Sidruni säilitamine purgis ja harissaoliivid

Nüüd lumepilvedesse
loojang vajub
ei ole vahet
päeval ega ööl
ja lobjakas ja
pikad vihmasajud:
need aastalõpu
viimsed meistritööd.
Pilk eksleb
hingesoppe pidi
ja silme ees on
läinu panoraam
on omajagu
samme tehtud tagurpidi
nii mõnes asjaski
on muutund arusaam.
Kui tasakaalus
üldse olid kaalud?
Mis trikke vahel tegi
heitlik meel?
Kes ära kadus ja kes
ikka kõndis
me kõrval pisut
konarlikul teel.
See aastalõpu
kerge raskus
ja unistus,
mis ootab ees…
Ei saa ju öelda
nagu kõigel oleks
minna lastud,
ei saa ju öelda
nagu ainult
umbes olnuks teed.
Ja tuleb uus
ja valikuid on jälle sadu,
kui oskaks hinnata,
kui süda teaks…
Üks selge vaid,
et keset kasvamist
ja kadu
me hingesädet
elus hoidma peaks.
Eha Valge

Vahel, kui kokkamine muutub väljakannatamatuks vajaduseks, korraldan ma kokakoole.
Seekordne teema oli Lähis-Ida.




Kujutlege end nuusutamas kaneeli, kardemoni, safranit, sidruneid, vürtsköömneid, apelsiniõie - ja roosivett..

Just nii värvikas, aromaatne ja kirglik on Lähis-Ida köök.

Lisaks maitse-elamustele pidid kõik asjaosalised selga panema kõige uhkemad rõivad, lauda kattis tikitud öösinine lina, peen portselan  ning  ruume lõhnastasid ambra ning muskus kui magusaima suitsu "hõngutajad".

Konserveeritud sidrun

4 sidrunit

3 spl soola

1 tl suhkrut

1 kaneelipulk

2 dl vett

Pese sidrunid kuuma veega ja lõika 3 neist 1 cm paksusteks viiludeks.

Lao sidruniviilud purki kihiti soolaga.

Suru tugevasti, et viiludest mahl välja saada.

Aja vesi keema, maitsesta suhkru, kaneelipulga ja 1 allesjäänud sidrunist väljapigistatud mahlaga.

Kui suhkur on lahustunud, kalla vesi sidruniviiludele, sulge purk ja hoia 2-3 nädalat külmkapis.

Selle ajaga muutub sidrun mahedaks.

PS kaubandusest (nii e-poed kui tavapoed) leiab väga erinevad versioone.

Mõni neist maitseb iseäranis vastikult võrreldes isetehtutega :)

Harissaoliivid

300 g oliive

1-2 spl harissat

1 spl oliivõli

1/2 konserveeritud sidrunit, väiksemaks lõigatud

1/2 dl koriandrilehti, hakitud

Sega ja lase paar tundi maitsestuda enne serveerimist.

Et ikka elu keeks ja seiklusi on vaja,

mis muidu teeks Sa kogu aja?

Head uut aastat!

Shakshuka ja falafelid tahhiinikastmega

Esimene on Rõivaste pulmajook, teine parim cava üldse, MR on digestiiv Malagast, neljas parim koriandri-peterselli roogade paariline, viies bio-cava, kuues soomlaste enim-ostetud Hispaania vahuvein. Kõik Lähis-Ida köögi parimad kosilased.

Safraniriis mandlite ja kuldsete rosinatega

Lähis-Ida köök on minu armastus. Küüslauk, vürtsköömned, kaneel- jah, see on minu teema. Sealkandis söön hummust ja ma ei saa sellest iial isu täis. Täiesti võimalik, et kebabid, shawarma`d (araabia kiirsöök), zaatar`id, baba ganoush`id võivad olla kõikuva kvaliteediga, aga hummus on alati ja igas söögikohas olnud maitseelamus nr 1. Arusaamatu, kuidas nii lihtsa toidu maitsed võivad olla nii nüansirikkad.

Lähis-Ida köök on värvikas, aromaatne, maitserikas. Värsked köögiviljad (no olid maailma parimad kohalikud kurgid), „kartulikotid“ vürtsidega ja hiiglaslikud vikerkaarevärvides läätsekotid poeriiulitel, lameleivad, muidugi kikerherned ja datlid, datlid, datlid, mereannid, oliivid ja oliivõli ning ürdid. Igas valmisvürtsisegus sisalduvad vürtsköömned, koriandriseemned, kaneel, cayenne-pipar, kardemoniseemned, paprikapulber ja safran. Kas pole imeline kooslus?

Mõned spetsialiteedid:

Araabia lameleib- kuulub iga söögikorra juurde
Baba ganoush- määre või dipikaste röstitud püreestatud baklažaanist, küüslaugust, tahhiinist, sidrunimahlast ja oliivõlist
Hummus- määre või dipikaste keedetud püreestatud kikerhernestest, küüslaugust,  tahhiinist, sidrunimahlast ja oliivõlist. Aromaatne, pähklise tekstuuriga, igavene lemmik!!
Muhammara- määre või dipikaste röstitud püreestatud paprikatest, kreeka pähklitest, granaatõuntest
Falafelid- frititud pallid kikerhernestest, sibulast, vürtsidest.
Tabouleh- salat bulgurist, kurkidest, tomatitest, rohkelt hakitud petersellist, mündist, rohelisest sibulast. Imeline lisand grill-lihale.
Fattoush- jällegi värskusest pakatav salat tomatitest, kurkidest, salatilehtedest, hakitud oliividest, peterselli- ja mündilehtedest, oliivõlist-sidrunimahlast kastmes, kohustuslik komponent ahjus röstitud lameleivast tšipsid.

Et minu õde arvas, et tema on parimat araabia toitu saanud minu köögis, siis olen nõus iidseid saladusi paljastama. Esialgu vaid lühidalt.

Claudia Rodeni safraniriisi retsept pärineb aastast 1968, ma polnud siis sündinudki, aga klassikud juba olid.

Safraniriis mandlite ja kuldsete rosinatega

• 3 1/2 tassi vett
• 3 spl kerget taimset õli
• 1 tl soola  salt
• 1/2 tl safranit
• 2 1/2 tassi basmati-riisi
• 2/3 tassi kuldseid rosinaid
• 1/2 tassi mandlilaaste, st viilutatud mandleid

Claudia Rodeni sõnul on ideaalseim riis pika-teraline basmati. Õrna sandlipuuaroomi ja maitse, kerguse, terade eraldatuse tõttu. Aja suures potis vesi koos soola ja õliga keema. Pese riisi sõelal külma voolava vee all. Hõõru safraniniidid uhmris peenemaks. Lisa keevale veele riis ja safraniniidid, aja keema ja keera siis kuumus maha. Keeda tasasel tulel 20-30 minutit, kuniks kogu vesi on riisi imendunud. Tõsta pott tulelt ja lase veidi seista. Rosinaid hoia mõned minutid kuumas vees, kurna ja lisa riisile. Mandliviilud rösti kuival pannil kuniks need kuldesed ja aromaatsed (mitte kõrbenud). Lisa riisile. Sega, serveeri soojalt.

Algallikas: Claudia Roden, pretty woman, produktiivne retseptikirjutaja. 
Näiteks The New Book of Middle Eastern Food                

Veel eriti hurmavaid ideid Lähis-Ida toitudeks olen leidnud Greg Maloufi raamatuist, näiteks:
Greg Malouf, Artichoke to Za`atar: Modern Middle Eastern Food
Greg Malouf, Malouf: New Middle Eastern Food jne

Ja siis veel:
Ariana Bundy, My persian family recipes
Sarit Packer/Itamar Srulovich, Food from the Middle East
Anissa Helou, Sweet Middle East

Ja muidugi
Yotam Ottolenghi, Plenty
Yotam Ottolenghi, Jerusalem

Meie Dubaisse saabumine nägi välja nii, et peale riiki sisenemist suunati meie 8-liikmeline pere sujuvalt suuremat sorti takso peale, kes meid 100 kilomeetrise tunnikiirusega mööda 8-rajalist linnateed Jumeirah Beach Residence`i sõna otseses mõttes  lennutas. Mingeid laialt levinud legende,  et keha peab selles palavuses varbaotsteni kaetud olema, naistega ei räägita ja nägudekontroll on ülimalt aeglane, sest tüübid palvetavad kogu aeg, ma riiki sisenemisel ei täheldanud. Kell oli 4 hommikul, ootasime Bahar 1 oma korteriomanikku ja taksojuht ootas koos meiega. Oli aega vaadata inimesi ja kuidas kohalikud omavahel rääkisid püüdlikult inglise keeles, et mitte olla ebaviisakad meie vastu. Oli aega vaadata ringi korterelamu parklas ja kuna me seal peale Ferraride, Mercedeste, Porschede ja Lamborghinide suurt midagi ei märganud, hakkas meile koitma, et vist olemegi jõudnud maapealsesse paradiisi.

Iga järgnev päev meie esmamuljet aina süvendas ja ma ei oska öelda muud, kui kellel on selles riigis, millel on ambitsioon kõiges olla maailma nr 1, igav , saab see olla vaid tema enda süü. Oleme hiljemgi arutanud pereringis, miks meile seal niiväga meeldis. Igaühe kõrghetked on küll sõltuvat isiksustest olnud erinevad, aga me kõik oleme iga kell nõus araabimaale tagasi minema. 

Kristini kõrghetk ei olnud minu imestuseks mitte Dubai Mall ega Victoria Secrets, vaid overnight desert safari, see tähendab õhtut ja ööd kõrbes. Imeline õhk, imelised värvid, varjud, päikeseloojang, kaameli ja atv-sõit.  Hummeriga luidete tippudel kihutamine tõmbas adrenaliini kohe alguses taevasse. Ja kogu muu meelelahutus araabiamoodi- külluslik õhtusöök, pistrikuga mees, keerutav mees, maitserikkad shishad.  Ja varahommikul kaamelivillast tekid ja kogu perele kaetud laud kõrbetaeva all.



Kõrberatsu juht, kes meie adrenaliini kõrge taseme eest hoolt kandis

Keerutav mees

Perepilt



Shishahetked

Pistrikuga mees

Eduard nimetas oma top2 ülikiiresti- bassein ja üllatus-üllatus.. kollane maja.

Bassein- selgituseks, et korterelamu  tähendab araabiamaal tornmajade vahele jäävat imeliselt kaunist haljastatud puhkeala, koos mänguväljakute, purskkaevude, koskede, basseinide, poodide, restoranidega. Otseloomulikult oli kogu sooja veega bassein ainult Eduardi  päralt koos isikliku rannavalvega.          

Kaire basseinis

Atlantises



Public beach in JBR. Jumeirah Beach Residence, Dubai.

JBR kodus, all ootab jälle soe bassein

Kollane maja- Emirates Palace. Ju pole pikka punasesse kleiti riietumine eriline hetk ainult naisele. Tuleb välja, et see on muljetavaldav tunne ka tema 5 aastasele pojale, kes emaga emotsionaalselt veel nii seotud on. Emirates Palace-i sisenemine nõuab teatavat dress-code. Ühtlasi saab pilgu peale visata maailma suurimale pärlile. Sisenemisel ei tohiks öelda, et lähed vaid vahtima, vaid kui keegi küsib, siis lähed kohtuma ja kohvi jooma.

Emirates Palace



Mother of Pearl

Minu isiklik kõrghetk oli aga see, et araabia on ülimalt turvaline. Mulle tundus esimest korda elus, et mu 5- aastase valvamine ei ole ainult minu perekonna mure, vaid terve riik hoidis tal silma peal- rannas, basseinis, tänaval, ühistranspordis, korterelamus.. Igal pool. Veepargis oli ausalt iga 5 meetri tagant inimene valvamas. Ja et ühistranspordis võis tunda end kui kuningalossis. Trammipeatus tänaval oli üleni klaasist (mitte pleksi-klaasist) ja konditsioneeritud. Metroojaam nägi välja nagu palee ning esimesed vagunid olid ainult lastele ja naistele. Tänavad ja ühine linnaruum olid luksuslikud, rahvast oli palju, aga ruumi oli lahedalt.  Alkoholi ei müüdud kuskil ja õllepurk näpus jõmisevaid tüüpe ei eksisteerinud. Kohalikud mehed olid üliheas vormis ja käisid ringi koos kahe-kolme lemmiknaisega (ametlikult pidavat sealmaal olema lubatud viis). Meeste valged kehakatted nägid välja piinlikult puhtad ja ülimalt triigitud, naiste ühtmoodi mustasid abayasid eristasid vaid üliluksulikud ja ülipeened detailid.


Imeline Dubai Marina, 7 kilomeetrit imelisi jalutusteid

JBR Walk- iga nädal uued meelelahutused



Üks maailam suurimast ja ilmselt kõige kaunimast mosheest asub Abu Dhabis. Grand Mosque Sheikh Al Zajed.

 



Meie Merka

Mutid hoos

Värvid, mustrid- imeliselt pehme oli sealne maailma suurim käsitsikootud vaip

Rattasõit vormelirajal. Kohalik tervisekindlustusfirma annab umbehääd rattad rahvale kätte täitsa tasuta. Ole ainult kohal ja mine sõida. Veel ekstreemsemate kogemuste nautijatele (nagu meie mehed olid) on uhiuued asfaltkattega rattarajad keset kõrbe Al Wathbas - 40 kilomeetrit Abu Dhabist.

Yas Marina Circuit Formula 1 rada

Kogu sõitu saatsid tuled ja viled

Kellel sellest veel väheks jääb, saab nautida wakeboardi.

Meie Henrik

Araabiamaal toimub kogu aeg midagi. Kui me küsisime, miks igal õhtul on enneolematu ilustulestik, selgus, et parajasti käib shoppingfestival. Kui osad me pereliikmed hüppasid vaid korra läbi golfi maailmameistrivõistlustelt, naasesid nad mitmeid-mitmeid tunde hiljem õnnetipul olevatena. Araabimaal on nimelt auhinnad sellised, et kohale tuleb kogu maailma paremik.

Meie reisi tegi aga eriliseks kahtlemata kohtumine vanade sõpradega, kes araabiamaal juba mõnda aega elavad. Päris kindlasti poleks me ilma nendeta taibanud minna kodu kõrval toimuvale Ladies night`ile, wakeboard`i rajale, rattasõitudele, õhtusele einele Galleria`s asuvasse Lemon Grass`i, Saadiyat`i randa, Bentley klubisse ja veel paljudesse, paljudesse kohtadesse. Ilmselt poleks ilma Wipsi-Kaire-Martata meil tekkinud seda imelist kodust ja oodatuse tunnet. Täname!




Non-stop summer Saadiyat`i rannas. Meri ja taevas saavad üheks. Sealkandis võib kohata flamingosid, rohelisi kilpkonnasid, delfiine.

Araabiamaa apelsinikook

Aga kui oli käes kahesaja seitsmekümne seitsmes ööaeg, ütles Šahrazad: “Rahvasuu teab ka veel rääkida, et Abd Allah ibn Abu Kiljaba ratsutanud ükskord oma kaotsiläinud kaameleid otsima. Ta rännanud Jeemenimaa ja Seebamaa kõrbeid pidi ringi ja jõudnud suure linnani, mis olnud kindlusemüüriga ümbritsetud, ja müüri tagant paistnud taevani kõrguvad paleed. Ja kui Abd Allah oli seda linna näinud, arvas ta, et saab seal ehk midagigi teada oma kaamelite kohta, ja seadnud sammud linna”.

Minu kõrvu on küündinud, oo õnnelik valitseja, et Abd Allah ibn Abu Kiljaba ütles: “Ja ma tulin oma emakaameli seljast maha ja sidusin ta jalad kammitsasse ja võtsin südame rindu ja läksin linna ja hakkasin astuma kindluse suunas. Ja ma nägin suurt kindluseväravat, millele pole maailmas võrdseid laiuse ega kõrguse poolest. Ja need väravad olid ehitud mitmesuguste valgete, punaste ja roheliste kalliskividega ja iseäranis rubiinide ja safiiridega. Ja kui ma olin seda näinud, siis panin ma nähtut kangesti imeks ja kõik siin paistis mulle nii suursugune. Ma olin jahmunud ja rabatud, aga ometi läksin ma kindlusesse sisse, ja ma nägin, et see kindlus on pikk ja lai justkui mõni linn. Ja kindluse sees olid kõrged paleed ja igas palees oli palju ruume, mis kõik olid kaunistatud kulla-hõbedaga ja rubiinide, safiiride, topaaside ja muude mitmevärviliste kalliskivide ja pärlitega. Ja isegi maapind oli seal suuri pärleid ja muskuse-, ambra- ja safranikuulikesi täis puistatud.”

1001 ööd

See retsept avaldati esmakordselt 1968. Raamatu nimi oli “Book of Middle Eastern Food” ja kirjatüki autor oli Claudia Roden. Klassika ei sure. Tol ajal polnud köögikombaine, apelsinid keedeti ja aeti läbi sõela. Meile sobis see isadepäevaks ja on ideaalne jõuludeks. Või siis 1001 öö muinasjuttudeks. Niiske, mahlane, aromaatne. Ilmselgelt tõeline klassik.

Araabiamaa apelsinikook

250 g mandleid, kooritud, jahvatatud

250 g suhkrut

6 muna

300 g kumkvaate (või apelsine, mandariine, NB! koos koorega)

1 tl küpsetuspulbrit



Pese kumkvaadid (või mandariini, apelsinid). Olenevalt sellest, mis suuruses vilju kasutad, keeda koos koorega 1/2 kuni 2 tundi. Jahuta. Eemalda seemned, püreesta.
Eelkuumata ahi 180 kraadini.
Vahusta munad suhkruga, sega juurde ülejäänud ained ja kumkvaadipüree.
Pane koogivormi küpsetuspaber, määri rasvainega. Kalla taigen vormi ja küpseta 45 minutit.

See koogipärl ei koltu ega vaheta värvi iialgi.



PS Nagu araablased ütlevad: He who has a certain habit will have no peace from it.
Otsides seekord araabiapäraseid toite, leidsin tõelisi imesid. Ühtlasi avastasin , et juba enne mind on neid imesid avastanud nami-nami Pille ja muidugi puhta-rõõmu Piret.

Liibanoni sidrunikana

Ükskõik, mis asja sa meie maailmas ka ei vaata, on selle sügavasse olemusse sisse pandud nii õnn kui õnnetus. Enne järgmist ostu, suhet või muud olulist käiku, küsi endalt, mis on selle nähtuse varjukülg ja kas sa oled selle realiseerumise võimalusega arvestanud? Sel hetkel lülitad sa sisse oma teadlikkuse. See võimaldab

meil rõõmu tunda asjade positiivsetest külgedest ja ka rahulikult vastu võtta asjade negatiivseid külgi. Alati ei ole see nii lihtne, aga me õpime. Mõnikord me nutame, aga see on okei. Me oleme ju kõigest inimesed.

Kaido Pajumaa, Sisekosmos

Näiteks Liibanon. ühest küljest on tegemist kultuuri- ja loodusehuvilise ränduri unelmapaigaga: pindalalt Eestist neli korda väiksema riigis võib ennelõunal kuni 3000 meetri kõrgusel kuulsate liibanoni seedrite naabruses suusatada ja pärastlõunal suusakeskusest ainult 50 kilomeetri kaugusel Vahemere rannal palmi all puhata. Rääkimata absoluutselt vaimustavast Lähis-Ida köögist.

Teisalt tekitab Liibanon kõhus õõnsaid võnkeid- terrorism, pantvangid. Kui ebaõiglane kogu selle maa suhtes. Vääritimõistmine ja ebamäärasus suheldes teise kultuuri esindajatega- ei ole tihti selge, mis parasjagu toimub ja kuidas sõnumeid tõlgendada.

Me võime mahutada ennast teise inimese maailma ainult oma mina piirides. Bernhard Shaw

Meile lähim audentne Lebanese cuisine ehk audentse liibanoni köögiga söögipaik asub Helsinkis- Farouge. Ja minu lemmik poenimekiri algab endiselt järgmiselt- sidruneid, vürtsköömneid, küüslauku..
Lisaks meeldivad titemammadele toidud, mille tegemise saab erinevatel tuduaegadel ära toimetada.

3/4 tassi ehk 180 ml  värsket sidrunimahla

8 suurt küüslauguküünt

2 spl hakitud värsket tüümiani või 2 tl kuivatatut

1 spl paprikapulbrit

1 1/2 tl 
jahvatatud vürtsköömneid 
(tõelise maitse ja hõngu jaoks köömned kuival kuumal pannil esmalt kiirelt röstida ja alles siis jahvatada)

3/4 tl cayenne pipart

5-6  kanakintsu

1 inglise nael (pound) — 16 untsi — 7000 toygraini — 0,4536 kg , see on umbes 2 broilerikintsu

1 cup- tass- 230 ml, ¾ cup on umbes 180 ml

Sega sidrunimahl, hakitud küülauk, tüümian, paprika, vürtsköömned ja cayenne pipar. Kalla saadud marinaad kanakintsudele. Hoia külmas üleöö või vähemasti 6 tundi, sega aeg-ajalt.

Kuumuta ahi 220 kraadini. Maitesta kana soola-pipraga ning pane koos marinaadiga pannile ja panniga ahju.

Küpseta kana kuldpruuniks ja kasta küpsemise ajal aeg-ajalt marinaadiga. Küpsemine võtab umbes 50
minutit.

Serveeri koos Liibanoni toitudega, näiteks hummus ja baba ganoush. Nende retsepte ülestähendama ei hakka, nendest on blogides palju kirjutanud. Ise teen hummust silma ja tunde järgi, ilma retseptita, sidrunit kulub mul ikka rohkem, kui ametlikud versioonid ette näevad.

Aga... marineeritud-läbiküpsenud-pealt krõbe kanakints, kana küpsemisel tekkinud vedelik, hummus, baba ganoush- ühel taldrikul ja  üksteise sisse voolates- see on tõsiselt maitsev!