27 mai 2011

Rabarberisooda

Vanadel headel aegadel olid rabarberivarred kooritult ikka rohelised, täna on veel paremad ajad- rabarberisordid on ka rõõmsalt roosad ja punased. Rabarberi innukas mahlakus ja hapukus teeb tema kasutusala peaaegu piiramatuks. Magusad koogid, liharoad saavad rabarberihapu lisamisel õige särtsu sisse. Täiendava ahvatlusena on rabarber rikas mineraalainete poolest. Ta sisaldab korralikult kaaliumi, mis puhastab organismi, peale selle veel magneesiumi, rauda. Ja muidugi naatriumi, mis on hea südamele ja vereringele. Õunhape mõjub puhastavalt verele ja reguleerib soolte tegevust. Varakevadel käib rabarberipõõsa omanik väikesi palverännakuid taime juures tegemas ja rabarberit lehtedest sikutamas, et varred juba kiiremini sirguks. Suve alguseks on kõikvõimalikud variandid järgi proovitud ja huvi igati ammendunud. Rabarber võib nüüd rahulikult aianurgas ära puituda ja vanaduspõlve pidada. Või siiski.. 
 Eelmisel suvel sain juhatuse erilise elustava eliksiiri valmistamiseks ehk kuidas rabarberipõõsast pideva korjega noorena hoida ja iseennast ka! 

Jahutava suvejoogi jaoks võta..

3 tassi (cup) ehk umbes 750 ml tükeldatud rabarberit
2 tassi (cup) ehk umbes 500 ml suhkrut
3 tassi (cup) ehk umbes 750 ml vett

Pane ained potti ja lase keema. Podista tasasel tulel 15 minutit ehk keeda siirupiks. Jahuta. Kurna. Hoia pudeliga külmikus.
Joogi tegemiseks täida iga klaas ¼ ulatuses siirupiga. Pikenda mineraalveega nt Värska vetega kuni klaas 2/3 täidetud. Sega. Lisa jääd.

PS Ära rabarberi-belliniga mekutamist maha maga! Väga hää tervitus kiirelt ja külmalt tarbimiseks, tegelikult kaua seda mekutada ei saagi, soe see jook olla ei tohiks. Juhised Puhas rõõm või Tassike.

25 mai 2011

Bouillabaisse- merekalad tomati, apelsini ja aniisiga

Kenal vihmasel (ja külmal) suvepäeval on tore süüa tulist kalasuppi. Kujutada ette, et oled just tulnud kurnatult kuumust õhkavalt rannalt jahedasse restorani, näiteks äikesevihma eest varjule ja kohe-kohe täituvad vihmamärjad tänavad uuesti lärmakate puhkajatega. Et oled Marseille`is. Hiljaaegu võisime end kujutleda Marseille vanasse sadamakõrtsi, kui Rotermanni kvartali renoveerimata nisurukkiveskis panid Tigu-Platz-Ribe-Põhjaka püsti üheõhturestorani La Guinguette. Suve algul tuleb aga Laulasmaa mändide alla St Tropez. Kujutlusvõimel ruumi jätkub.

Kuna meie kodumaad uhuvad Läänemere lained, võimegi bouillabaisse teemal vaid improviseerida. Puuduvad mitmed kohustuslikud komponendid ehk vähemalt 7 sorti kala: rascasses – (Scorpion fish), chapon (another type of scorpion fish), baudroie (angler fish), red mullet, daurade (sea bream), Saint Pierre (John Dory), gallinette (gurnard), and vive, weever, Skate and Conger Eel. 
 
Vaatamata sellele on tomatise kalasupi maitsestamine aniisi ja aplesiniga täisvereline maitseelamus. Mereande peab olema rohkesti ja kalatükid peavad olema suured, aniisimaitse sobib neile imeliselt. Ka kõige lihtsama kalaleeme maitse muutub fenkoli abil justkui õigemaks. Apelsinikoor lisab eksootikat.

Kurikuulsat Prantsuse aniisiviina kallan supi sisse aga esmakordselt.  Pernodkultus sai alguse otse Pariisist. 19 sajandi lõpp ja 20 sajandi algus olid rohelise aniisiviina jaoks fenomenaalsed. Kella viiest seitsmeni oli Pariisi kohvikutes nn Heure Verte ehk the Green Hour. Kirjanikud nagu Edgar Allan Poe, Baudelaire, Antoine de Saint Exupéry, Verlaine, Rimbaud, Oscar Wilde, Ernest Hemingway, Jean Cocteau ja kunstnikud nagu Van Gogh, Monet, Toulouse-Lautrec ning Picasso olid kõik kirglikud Pernod tarbijad. Võib vaid arvata, milliseid kummalisi nägemusi see tõi ja milliseid erakordselt vaimukaid ja sädelevaid vestlusi seltskondades aniisinapsi soodsa mõju all peeti. Oscar Wilde kavatses kirjutada essee "Purjusoleku kaitseks". Pernod ei ole miski leebe jook. Vaatamata säravale andele, on nii mõnelegi, kes temasse teatava mõõdukusega ei ole suhtunud, saanud osaks kuulsusetu langus.
Oofta! One too many pernods last night. Afraid I might have been cruel to Scott Fitzgerald. Regrettable. Ernest Hemingway
Tolle ajastu teoseid lugedes, näiteks Hemingway“ Ja päike tõuseb”, "Pidu sinus eneses", võib ju proovida ära arvata, millised peatükid liigse aperitiivi mõjul kirjutatud ja millised mitte. Küsida pole muidugi enam kellegi käest.
Miks maakad (marseillased) otsustasid omal ajal pealinna trendinapsi kalasupi sisse panna, kes seda teab?

200 g mereannikokteili
200 g valge kala fileed
200 g punase kala fileed
4 tomatit (sobib ka tomatitükikonserv)
2 varsselleri vart
1 fenkol
1 sibul
1 porrulauk
2 küüslauguküünt
1 apelsini koor
2 tüümianioksa
1,5 liitrit kalapuljongit
2 loorberilehte
1/4 tl tšillihelbeid
1/2 tl soola
purustatud musta pipart
4 spl aniisiviina Pernod
6 spl oliivõli praadimiseks

Kaladest nii punastest kui valgetest keeda puljong. Kurna ja eemalda fileeosa.
Võta suur pott, aja seal oliivõli tuliseks ning kuumuta tükeldatud sibul, fenkol, seller ja porrulauk. Lisa soola ja 10 minuti pärast ka küüslauk. Kuumuta veel 5 minutit pidevalt segades. Lisa tomat, apelsinikoor, tüümian, loorber ja tšillihelbed, kuumuta 10 minutit. Tüümianiga ei tohi liialdada, see on intensiivne ja võib teised maitsed kergesti üle mängida.
Kalla juurde kuum puljong, kalatükid ja hauta vaiksel tulel 20 minutit. 5 minutit enne lõppu lisa mereannikokteil. Maitsesta soola, pipra ja Pernod`ga.

Toidukolumnisti Bruce Palling`i sõnul on vaid üks Michelini restoran maailmas, mis kogu oma degustatsioonimenüü bouillabaissele pühendanud. See restoran asub loomulikult Marseille`is. Bruce on aga bouillabaisse kohta vaat et dokotorikraadi vääriva uurimustöö kirjutanud. Siin mõned tema soovitatud bouillabaisse restoranid Lõuna-Prantsumaal, kui tuleb tahtmine õhtuks laud reserveerida :) Maitseelamus on kindlasti sama meeldejääv, kui arve nägemine :)

Marseille



Le Petit Nice - Passédat (Relais & Châteaux)

            +33 491 592 592 begin_of_the_skype_highlighting            +33 491 592 592      end_of_the_skype_highlighting      

Gérald Passédat runs the most famous restaurant in Provence and has created a stimulating deconstruction of the traditional recipe, with each dish made of fish, crabs and langouste from various depths of the Mediterranean.

Miramar
            +33 491 911 040 begin_of_the_skype_highlighting            +33 491 911 040      end_of_the_skype_highlighting      
The most traditional of the classic restaurants around the Old Port.


L’Epuisette
            +33 491 521 782 begin_of_the_skype_highlighting            +33 491 521 782      end_of_the_skype_highlighting      
A more modern style at the foot of the Auffes Valley on a tiny cove just out of the centre of Marseille. Recently awarded a Michelin star, Guillaume Sourrieu is also renowned for his other dishes such as his variations on langoustine.

Cap d’Antibes
Bacon
            +33 493 615 002 begin_of_the_skype_highlighting            +33 493 615 002      end_of_the_skype_highlighting      
Despite the name, this 60 year-old fish restaurant is famous for the quality of its bouillabaisse, which food critic Gilles Pudlowski calls “the best in the world”.


Golfe-Juan
Tétou
            +33 493 637 116 begin_of_the_skype_highlighting            +33 493 637 116      end_of_the_skype_highlighting       (No Website)
Just east of Cannes, this family run establishment rivals Bacon in its reputation for great bouillabaisse. Because of its popularity with film stars and celebrities in general, prices are high and they take no credit cards.

20 mai 2011

Kuninglikud eined- kreembrülee rabarberiga

Kuninglikud pulmad Londonis on ammu möödanik, aga mind siiski huvitab, mida maailmaklassi üritustel süüa pakutakse. Pole alusetumat müüti kui see, et Inglismaal ei osata süüa teha. Küllap on see legend läinud liikvele inglaste igipõliste rivaalide prantslaste suust. On ju prantslased autoriteedid kokakunsti vallas ja tasub neil avaldada väiksematki umbusaldust, mida nad kindlasti tegemata ei jäta, kui kogu maailm neid usubki. Küllap peitubki siin väike kadeduseuss, briti kokad on igati paremini turundatud ja maailmakuulsamad, kes neid ei teaks- Jamie Oliver, Nigella Lawson, Gordon Ramsay. 18 sajandi Inglise väejuht admiral Nelson olevat andnud koguni käsu: „Prantslast pead sa vihkama, nagu sa vihkad saatanat!“ Ma ei tea seda tsitaati mitte omaenese tarkusest, lugesin seda Anu Samarüütel Long`i Londoni raamatust. Anu raamat on puhas rõõm. Mulle meeldib selline London, nagu näeb seda loovinimene, disaini- ja detailifriik. London on tõepoolest andekatest ja talentidest nii rikas, et sinna tasub minna inspiratsioonituurile! Olid ju ka kuninglikud pulmad andekuse kontsentratsioon, mida oli nauditav jälgida- näiteks kasvõi koogidisaineri Fiona Cairns`i ja pulmade ametliku fotograafi Mario Testino tööd. Ja kõige selle glamuuri juures lihtsad, armsad sõnumid piiskopilt abielluastujatele nagu- mida rohkem me anname ise, seda rikkamaks me saame hingelt.

Väidetavalt tõid kuninglikud pulmad ettevõtjatele, sh restoranidele, hotellipidajatele sisse 640 miljonit naela. Londonis avati ja avatakse järjest uusi trendipaiku, ilmselt saabub kulminatsioon 2012 olümpiamängudega.

Mida siis briti kokad rahvale sisse söötsid? 10 000 kanapeed parimast briti toorainest - näiteks kitsejuust Paxton & Whitfield`ilt, part Gressingham`ilt, orgaaniline sellerisool Welsh`ilt, langustiinid ja kilttursk šoti rannikult, loomaliha Castle of Mey Selections`ilt ja lambaliha Windsor Estate`ist, briti rabarber ja briti spargel. Kõik see loputati alla siiski prantslaste Pol Roger NV Brut Reserve šampanjaga. 


-- Cornish crab salad on lemon blini,
-- Pressed duck terrine with fruit chutney
-- Roulade of goat cheese with caramelized walnuts
-- Scottish smoked salmon rose on beetroot blini
-- Miniature watercress and asparagus tart
-- Poached asparagus spears with hollandaise sauce for dipping
-- Quail eggs with celery salt
-- Scottish langoustines with lemon mayonnaise
-- Pressed confit of pork belly with crayfish and crackling
-- Wild mushroom and celeriac chausson
-- Smoked haddock fishcake with pea guacamole
-- Miniature Yorkshire pudding with roast fillet of beef and horseradish mousse

Sweets included:
-- Gateau opera
-- Blood orange pate de fruit
-- Rhubarb crème brulee tartlet
-- Passion fruit praline
-- White chocolate as well as dark chocolate ganache truffle

Mnjaa.

Restoranipidajate sõnul on kreembrülee kindla peale minek igas menüüs. Kevadel võime seda hõrgutist kuninglikult, see tähendab koos rabarberiga valmistada.

15 g võid
150 g kooritud ja tükeldatud rabarberit
3 spl mett
1 ½ vanillikauna
6 munakollast
150 g suhkrut
500 ml vahukoort



Sulata või laial pannil, lisa rabarber, mesi ja ½ vanilllikauna seemned. Kuumuta kõrgel kuumusel, aeg-ajalt segades, umbes 5-6 minutit kuni rabarber pehme ja segu veidi karamellistunud. Tõsta natuke segu igasse nõusse.

Vala vahukoor, pool suhkrust ja 1 vanillikaun potti. Lase keema tõusta ja keeda tasasel tulel 5 minutit. Võta pott tulelt ja vanillikaun välja.
Sega munakollased ülejäänud suhkruga. Tõsta kulbitäis kuuma koort munakollastele, sega hoolega läbi ja vala muna-kooresegu kuuma vahukoore sisse, nii ei lähe munad kuumas koores tükki. Segu jaota nõudesse, ühte nõusse 50-75 ml, edasine toimub juba ahjus.

Kreembrüleed küpsetatakse veevannil. Vee pind võiks olla topsides oleva kreemiga tasa. Ahjutemperatuuris 125-130 kraadi küpseb kreem läbi 30-45 minutiga.

Lase kreemil jahtuda, suhkur karamellista põletiga.
Kreembrüleed võib hoida külmikus, enne serveerimist hoia lihtsalt tunnike toatemperatuuril.

 Kõik fotod pärinevad internetist.
Juhus või teadlik valik?

17 mai 2011

Chili & limemarinerad lax- allt om sommarens mat

Läksin poodi, et kala osta. Kalaletis olid kõik forellid suured nagu põrsad ja ülejäänud valik koosnes medaljonidets ja fileetükkidest. Noh, ja siis loomulikult see kurikuulus akvaarium.
Tere, kas teil seal mõni väiksem forell kah ujub?“
Jah, siin on meil umbes kilosed.“
Okei, ma siis võtan ühe selle elusa forelli.“
Seepeale küsis tädi rõõmsalt, et kas ma ikka tean, et nad annavadki mulle kaasa elus kala ja seda ära ei tapa. Peab lihtsalt ootama, et see kilekotis ära sureks. Selline variant tundus mulle veits kahtlane, kuna esiteks suudab üks kuival kala uskumatult aktiivselt rabeleda, teiseks ei oska ma kala ise tappa ja kolmandaks on kellegi kilekotis tapmine ikka väga perversne tegevus. Tädi muidugi lohutas, et forell väga kaua ei elagi, näiteks karpkala venitab õhtuni välja ja tuur elab üldse kaks päeva.
Käisin natuke ringi, olin ärevas meeleolus, mõtlesin asja peale ja lõpuks sai kalaisu ikka võitu. Ladusin kõik muu vajaliku korvi, et saaks oma forelliga kohe poest ära minna ning ta siis kuidagi kiirelt ja õrnalt maha lüüa. Inimesed leti ääres vaatsid mind loomulikult selliste nägudega, et eri julmur ikka küll, niikuinii sööb kodus kassipoegi kah.
Tädi pani kala kilekotti ja teatas rõõmsalt, et eks ta varsti sureb ära, sest sai akvaariumist väljatõstmisel viga. Suri ta jee. Mõnda aega lebas ta korvis küll üsna vaikselt, kuid kassalindil võttis end kokku- pahaaimamatu kassapidaja võttis surnut teeskleva forelli kätte eesmärgiga kilekotil olev triipkood läbi lüüa. Hetkel kui forell rünnata otsustas, läbis terve supermarketitäie inimeste kõrvu hele röögatus pluss natuke kiljumist. Õnneks kassapidaja kogus end, kuid siiski oli tal tükk tegemist, et igatepidi supervisklev forell ära skännida. 

See lugu meenub mulle alati kui kalaleti taga seisan ja suu läheb iseenesest kõrvuni. Kujutan ette, milline dialoog näiteks tänase kassapidaja ja surnut teeskleva toidupaki vahel tekiks.. Müüjad muidugi arvavad, et olen kohatult rõõmsameelne. Paraku ei ole alati aega turule minna ja tuttav forellifarmionu on veel kaugemal. Kalaisu korral saab supermarketist ainult kas Norra lõhet või forelli, ülejäänud margid puuduvad või on ulmeliste hindadega. Ma usun natuke, et inimene on siiski muteeruv ja Läänemere saaste on seesama saaste, mille sees me igapäevaselt elame ja sealt pärit kala meid sekundipealt ära ei mürgita. Otsustasin, et kõlbab süüa küll (inimene usub ju seda, mida tahab) ja kappe koristades sattus näppu 2003 aastast pärinev rootsi suveeri, kust idee punane kalatükk maitsestada pärit. Küllap on ajakiri rootsi supermarketist ja koduperenaistele suunatud, mõtlesin ilma igasuguse irooniata. Sest ei ole maailmas paremat ametit kui täiskohaga ema. Abikokk omast käest võtta ja kujuta ette tööpäeva, mis on tervinisti täidetud kallide, muside ja kõige siiramate naeratustega! Minu sõbranna ütleb alati kui mõnd head teatritükki koos juhtume vaatama- mõtle kui ka mittenäitleja iga tööpäev oleks selline, mille lõpus kõik inimesed tõusevad püsti ja aplodeerivad Sulle!



4 lõhe või forellitükki

1 spl jaapani sojakastet
1 spl laimimahla
1 tl peenestatud chillikauna
1 tl mett

Marinaadiained segasin. Kalatükkidele torkasin sisse kaks (hea nipp, et raske kalatükk ühe varda otsas tiirlema ei hakkaks) puutikku (leota eelnevalt vees, muidu paned toidu põlema). Lasin neil natuke marinaadis liguneda. Grillisin ühelt poolt ja teiselt poolt ja valmis ta oligi. Kuigi kala ise on rasvane ja sojakaste justkui soolane, paneb pisut oliivõli ja meresoolakristallide lisamine roale suure hüüumärgi juurde! Laimid serveeri juurde viinaklaasis, väga meeleolukas.



14 mai 2011

Täidetud suvikõrvitsad ja muud grillad- selle suve hitid

Üks elu suurimatest rõõmudest on suvisel hommikul koos päikesega ärgata. Tõesti-tõesti, nii räägib nn öökullinimene. Suvehommikul õues jalutada, oma aias uusi õitsejaid avastada, tass kuuma kohviga käes. Terviseteadlikumad kindlasti kohvi ei joo, aga inimene ei pea kogu komplektis nii täiuslik ka olema.

Õuegrillil on tore hommikumunad küpsetada ja saiad röstida. Rääkimata pühapäevahommikustest pannkookidest. Õues tehtud söök tundub palju maitsvam. See ei ole tegelikult uuema aja leiutis, vanasti ju suvel pliiti toas ei köetud, vanaema tegi peresöögid ja keetis seakartulid nn tulemäel. Elati loodusega kooskõlas, suvel töötati, talvel puhati. Austraallane elab ka tänasel päeval õigemas rütmis! Varahommikul on Surfers Paradise`is avenüüd rõõmsameelset rahvast täis, inimesed jalutavad ookeani äärde, sörgivad, sõidavad jalgratastega, tädid istuvad mukitult kohvikus ja ulatavad üksteisel jõulukinke! Hommikul kell 5! Rääkimata, et iga austraallane valmistab süüa õues ja tal on selleks miinimum kahemeetrine grill.

Avastasin eelmisel suvel Toiduakadeemia`s, ühel kliendiüritusel, et grillimine ei olegi üks lämmatav, määriv ja tüütu tegevus. Osale vaid konkreetses tegevuses koos oma ala fännidega ja elad imekiiresti sisse moppide, glasuuride, vürtsmooside maailma ja omandad kõik olulised nipid. Grillida saab armastusega, grillida saab kõike, valmistada magustoitu ja suvalisest ehitusmarketist ostetud marmorplaadil pizzat. Toorainega läheb Eestis aina huvitavamaks, grilli kasvõi sardiine, kaheksajalgu, kuldmerikoger on juba argipäevane.. Aga liha tahaks ikka ka, eriti peale umbrohugurmee hooaega! Meelaste toitude valmistamist võin õppida Nigellalt, aga liha grillimist näiteks.. Rainilt.. Meie enda BBQ profilt Rain Käärst`ilt. Rainil on nüüd raamat „30 aastat pliidi ääres- profikoka kodused lemmikroad“. Raini sugulane või vähemasti naabrinaine tahaks küll olla, kui loen tema rõõmust tervele kogukonnale 14 käiguline laud katta. Kes ei tahaks, et naabrimehel on aias gaasigrill, söegrill, smoker ja BBQ-ahi, milledega ta oskab midagi peale hakata- maailma meistrivõistluste tasemel. 

Samuti nagu Rainil on mul vastuseta küsimus, miks nõukaajal vaid üks kord aastas liha õues küpsetati- jaanipäeval ja miks tollal liha nii kanges äädikas ja kaua marineeriti, et seda võis toorelt süüa, küpsetada polnud justkui vajagi.
Seega ettevalmistused saabuvaks jaanipäevaks :-)

Klassikaline šašlõkk nii nagu Rain arvab

1 kg seakaelakarbonaadi

3 spl tomatipastat
3 suuremat sibulat
6-7 küüslauguküünt
½ tl cayenne pipart
1 kimp peterselli
1 kimp koriandrit
1 spl suhkrut
1 tl purustatud musta pipart
Koori ja viiluta sibulad. Haki küüslauk, petersell ja koriander. Sega marinaadiained kokku. Ära unusta cayenne`i pipart, see annab teravust.
Lõika liha kuubikuteks ja tõsta marinaadi. Et maitsed paremini sisse imbuksid, masseeri liha kätega. Pane jahedasse 5-8 tunniks maitsestuma.
Lüki lihatükid ristikiudu vardasse. Küpseta kuumadel sütel mõlemalt poolt 5-7 minutit ehk kuni liha on küps.

Kui ägedal söel lihamahlad kinni grillitud, raputan meresoola ja küpsetan kaane alla edasi. Soola marinaadi kunagi ei pane, sool tõmbab mahlad enne välja. Liha, kala juurde ei ole tõesti mõtet kartuleid, pastat jms tarbida, see teeb olemise liiga raskeks.
Parimad lisandid on grillitud aedviljad, tummised tomatikastmed, kiirmarineeritud kurgi-sibulasalat (8 lühikest kurki, 1 punane sibul, 1 spl 30%-list äädikat, 1 spl suhkrut, 1 tl soola, rohkelt hakitud tilli panen kaanega nõusse, raputan ja hoian 1/2-1 tundi külmkapis. Suured ja juba pakuskoorelised kurgid koorin, aga väikesed ja noored beebikurgid on eriti maitsvad koos koorega) Ja grillikuumast läbi käinud pitasai!
Šašlõki marinaadisegust saab suurepärase suvikõrvitsamaitsestaja!

Täidetud suvikõrvitsad-selle suve hitt!- jätkub ka kaheksale 
 
4 suvikõrvitsat
1 suur lihane tomat
4 küüslauguküünt
1 dl sweet-chili kastet
soola, pipart
riivitud juustu (kõvad (pecorino, parmaggio) on maitsekamad)

Lõikan suvikõrvitsad pikuti pooleks (nii on pidulikum). Kraabin sisu välja jäätisekulbiga. Suvikõrvitsapoolikud piserdan oliivõliga, maitsestan (tavaline vegeta on väga hea suvikõrvitsamaitsestaja).
Tükeldan suvikõrvitsasisu, tomati, küüslaugu. Maitsestan soola, pipraga ja segan magusa tšillikastmega.
NB! Suurepäraselt sobituvad segusse lihamarinaadist ülejäävad tomati-peterselli-koriandrilehised, vajalikult maitsetunud sibulad. Hakin sisse vähemasti pool marinaadisegust. Suvikõrvitsalootsikud täidan seguga. Raputan peale riivitud juustu. Kuna grillrestil ruumi vähe, pistan ahju ja küpsetan 210 kraadi juures 20-30 minutit.

Süsi püksi!






11 mai 2011

Kiideva külanaiste gurmee ehk räimed purki

Räimede kohta on keskmaalt pärit naistel-meestel vähe retsepte. Igal kevadel praeti neid peale munasegusse, jahusse kastmist. Kui midagi üle jäi, siis pandi praeräimed marinaadi. See oli imemaitsev ja on siiani. Rannarahvas oskas kindlasti räime valmistada mitmekesisemal moel, soolas, marineeris, suitsetas jne, jne. Tänasel päeval on räim hoopis uuele tasandile jõudnud kui eesti oma tooraine. Värske ja õigesti valmistatud räim on tervislik ja maitsev, vähese kolesteroolisisaldusega. Räimes on palju valku, kaltsiumi, seleeni, fosforit ja omega-3 rasvhappeid. Räim valmib kiiresti, selle vähesteks puudusteks on lühike säilivusaeg ja aeganõudev puhastamine.
Räimeostja silme läbi vaadatuna võiks räimega lood siinses mereäärses riigis palju paremad olla! Müügis olev räim on juba väsinud olekuga, sega- ja alamõõduline, sekka kilu. Hoopis aupaklikumalt koheldakse räime Skandinaavias. Lisaks värskele pakutakse erilise hõrgutisena nn mädandatud räime ehk surströmming’ut. Turulettidel müüakse säärast eksootikat purkides nagu head veini aastakäikude kaupa. Ja kolossaalse hinnaga.
Meie kirglikul räimepropageerijal Demjanovil on hulgaliselt inspireerivaid ideid, mis ei järgi traditsioonilist talupojakööki, vaid esindavad peenemat, nn uut eesti kööki. Tema restorani külastanud jaapanlased olevat nentinud räime maitstes isegi, et «oleks see hõbe meie vetes, muutnuks me selle juba ammu kullaks». Räim on hõrk ja sellest annab valmistada kõige erinevamaid roogi. Maitsestamiseks sobivad nii traditsioonilised valge pipar, sibul, till, petersell, iisop, paprika, mädarõigas, sidrun, tomat, õli, äädikas, küüslauk kui ka uuemad maitseandjad, nagu ingver, tähtaniis, sidrunirohi, karri ja kapparid!
Kõrvale soovitab Demjanov juua kuiva valget veini Alsace’ist või Saksamaalt, ideaalsed on rieslingud. Proovida võiks ka «austerlasi», ka õlut või siidrit. Tsitrusräimedega sobivad Alsace’i Pinot Gris ja Gewürztraminer.
Maitseküttide huvi on äratatud!


Demjanovi sinepiräimed 

600 g jahutatud räimefileed
Marinaad 1- 5 dl vett, 1 dl 30% äädikat, 1 sl soola.
Marinaad 2- 1 sl sinepiseemneid, 4 sl Dijoni sinepit, 1 sl vene sinepit, 1 dl extra virgin oliiviõli, 3 tl õuna-meeäädikat, 3 sl puuviljasuhkrut, pisut valget pipart, soovi korral veidi vett, lisaks 2 tl kappareid ja rohkesti peenestatud tilli.

Sega marinaad 1 ja aseta räimed 12 tunniks marinaadi. Nõruta. Sega marinaad 2 ja aseta räimed kihiti kaussi, ujutades need üle marinaadiga ja raputades iga kihi vahele ohtralt tilli ja mõned kapparid. Pane ööpäevaks külmkappi.


Kiideva külanaiste räimed- retsepti jagas Evelin Ilves

Turule on taas värsked räimed ilmunud. Sestap kraamisin oma retseptikogu välja ja leidsingi üles eelmisel suvel maakonnavisiidil kirja pandud Kiideva külanaiste õpetuse, kuidas tulevad parimad kodused marineeritud räimed. See on imelihtne!


100 kala (so 2-2,5kg puhastamata räime)
1 liiter vett
6 spl jämedat meresoola
6 spl suhkrut
6 spl äädikat


 Puhasta kalad ja lase neil 12 tundi marinaadis liguneda. Järgmisel päeval eemalda selgrood (nüüd tulevad need ära kergesti), keera räimed rulli, lao purki või karpi, vahele raputa hakitud küüslauku ja värsket tilli, piserda ka oliiviõli (või muu maitsva õliga) ja värske sidrunimahlaga. Viimase võid ka ära jätta, see on minu täiendus. Kui sul on väga väiksed kalad, kilude moodi, maitsesta marinaad 4 supilusikat soola-suhkru-äädikaga. Tulemus on supermaitsev, eriti hea koduse musta leivaga!



Seega kõrvale musta leiba, värsket taluvõid või sellest valmistatud munavõid, sinepi-munamajoneesi, keedetud kartuleid ohtra tilliga, kapparikreemi (100g maitsetamata toorjuustu sega ühe supilusikatäie väikeste marineeritud kapparitega ja vurista  saumikseriga kreemiks).

Supermaitsev!