustutama. Aga neid ise teha? Meisterdamine on muidugi väga lõõgastav, aga .. Mis siis veel järgmisena, toortoit näiteks? See on kõik juba liiga veider ja öko, vist..

Lugesin siis siit ja sealt, ühtegi eeskujulikku juhist ma ei leidnud, seega segasin kõik oma äranägemise järgi. 

Ja ma ütlen, et homme teen veel- kuivatatud õuna, ebaküdoonia tükkide, kaneeli ja meega. Ja palju seemneid- linaseemneid, kõrvitsaseemneid, päevalilleseemneid! Ja kolmandaks troopilise- kleepuvate viigimarjade, datlite ja muu säherdusega. Igasugused õhitud seemned ja terad on ka hea mõte! Eestlane ju nii armastab seemneid!

Punaste marjade müslibatoon

250 g täistera kaerahelbeid (2 1/2 tassi *)

150 g sarapuupähkleid

100 kuivatatud jõhvikaid

100 g kuivatatud maasikaid

100 g kuivatatud kirsse

1 purk (200 ml) kibuvitsamarjahoidist

80 g võid

1/4 tassi mett, magusamasõbrad võivad lisada veidi toorsuhkrut, panin 4 spl

mõned lusikad vedelikku, näiteks õunamahla või ebaküdooniahoidisetõmmist

Kui mõnd hoidist, nt kibuvitsa oma, ei lisa, võiks vedelikku ilmselt pisut rohkem panna, et lõpptulemus kivikõva ei saaks.

Rösti kuivad kaerahelbed ahjuplaadil 180 kraadi juures, sega aeg-ajalt. Kulub umbes 20 minutit. Rösti ahjus ka pähklid, eemalda tumedad kestad ja haki. Lase jahtuda. Sulata potis või, mesi (suhkur), kibuvitsamarjahoidis, lisa vedelik. Sega kõik kokku ja määri tihedalt ahjuplaadile. Küpseta ikka 180 kraadi juures 15 minutit. Lase jahtuda ja lõika tükkideks.

PS Ma üldse ei eita, et pealkiri sarnaneb väga Punaste pükste passioonile- jutt, mis mind  üliväga lõbustas.

* tavaline suur tass mahuga 250 ml

Kanatiivad sidruni-tšillimarinaadis, jälle Vietnamist

Eestimaa talve sobib "natuke aasjat" (kes teab, see mõistab) suurepäraselt. Teeb tuju heaks ja ajab kuuma sisse. Viimasel ajal ei saa kuidagi ilma kireva minevikuga Vietnamita. Ehk tuleb see sellest, et kahe eriti jäise hommikupoolikuga ahmisin läbi lugeda "Samba, sake ja tšillikauna". Lihtsalt nii hea jutuvestja on maailmarändurist Juta. Või et parajasti on võimalus lugeda Silja üliaktuaalseid, detailseid ja inforikkaid ülevaateid Saigonist, Hanoist jne.. Tundub, et toit on vietnamlasele tähtis! Lihtne söök on ka maitsete poolest  nii hästi tasakaalus, et võib näppe limpsima jäädagi..

Kanatiivad sidruni-tšillimarinaadis

12 kanatiiba (kolmeks lõigatud)

Marinaad

2 cm ingverijuurt

2 küülauguküünt

1 tšillikaun

1 sidruni mahl

3 sl taimeõli

1 sl suhkrut

2 laimilehte või 1 laimi koor

1 sl värsket koriandrit

1 sl sojakastet

1/2 tl soola

Haki peeneks ja sega marinaadiained. Lõika kanatiivad lülidest väiksemateks paladeks ja pane marinaadi maitsestuma vähemalt 1 tunniks, parem üleöö. Küpseta ahjus 200 kraadi juures 45 minutit või grillil.

Söö riisiga. Riisi kasta näppudega küpsetusvedelikku. Ei ole loomamoodi, pole iial näinud mõnd pudulojust esikäppadega sööki suhu tõstmas.

Allikas: Epp Mihkels. Aasia toidud.

Kui šokolaad kohtab tšillit

Olete ju kuulnud, et vahel meedias vms küsitakse inimeste käest, kas neil on mõni pahe, millest nad ihkavad pääseda ja päris paljud ütlevad, et nad sooviksid, et nad sööksid vähem šokolaadi. Aga miks küll? Ehk peavad nad silmas, et šokolaadisõltuvus, saavutades grotesksed mõõtmed, läheb kvaliteettoote tarbijale ülemäära kulukaks? Või kardavad ebasoovitatavat käitumist? Samas pole kuulda olnud, et nüüdisajal šokolaadi pärast rahvaid tapetaks, nagu asteekide ja konkistadooride vahel juhtus.  Või et peened daamid mürgitaksid preestri, kes neid ülemäärase šokolaadilimpsimise eest kantslist manitseb. Puhtas šokolaadis endas ei ole teadupärast mitte midagi kahjulikku. Pigem otse vastupidi, puhas tume šokolaad aitab loendamatute haiguste puhul kui tõhus antioksüdant. Lisaks on ta ajuvitamiin, meeleoluülendaja, kehakaalu reguleerija, energiatõstja.

Šokolaadigurmaanlus on saamas tänapäeval hoopis uut tähendust, põõsa sort ja korjeaasta on muutumas sama oluliseks kui veinimaailmas. Šokolaadi degusteerimine sarnaneb üsna veini omale- vaatame, nuusutame ja alles siis ettevaatlikult maitseme. Peaks alustama madalama kakaosisaldusega šokolaadi maitsmisest ja minema järk-järgult kõrgemale. Kas šokolaadi peab pärast välja sülitama?- ei oska arvata. Ükski šokolaadivabrikant ei osta ube enne proovipartii põhjalikku sensoorset analüüsi, mis seisneb peamiselt nuusutamises. Kas šokolaadivabriku professionaalsetel nuusutajatel on sama suured ninad kui näiteks parfüümitööstuse omadel, seda ma ei tea, aga arvata võib. 90% maitsest tajume väidetavalt lõhna põhjal, millega on seletatav, et nohuse ninaga inimene maitset ei tunne. Tundlik haistmismeel ja suur nina tuleb gurmaanlusele aina kasuks.

Šokolaadist roogadega on lihtne- nad tulevad just sama head, kui head šokolaadi raatsite kasutada. Paljud nn šokolaadid on päris kõlbamatud, seal on liiga palju rasva,  mis ei ole kakaovõi. Samuti liiga palju suhkrut. Kakaoubade peenest kvaliteedivahest rääkimata.

Juba 6. sajandi maajad oskasid šokolaadile vürtse lisada, peamiselt vanilli,  pipart ja tšillit.. Et saaks eriliselt hea. Olin kahevahel, kas teha Tõnis Siiguri šokolaadikooke tšilliga või hoopis neid. Tegin neid.

Tšilli-šokolaadiküpsised

1 1/2 tassi nisujahu
1 tass korinte ehk väikesi tumedaid seemneteta rosinaid
2 spl kohvilikööri
100 g võid
300 g tumedat šokolaadi*
1/2 tl küpsetuspulbrit
1/2 tl kaneeli
1/2 tl tšillihelbeid
2 muna
1 tass suhkrut
1 tl vanilliessentsi
1 tass šokolaadinööpe **

Kuumuta rosinad likööris ja lase jahtuda. Teises nõus sulata või ja šokolaad. Kolmandas nõus sega kuivained (jahu, küpsetuspulber, kaneel, sool, tšilli). Vahusta munad suhkruga, lisa vanilliessents. Sega juurde pisut jahtunud sulavõi-sulašokolaadisegu, siis kuivained, rosinad likööris ja šokolaadinööbid. Kujunda ümmargused kettad,  näiteks tordipritsi abil, küpsetuspaberiga ahjuplaadile. Arvesta, et käesoojuse mõjul muutub taigen siledaks, aga võiks olla pigem praguline ja konarlik. Selline ilusoov siis, seega toimetada kiiresti! Küpsetada 180 kraadi juures 10-12 minutit.

* Odense 70-% lise kakaosisaldusega šokolaad
** Odense tumedad šokolaadinööbid

Retseptis kasutatud Odense tooteid jagas kasutamiseks ja katsetamiseks Kalev.

PS Loe, kuidas Ida-Virus tehti põlevkivišokolaadi