Tigu tegemised

Pean ütlema, et ma olen suur Tigu toidu fänn. Kuna Tigu sedakorda uutes ja avarates ruumides uksed avas, siis läksin asja nii lähedalt vaatama kui võimalik- porgandikujundite voolimise, sinikarpide küürimise ja kalarappimiseni ikka välja!  Ja ei pidanud pettuma.

Foto autor: Katrin Press

Pikka, Vene ja Sulevi-Olevimäe tänavate ristlõiget võib muidu pidada täiesti arvestatavate restoranide kvartaliks.  Aga kesknädala novembriõhtul: taevast sajab alla tihedat külma vihma, linnaelanikud on tõenäoliselt voodis teki all ja turistid veel tõenäolisemalt mõnes soojas ja sõbralikus kliimas. Naaberärides on igatahes näha ainult laisklevaid kelnereid ja ei jälgegi rõõmsatest või misiganes meeleolus klientidest.
Tigus käib aga mõnus vahemerelik melu. Erinevalt praegu valitsevatest trendidest kõike kohalikust toorainest teha ja auväärses akadeemilises asutuses (peen restoran) aupaklikult istuda, teeb Tigu kõike vastupidi- lõbus trall, eeslilihasalaami Korsikalt, kaheksajalald Portugalist, Picpoul ja muud suurepärased veinid valdavalt Languedoc-ist, foie gras Prantsusmaalt, jalakeerutus ja Mart Juure „vana kooli diskod“ reedeõhtuti.

Austrid on suured ja värsked. Brillat Savarin on nii pehme, rasvane ja hõrk kui vaja, serveeritud akaatsiamee ning rosmariiniga. Külalised saalis oigasid mõnust: " Issand, mis juust see on, mis juust see on?"
Lardo pekk koos meresiilikumarjaga on jumalik suutäis.
Talle neer liigagi eheda maitsega.

Foto autor: Katrin Press

Foto autor: Katrin Press

Ja vasika harknääre- see ei ole mingi jäle asi, mida suust välja sülitata,  nagu Ingmar Bergman, kui Käbi kogemata riz de veau (vasikaliha riisiga) asemel ris de veau (vasika harknääre) tellis. Jahus paneeritult, seente, sibulate ja Muscat de Rivesales`iga läbi praetult- täielik hõrgutis ja mitte mingit "laudamaitset". Külaliskokk Platzist pööritas ainult silmi ja lubas pealinnale tiiru peale teha, otsimaks sama asja variatsioone, aga ega ta seda kuskilt mujalt ei leia. Beebi-kaheksajalad vürtsikas tomatikastmes on tõesti vürtsikad. Praetud väikesuulest on krõbedalt kuldne ja ohtra estragonivõiga üle kallatud. Küülik on mõnulenud madeiras koos mustade ploomide ja rosmariiniga. Huntahvenale on nii palju võid kõhtu topitud, et ujub- provance ürtide ja küüslauguga ahjust tulnuna lõhnab meeletult hõrgult. Vasikamaks läheb pannile salvei ja sibulaga ja kallatakse üle ohtra, ma võin kinnitada- tõesti ohtra veini, või ja konjakiga. Foie gras küpsetatakse pirni seltsis, mis flambeeritakse kõige ehtsama ja kallihinnalisema 12 aastat vana cognac-iga, sinna juurde kuuluv brioche on eriti võirohke ja loomulikult Prantsusmaalt, mitte kohalik hale koopia sellest. Kreooli verivorst maitseb nagu piparkook, eriti mõnus magusa paprikaga. Mõõkkala lõik on hiigelsuur ja saab  peale ekstra kallist soola ja parimat oliivõli. Tigu maaletoodud veinidest ja veinisoovitustest võiks eraldi peatüki kirjutada, aga sõnavarast jääb puudu.

Tigu perenaine on nii lahke südame ja käega, et portsud ei mahu taldrikule ja flambeerimine ulmekalli konjakiga on kaubamärk omaette. Meeskokad välgutavad jaapani nuge ja oma töötajad söövad lõunaks merguez-i harissaga, õhtuks veisefileed bearneace`ga  ja joovad head veini peale. Midagi sellist ei ole ma iial a la carte-is näinud, ei mingit peent tilgutamist. Ime siis, et uued suured saalid on rahvast pungil täis.

Ma igatahes olen täielikult, lootusetult ja igavesti Tigu sööki  armunud. Lisaks imelised veinid, lustakad laulud, vaimukad inimesed. Aga põhiline siiski- suurepärane toit ja perenaine!

Foto autor: Katrin Press

Cumberlandi kaste jõhvikatega

Olen siin suvest saadik mõelnud jõhvikad portveiniga kokku keeta, aga õige inspiratsioon tuli alles "vahetult enne jõule" ehk novembris. Kui ma Hummeri kavatsustest lugesin, hakata Estonian Air-i pardal  pateed Cumberlandi kastmega pakkuma, saigi mu mõte uue suuna. Õigemast õigem Cumberland on küll ainult punasesõstraželeega, aga sama hästi võib ka jõhvikatega. Täitsa super kalkuni ja muude jõulupraadide-vorstide juurde. Verivorste tuleb ikka enne jõule isu täis süüa, nagu alati!

2 apelsini, koor ja mahl

1 sidrun, koor

200 ml portveini

200 ml punasesõstramahla

250 g jõhvikaid

4 spl suhkrut

väike jupp ingverit, riivitud

1 tl kollaseid sinepiseemneid

soovi korral pisut cayenne`i

Koori sidrun/apelsin juurviljakoorijaga. Lõika diagonaalis või põiki võimalikult peenteks ribadeks.  Pane potti apelsinidest pressitud mahl ja kõik ülejäänud ained v.a. tsitrusekoored. Keeda tasasel tulel ~20 minutit. Püreesta, kurna (jõhvikaseemned!).
NB! soovi korral võib jõhvikad terveks jätta. Proovisin, aga mulle meeldib püreestatud variant oluliselt rohkem.
Lisa apelsini-sidrunikoore ribad. Aja keema ja "keeda kokku" ~5 minutit. Kalla purki, jahuta ja pista külmkappi.

PS kogu jandi tsitruseliste koored eelnevalt eraldi vees keeta jätsin ära, sest ma ei saanud päris täpselt aru, miks seda vaja on.
Mugandatud ajakirjast Delicious.

Moekad sorbetid

Pean ütlema, et mind isiklikult inpireerivad alati toit, raamatud, reisid. Ja siis veel muidugi paljud asjad- muusika, mood, fotograafia, loodus jne, jne Ja muidugi inimesed.

Samas on see kõik ka omavahel seotud. Viimasel Louis Vuittoni etendusel oli sorbetivalik poodiumile ja rõivakunstisse toodud.  Pehmed pastelsed toonid mündirohelisest sidrunikollaseni ning lavendlilillast virsikuroosani ei ole moegigandi arvates sugugi liiga suhkrused ning peaks meeldima ka neile, kes muidu riietuses magusat ei armasta. Isiklikult ma selliseid kuningliku vastuvõtu toone riietuses küll iialgi ei kanna, välja arvatud valge, aga toidus on need värvid ja maitsebuketid mulle nii inspireerivad. Magus peab saama juurde ka mõru ja hapu.

Sidruni-salveijäätis
Mangosorbett laimiga
Mündijäätis sokolaaditükkidega
Kreembrülee lavendliga

style.com ja viited ülal

Riietuses meeldiks mulle pigem mustasõstra mündisorbet ja täna esitllusele tulev Tiina Talumehe daami portree.

Pâté`st ja brioche`st

Tsitaat“ Kui üldiselt on uuringud näidanud, et kõrgemalt haritud naised ja mehed jagavad kodutööd omavahel võrdsemalt, siis Eestis uuring seda tulemust ei andnud.” 

Saan aru, et mehe köögist väljapuksimine on rahvusvaheliselt ebasoovitatav ja lisaks primitiivne variant ning paneb kabelimatsu soolisele võrdõiguslikkusele.

Mõelda vaid, et olen kokkamise oma kodus niimoodi soorollistanud ja mis hirmsaid tagajärgi kannab see veel ühiskonnas laiemalt..

Õnneks on teada peresid, kus mehed teevad kenasti süüa ja parandavad  meie ühiskonna tervikstatistikat. Esimesena tuleb meelde näiteks Profa.

Aga kuna me oleme rollide valikus vabad, siis jätkan koduköögis ainuisikulisi pliidi-, nõude- jne..vallutusi ja mulle tundub, et hakkan eesmärgile jõudma- varsti ei sega mind seal enam keegi ja võin uhkes üksinduses valmistada ja vaimustuda.

Et asi päris nii ei läheks, tuleks oma suurt kokkamiskirge aeg-ajalt välja elada väljaspool kodu koos omataolistega või minna profikööki praktikandiks. Kui vaadelda uuemaid trende ja menüükaarte, siis peaks üks tippköögi abitööline tundma pâté` ja brioche` valmistamise tehnoloogiat, ilma selle teadmiseta ei ole mõtet ühegi restorani uksele koputada, olgu siin või Londonis või Pariisis. Tõe huvides peab mainima, et näiteks Marco Pierre White pakub brittidemaal oma tuhandes peenes restoranis lisaks ka balti heeringat ja peeti, aga selle unustame praegu ära, briöšš ja patee on ka ja peavad olema.

Brioche tegemise õpetus on kenasti Silja blogis kirjas, kes on juba oma kokakirele voli profiköögis andnud ja koguni sellises auväärses asutuses nagu Neh.

Pateede ja ka terriinide tegemist tuleb  õppida prantslastelt. Entsüklopeedide arvates küpsetatakse mõlemad ahjus- vesivannil, ahjuvormis, taignakaane all. Oluline erinevus on konsitentsis ja pisut ka algaines. Terriin tuleks serveerida jahutatult, peaks olema viilutatav ja võiks sisaldada suuri tükke (kaunis läbilõige!). Patee peaks olema aga pehmema konsistentsiga ja määritav (klassikalises variandis). Kui pateed tehakse põhiliselt  lihast, maksast, vürtsidest, ürtidest, konjakist, siis terriine võib teha peaaegu kõigest. Vaata värvikaid terriine ja ahjupasteete Nami-nami kooskokkajate foorumis.

Kuulsaim pâté on loomulikult foie gras (hanemaksapasteet).
Kuigi prantslased ise ütlevad, et pâté on ahjupasteet, jätavad nad selle enamikes retseptides  südamerahuga ahju panemata. Väga prantslaslik ;) Mulle mokkamööda pateedest ei leidnud ma ühtegi ahjuvarianti. Tegin siis klassikalise pasteedi ja nimetasin ta Silver Spooni järgi kanamaksa pateeks.

Foto: Queen of cuisine

Pâté ai fegatini

150 g võid
400 g kanamaksa
1/2 sibulat, hakitud
5 tüümianvart, lehed noppida
2 spl Marsala`d (Sitsiilia analoog portveinile)
1 spl brändit
2 spl vahukoort
soola, musta pipart

Sulata 100 g võid ja aseta kõrvale. Ülejäänud võis kuumuta kanamaks, sibul, tüümian. Hauta keskmisel kuumusel pisut,  ~2 minutit. Kalla juurde Marsala, maitsesta soola-pipraga ja hauta veel pisut, ~3 minutit. Jahuta, lõika maksatükid väiksemaks, lisa brändi, eelnevalt sulatatud või ja peenesta mikseris sobiv ja soovitud tekstuur- teralisest kreemjani.
Mõningane seismine teeb head ehk 6 tundi külmkapis on miinimum. Serveeri röstitud brioche-viilu ja  näiteks punaveini- (madeira, port vms) tarretisega ning tüümianioksakesega.

Madeira tarretis
6 želatiinilehte
1 tass (250 ml) Madeirat
6 1/2 spl (100 ml) vett
2 spl vahtrasiirupit
1 tl valge veini äädikat

Pane zelatiinilehed külma vette ja leota 5-10 minutit. Sega vesi, madeira, siirup, äädikas ja aja keskmisel tulel
kuumaks. Tõsta tulelt, lisa leotatud želatiinilehed ja sega lahustumiseni. Kui serveerid pâté`d väikesest vormist, vala vormi tarretisekihti umbes 3 mm ja aseta külma kuni tardumiseni. Kui serveerid taldrikult, siis pane tarretis kaanetatud klaaspurgiga külma ja tarretunult suru läbi kartulipressi.

Inspiratsiooniks  
The Art of Living According to Joe Beef: A Cookbook of Sorts

Kitsejuustutäidisega savoia kapsa leht a la Bocca

Tihti on nii, et hea lihatüki või misiganes põhiroa kõrvale sobiva lisandi valimine on suurem peavalu, kui liha või misiganes põhiroa enda küpsetamine. Lisand peaks olema veel vaimustavam, tooma esile põhiroa eripära, kontsentreerima samu maitseid või vastupidi- pakkuma vastuolu ja seda kõike ikka elamusrikkama toidu nimel. Õnneks on olemas köögiviljad!  Ja restoraninädal!!, kust kodukokk saab ideid ammutada. Kitsejuustutäidisega kapsarulli võib rahumeeli kergemaks eineks nahka pista, kui sobitada pardi-,  lamba-, kitse- jne liha juurde.

Kapsarullid oni reeglina  imehead. Olgu tavalise või hiinaka või kaunitarist savoia ehk käharkapsa lehega. Kohe tuleb eriti õpetlik osa: Savoia kapsas  erineb tavalisest peakapsast kõrgema toiteväärtuse, rohkemate vitamiinide poolest. Teda ei saa hapendada (liiga valgurohke) ja  ta on õrnema maitsega!
No välimust tähtsaks pidajate vaatevinklist, teeb ta tavalisele kapsale kindlasti ära!

1 terve savoia kapsapea
300 g kitsejuustu kohupiima
200 g külmutatud spinatit
1 sibul, hakitud
oliivõli, sibula hautamiseks
50g kreeka pähkleid, hakitud
0,25 tl muskaatpähklit, riivitud

Lõika kapsal välja juurikas. Pane terve kapsas juurikaosa allpool potti, kuhu ta tervenisti ära mahub. Keeda soolaga maitsestatud vees ~10 minutit. Tõsta välja, jahuta. Eemalda ettevaatlikult lehed, lõika rootsud õhemaks, rootsukohtade pehmendamisel on abi lihahaamrist. Külmutatud spinat sulata ja pigista välja vesi. Täidise tarvis aja oliivõli kuumaks, hauta selles sibulad, lisa spinat. Sega juurde hakitud pähklid, maitsesta muskaatpähkli, soola ja pipraga. Tõsta igale kapsalehele natuke spinatitäidist ja suur lusikatäis kitsejuustukohupiima. Keera rulli, lao rullid võiga määritud ahjuvormi, lisa veidi kapsakeeduvedeliku ja küpseta 200 kraadi juures 20 minutit.

PS Ülejäänud väikesmatest kapsalehtedest saab ka rulli teha, näiteks niimoodi!

Chai- vürtsitatud tee

November on müstiline ja fantaasiaküllane aeg.  Pime on ja õhk oleks justkui paks ahjualustest, pöialpoistest, härjapõlvastest, trollidest, drüaadidest, kükloopidest, krakenitest, kääbikutest ja kentauridest. Ei ole imekspandav, et täiskasvanud hakkasid marti jooksma ja muid säherdusi hullusi tegema. Tänapäeval on võimalused muidugi paranenud.  Kuidas oleks Sigatüüka Nõiduse ja Võlukunsti kooliga? Või armujookide ja võlurohtude õpperaamatuga? Kui sul on lapsed, siis on sul iseäranis vedanud, saad neile nõialugusid ette lugeda või kõhklematult ja tähtsa näoga käia kinos kõiki Kariibi mere piraate ja sõrmuste isandaid vaatamas. Ja meie üheaastasele joonistatakse ka nägu pähe ja marti jooksma!

Koduses majapidamises pruugitavad potid-pajad kõlbavad hästi igatsugu nõiakraami ja võlujookide keetmise tarbeks: imerohud, armujoogid, ravitsemise teed, nähtamatuks tegemise rüüped..

Niisiis otsige kappidest välja ingver, kaneel, aniis, nelk, kardemon, muskaatpähkel, vanill, pipar- ja võlujooke keetma! Vürtsid sobivad lihtsalt ideaalselt piima ja jäätisega. Chai on selline kodus hõlpsasti valmistatav vürtsikas nauding. Chai klassikalisi maitsestajaid on viis- kaneel, ingver, nelk, kardemon ja must pipar. Varieerige, näiteks jätke nelk ära või lisage vanilli või tähtaniisi või... Igatahes täname Starbrucks`i ja muid kohvipoode traditsioonilise india masala cha läände toomise eest.

1/2 l vett

10 rohelist kardemonikupart
5 musta pipra tera
1/3 vaniljekauna
5 nelgitera
1 kaneelipulk
väike tükike ingveri, hakitud
2 spl musta teed, nt tugeva maitsega Tseilon
2 spl suhkrut, mida maitseküllasemat, seda parem
1/2 dl piima

Aja vesi koos vürtsidega keema, keeda ~5 minutit. Lisa  must tee ning keeda veel väga tasasel tulel ~5 minutit. Kurna jook klaasidesse, sega sisse suhkur ja piim, peale vahukooremüts ja kakaopulber. Laktoositalumatud ei pea kurvastama, nemad saavad kasutada sojapiima, näiteks Alpro vanilli oma on imehea.
Kogused on kahele.

Parim aeg Chai jaoks on pealelõunane ja parim koht sügaval sohvas või heas kohvikus, näiteks Kumu omas disainitud kookide seltsis. Tenniseklubis ei maksa seda jooki küsida, teenindaja muutub väga nõutuks, kui peab omandama häiriva lisaoskuse piima mikrolaineahjus soojendada ja valmispulbrit sisse segada. Baristad kohvikutes võtavad chai’d valmistades kõigepealt külma piima, lisavad sinna lahustuva teepulbri ja vahustavad-kuumutavad selle espressomasina aurutorust tuleva auru survel.

Stifado- jahihooaja lihahautis kaneeli, punaveini ja sibulaga

Sõnaga “antipood” tähistatakse meist täpset maakera teisel poolel asuvat kohta, või inimest, kes seal elab, kujundlikus mõttes võib aga seda sõna kasutada kellegi suhtes, kes teeb või mõtleb kõike täpselt vastupidiselt meile. Geograafilises mõttes on Tallinna täpne antipood Vaikses Ookeanis, kuskil Uus-Meremaast kagus, aga kus asuvad meie vastandid kujundlikus mõttes?

Alates sellest hetkest, kui Financial Times nimetas Eestit majanduspoliitilises mõttes anti-Kreekaks, on Eestit Kreekale vastandatud nii mõneski arvamusavalduses.

Kreeklased võrdlevad Eestit aga finants-koonduslaagriga: Lõpuks on leitud üks riik, mis sobitub Berliini nägemusega Euroopa finantsilisest Dachaust!

Memokraat

Tegelikult on muidugi lugu nii, et tänu eesti finantspoliitikale, võib, aga ei pea, kodune ema end kursis hoidma päevapoliitiliste teemadega.  Ega investorite ega finantsturgudega. Minu meelest on see üks tõsine eelis. Kreeka on hetkel vaid teema, kui  suurepärane kulinaariameka! Sügisel on parim üks kreeka lihahautis kaneeli, vürtside, ohtra punase veini ja rohke sibulaga!

1 kg põdraliha või muud looma-, metsloomaliha, aga kreeklased teevad seda ka jänesega
750 g sibulaid, sektoriteks lõigatud
1 suur spl tomatipastat

Marinaadi jaoks
200 ml punast veini
4 spl punase veini äädikat
4 küüslauguküünt, viilutatud
1 kaneelipulk
5 nelgitera
10 vürtsitera
pipart, värskelt jahvatatud
oliivõli

Puhasta liha kelmetest ja lõika ristikiudu suurteks kuubikuteks. Sega kokku marinaad ja hoia liha selles üleöö või vähemalt 6 tundi. Kurna, kuivata lihatükid ja pruunista õlis kõrgel kuumusel igast küljest. Lisa soola, sibulaid, tomatipastat, vürtsid marinaadist- kuumuta. Kalla peale marinaad ja vett niipalju, et liha oleks kaetud ja hauta paksus,  raske kaanega potis madalal kuumusel umbes paar tundi. Serveeri riisi ja geograafiliselt antipoodse punaveiniga, näiteks aussiede Shiraz`iga aga sama hästi prantslaste Syrah`iga.

Inspiratsiooni:

Souvlaki For the Soul

The Glorious Foods of Greece

Modren Greek

Apelsinikook maitsestatud Cointreau likööriga

Restoraninädal Tallinnas! Kui palju muljed! Kes käinud-näinud-kõnelenud.. Kes lugenud ja kaasa ohanud.. Kes hiljaks jäänud, see kaasa noogutanud, et "Kahjutundega peame teavitama, et kõik Tallinna Restoranide Nädala 7000 kohta on selleks aastaks välja müüdud!"

Eesti tipprestoranid kasvatavad endale kliente- öeldakse idee kohta pakkuda nädala jooksul kolm, neli misasja- veel rohkem! kordi odavamalt kõike seda väärt toidukraami. Kui paljude kokkade tööaastaid, kogemusi, katsetusi on vaja,  et sellised maitseküllased ja hiilgavad palad taldrikule jõuaksid! "Hulgimüük" toob aga ka ohud, eriti kui teenindajad "kupongikliente" ainitise imetlusega ei vaata! Aga klient, kes kohusetundlikult pool tundi tühjade taldrikute taga veedab, ei tunne sellest rõõmu ja teist korda samasse paika ei lähe, olgu söök kuitahes hea ja kliendi eelarve piiramatu. Siinkohal olen ma alati nõutu, kas minna chef-ile kööki kehva teenindust kituma või mitte?

Ideid kodukokkajale tuleb restoraninädalal muidugi nagu küllusesarvest!
La Bottega ja Bocca chef Nicolo vastu on mu suur respekt! Siin tema retsept! Kirja pandud 2005 aastal- Modernne Itaalia köök alla Bocca. Lusikas teeb krõksti kristallõhukesel karamellkihil ja vajub suussulavasse kooki. See maitse ei aegu ja küllap pakutakse seda kooki Boccas veel järgmised 10 aastat!

Crostata di arance al cointreau e caramell

Liivataigen
125 g pehmet võid
1 1/2 dl tuhksuhkrut
1/2 vanillikauna
1/2 sidruni riivitud koor

2 munakollast
2 sl vahukoort
4 dl nisujahu

Täidis
3 1/2 dl värskelt pressitud apelsinimahla
1/2 dl värskelt pressitud sidrunimahla
2 dl suhkrut
6 muna
3 1/2 dl vahukoort
1 apelsini riivitud koor
3 1/2 sl Cointreau likööri
pealepuistamiseks suhkrut

Põhja valmistamiseks vahusta omavahel toasoe või ja tuhksuhkur. Lõika vanillikaun pikisuunas pooleks ja tõmba terva noaga välja seemned.  Lisa võivahule seemned ja riivitud sidrunikoor, mikserda ühtlaseks. Pane juurde munakollased ja vahustamata koor ning viimaks ka jahu, sega ühtlaseks taignaks.
Võta 24 cm läbimõõduga lahtikäiv koogivorm. Rulli tainas vormist 10 cm suuremaks kettaks, vooderda sellega vormi põhi ja servad. Küpseta fooliumiga kaetult raskuse all (et küljed sisse ei vajuks) ahjus 180 kraadi juures 15 minutit.  Raskuseks sobivad kuivatatud herned või spetsiaalsed küpsetusherned. Lase vormis jahtuda toatemperatuurini.
Täidise jaoks sega apelsini- ja sidrunimahl suhkruga ja keeda umbes 15 minutit, kuni saad siirupi. Sega omavahel kuum siirup ja lahtiklopitud munad. Kuumuta vahustamata koort tasasel tulel kastrulis  5 minutit, lisa muna- ja siirupimassile ning sega läbi. Lisa riivitud apelsinikoor ja Cointreau liköör.
Vala täidis ettevaatlikult eelküpsetatud põhjale ning küpseta ahjus 180 kraadi juures 20-25 minutit. Lase valmis koogil vormis täielikult jahtuda ja eemalda siis küpsetusvorm. Enne serveerimist on soovitatav hoida kooki vähemalt 12 tundi jahedas.
Serveerimisel lõika kook sektoriteks, puista peale suhkrut ja põleta gaasipõletiga, et tekiks krõbe karamellikiht. Kui gaasipõletit pole, pruunista suhkur kastrulis ning vala koogile.
Kaunista füüsaliga- miks mitte kodumaisega!

chef Nicolo