Burger, loomapihv ja estragonimajonees

Kokkasin aastaid tagasi a la carte köögis.  Söögikoha nimi oli Roosikrantsi Restoran. See oli kindlasti meie territooriumi ainumas  restoran tollal, kes pakkus maailmatasemel french cuisine`i.  Puhas klassika- teod, konnad, prantsuse sibulasupp, šampinjonikaste, krevetid tomatikastmes, châteaubriand, sabayone, nougat, šokolaadi mousse, õunakook vanillijäätisega jne.. Tolle aja Eestis puudus ju tooraine sootuks. Iga viimsem kui klaas-kahvel-tool, iga köögividin, serveerimisnäpits ja  isegi sool toodi Belgiast. Burgundia tigudest, estragoniäädikast, homaaridest, partidest, šokolaadinööpidest rääkimata. Peakokad olid samuti flaamid- Chantal Chapaert ja Emmanuelle Wille. Chantal on tagasi kodumaal, aga Manu jäigi siia ja arendab-nõustab hoolega Eesti kööki ning esindab meid d`Bocusel. Aastaarvuks märgiti 1994,1995 ja 1996.  Keeruline aeg. Tavaline Eesti inimene restoranis eriti ei käinud, kliendid olid (minu arvates) valdavalt muukeelsed ärimehed, kohalikud maffiapealikud ja kasiinoomanikud. See, et maailmade tipprestoranides valitseb diktatuur, ei ole palju muutunud. Kuna pooldan enam demokraatiat, suundusin uutele väljakutsetele. Demokraatial on kahtlemata omad miinused, aga tsiteerides klassikuid, on see parim, mis meil võtta on.

Kirg toidu vastu on jäänud ja uskumatu maitsemälu töötab omasoodu. Näiteks olin ma peaaegu et unustanud, kui pööraselt hea on üks poolküpsuses looma sisefileetükk koos estragonise béarnaise kastmega. Täiesti toimiva kastmeretsepti leiab nami-nami`st. Seda klassikat enam eriti ei pakuta ja vana hea châteaubriand või pippuripihv on oma koha loovutanud hoopis modernsematele pipstükkidele. Korralik sisefilee on õigustatult päris kallis, aga estragoni saab sobitada loomaliha juurde ka muudes variantides. Kahjuks poeestragonist maitset kätte ei saa, pigem võiks kuivatatud ürdi vähese valge veiniäädika ja sutsu veega läbi keeta ja saadud lusikatäie majoneesi hulka segada.

Pihvi jaoks

1 tass (70 g) riivsaia (4 viilu ilma kooreta pehmet saia)
2 spl piima
500 g loomahakkliha
1-2 küüslauguküüs, purustatud
1 spl tomatipastat
1 spl Worcestershire kastet
2 spl petersellilehti, hakitud
meresoola ja musta pipart veskist

Serveerimiseks
6 ciabattat või Fazeri rukki röstkukleid, röstitud
spinatilehti *
karamelliseeritud sibulaid
marineeritud kurke, võib kohe vürtsiseid
juustu, nt tükk cheddarit (vene juust ajab ka asja ära)
estragonimajoneesi

Estragoni majonees
1/2 tassi (150 g) majoneesi
1 tl Dijoni sinepit (mul oli Meira oma)
1 spl estragonilehti, hakitud

Pihvi jaoks pane sai (riivsai) piima sisse likku. Kui piim on imendunud, lisa ülejäänud ained ja klopi pihvitaigen ühtlaseks. Kui olete mõnikord imestusega meenutanud vanu pooltoodete kulinaarialette, kus sealsed kotletid olid korrektsuse etalon- supersiledate servadega ja täpselt ühesuurused, siis seda ei ole sugugi võimatu saavutada. Kotletitaigen või pihvitaigen kui soovite, tuleb kausist kokku kraapida ja suure hooga kausi põhja virutada. Kümne korra järel on tainas parajalt tihke ja sellest võib voolida mida iganes. Kokakoolis sai seda hoolega tehtud, mõnikord hoopis vales suunas, nii et praeguseks kuulsa peakoka taigen leidis uue asukoha õppeköögi laes. Kätte seda sealt loomulikult ei saanud, sest laed olid koolis ikka väga kõrged. Ausalt öeldes ma ei mäletagi, mis tookord sai, võib-olla on üle krohvitud ja tulevastele põlvedele uurimiseks jäetud.

Kui Teil läheb natuke paremini ja taigen säilitab oma asukoha köögilaual, siis vormida sellest 6 pihvi ja küpsetada kuumal pannil, umbes 4 minutit kuummaltki poolt. Lao estragonimajonees, spinatilehed, karamelliseeritud sibulad, loomaliha pihv ja tükk juustu röstitud ciabattale. Serveeri juurde marineeritud kurki ja kui oled õllesõber, siis jahedat vahutavat heledat õlut.

Et mitte kogu oma elu siia laiali laotada, ei hakka ma ütlema, mida mu kallis mees mulle peale kolme burksi söömist ütles..

PS Eks ta imelik on, et üligalamuurse french cuisine juurest jõuab mõttelõng burkside juurde ehk teada-tuntud püstijalatoidule. Ilmselt on see analüütiliste ja loominguliste mõtlemisvõimete uus tasand :)) Prantslased ju iialgi ei söö kiirustades, vaid soliidselt, võttes selleks aega. Kulinaaria on kultuur, kunst ja teadus ja Prantsusmaal annab president kulinaaridele ordeneid. Maa suurima- Auleegioni ordeni on saanud nii Paul Bocuse kui Escoffier. Hea burks on ka ordenit väärt.

* dole.se spinatilehtedel ei ole kahjuks maitset, parem pange burksile mioorto.it lollo rossot-rukolat, kus miskit maiku võib siiski aimata.

Rostbiif, maasikad ja rucola

Kes on boss? Loomulikult keegi, kellest räägitakse ainult HEAD. Minu oma on nn raudne leedi, olles eduka mõtlemise, emotsioonide juhtimise ja enesedistsipliini ülim näide. Ta omab võimet jätkata ka siis, kui asjad ei laabu. Sedasorti innukuse ja enesekindluse najal on boss saavutanud ülima trenditeadlikkuse. Bossi jõulupakis on ALATI kõige hõrgum hanemaksapasteet ja peenem šokolaad. Loomulikult on ta kursis kõige uuemate kultuurisündmustega ja teab kõige paremaid söögikohti. Veiniriiulite virr-varrist leiab ta eksimatult nüansirikkaimad prosecco`d. Bossi retseptid on uuenduslikud. Kui enamik eestlasi mõtleb siga-lind-lammas liinil, pakkus tema aastapäevad tagasi veiseliha, mis on ju ka nn valge inimese maailmaklassika. Pean tunnistama, et minu Kanada külalised, kelle auks säherduse pidusöögi valmistasin, pistsid hoopis suurima rõõmuga nahka pooltoodete letist ostetud marinaadis sealiha, peale grillimist muidugi, ja tarbisid veel rõõmsamalt A le Coq-i Pils`i, küsides Saku Kuld`ne järele, mida mul kahjuks polnud taipu koju varuda. Aga eestlased olid vaimustuses.

Muuseas- Kanadas pidavat tänasel päeval olema ainult 20% valgeid ja ülejäänud rahvastik koosnevat kõikvõimalikest värvilistest- alustades töökatest hiinlastest ja lõpetades kuritegelike jamaikalastega jne, jne. Seega veelkord rõõm tõdeda, et elame Eestis valgete inimestena ja valgete seas.

rohelist salatit + rukola

pisikesed tomatid

maasikad

punane paprika

rostbiif

roheline pesto

oliivõli

avokaado

võib penne ka

Rostbiifi küpsetaja kohustuslik aksessuaar on lihatermomeeter. Mina lootsin oma sisetundele, kuigi valmistasin seda esmakordselt- ilmselt on bossi eneseteadlikkus nakkav. Kelmetest eemaldatud, poolekskeeratud (muidu liiga õhuke) ja nööriga kokkuseotud vasikasisefilee hõõrusin pipraseguga (nt viie pipra segu), niristasin üle oliivõliga ja panin 15 minutiks 250 kraadisesse ahju (reegel on 7 minutit iga poole kilo kohta), seejärel raputasin mõlemale küljele meresoola ja lasin 20 minutit lihatükil viibida 160 kraadises ahjus. Peale mida lasin tal toatempereatuuril fooliumi all rahuneda. Lihatükk läks külmkappi ja serveeriti järgmisel päeval viilutatult ja seest säravalt roosana koos bossi retsepti järgi valmistatud salatiga. Salatiretsept on küll kulda väärt. Küllap varsti läheb käiku uus veise kereosa ja uus rostbiifitegu. Selleks ajaks muretsen kindlasti lihatermomeetri, sest mine sa tea, kuidas muud lehma kereosad käituvad.

Gurmaanide pärusmaa – verine rostbiif sisetemperatuuriga alles 55°.
Rostbiif on kõige mahlasem, kui liha on keskelt ikka veel roosakas, lihasse torgatud termomeeter näitab siis 60°.
63°- selle staadiumi nimi “pooltoores” ei kõla eesti keeles just meeldivalt, kuid liha maitse ja mahlasus on siiski veel võrratud.
Poolküps, s.t. seest hallikasroosa on praad sisetemperatuuril 71°, nn tavasööjale igati vastuvõetav valmimisstaadium.
Täiesti küpse rostbiifi sisetemperatuur on 77°C, niisugust praadi küll enam õigeks rostbiifiks nimetada ei saa, sest ta on peaaegu kaotanud oma mahlasuse ja kinnitab vähemalt osaliselt nende skeptikute arvamust, kes veiseliha veidi tuimaks peavad.
Kui liha sisetemperatuur on juba 82°, siis on ta päästmatult üle küpsenud ja täiesti maitsetu.

Maasikasalatist inspireeritult küpsetasin maasikakoogi. Retsept pärit ühelt teiselt energiat kiirgavalt töökaaslaselt. Praegusel hapude maasikate ajastul on kook suurepärane. Maasikad võib asendada rabarberiga või teha kummagist segu.

200 g võid

5 dl jahu

1 muna

1 dl suhkrut

1 tl vaniljesuhkrut

0,5 tl küpsetuspulbrit

Vahusta või suhkruga. Lisa muna. Sega omavahel jahu, vaniljesuhkur ja küpsetuspulber. Lisa ja sega ühtlaseks taignaks. Suru taigen võiga määritud koogivormi põhja ja äärtele ning pane 15 minutiks külmkappi. NB! Suure plaaditäie jaoks tuleb võtta 2 kogust ja plaadile surutud/laotatud ning koos plaadiga kilekotti mässitud taigen võib terve öö külmkapis veeta, kui on oodata külalisi alles järgmisel päeval. Katte jaoks võta

200 g hapukoort

3 muna

1,5 dl suhkrut

250 g maasikaid

50 g mandlilaaste (mina panin kookoshelbeid 2 korda niipalju)

1 tl vaniljesuhkrut

Sega hapukoor munadega, lisa suhkur ja vaniljesuhkur. Lao pooleks lõigatud maasikad taignale, lõikekoht vastu kooki ja kalla täidis/kate peale. Kui plaaditäis, siis 2 kogust! Eriti hea mõte on lisada kattele martsipanitükke. Küpseta 200 kraadi juures 30 minutit.