Peedisupp viinaga

Kõige päält rõhutame meie, et kogu eesti rahvas enesel õiguse arvab olevat suveräänsena ainuüksi oma poliitilist saatust määrata, täiesti suurriikide erihuvidest ärarippumata. 

Sellest seisukohast välja minnes, tunnistame meie tingimata tarvilikuks eesti täielise riiklise iseseisvuse, kui ainukese normaalse aluse, mille najal rahvas oma tulevikku ära määrata võib.

Elagu iseseisev eesti rahvariik!

Eesti ajaloolised kõned (1918)

Peet kui värske, magus ning  kirgas kohalik kangelane sobib hästi piduroaks. Supp sellest piduliku õhtusöögi sissejuhatajaks. Nägin vaeva, et end maitsestamisega tagasi hoida ja näpud tüümianist ja muust säherdusest eemal hoida. Oli seda väärt.

Peedisupp viinaga 

neljale

Kogused

• 1 kana karkass
  
• 1 koorimata sibul, lõigatud neljaks
  
• 1 porgand, viilutatud
  
• 1 sellerivars, viilutatud
  
• 1 loorberileht
  
• 1 küüslauguküüs
  
• peotäis petersellivarsi
  
• 2 vürtsitera
  
• 4 valge pipra tera
  
• 2 väiksemat peeti, kooritud ja riivitud
  
• 3 väiksemat kartulit, kuubikuteks lõigatud
  
• 120 ml rõõska koort
  
• 30ml viina
  
• 1 tl sidrunimahla

Valmistusviis

1. Eemalda tervelt kanalt liha (fileed, kintsuliha) ja kasutada seda muu roa tegemiseks. Kuumuta ahi 160C, rösti tükeldatud kanakeret ahjus ~1 tund. Lisa veidi vett kui kõrbemisoht tekib. Pane kanekere koos küpsetamisvedelikuga potti, lisa 1,5 liitrit vett, soola, maitseained ja maitsetaimed.
   
2. Keeda ilma kaaneta 1,5 tundi kuni 1/3 redutseerunud (vedelikku alles  1L).
   
3. Kurna. Lisa peet, kartul, keeda  10 minutit või kuni kartulikuubikud pehmed. Jahuta. Lisa koor, viin, sidrunimahl. Maitsesta lõplikult soola, pipraga.
   
4. Serveeri hakitud murulaugu, puljongist võetud porgandi, tilli ja vahustatud koorega.
    
   Allikas: poola päritolu vanaemalt, seraiaalist My Kitchen Rules

Tomati gazpacho vaarika ja tšilliga

Eestimaa suvi muutub aasta-aastalt kaunimaks või läheb silm selgemaks ja nina koolitunumaks seda ilu tabama. Lainetavad moonipõllud ja rapsiväljad. Hullutav heinalõhn ja raudrohi. Jasmiin ja roosipõõsas vanas taluaias. Metsikud kivised rannad ja pikad liivased luited. Suitsusaun, äsja tehtud kaseviht ja külma tiigi kargus. Uimastavad või teravalt meeltesselõikavad sootaimed.  Lõputud metsad, pehme samblik, seene- ja okkalõhnaline. Äikese-eelne hingemattev leitsak.

Võta üks taldrik- helesinine kui silmapiir. 

Laota sellele  vaarikaid, värvilisi kirsstomateid. Punaseid, kollaseid, oranže- poolitatult. Murendatud mozzarellat, basiilikulehti, imeõhukesi värske tšillikauna krõmpsuvaid rõngaid, pehmet avokaadot, terveid kooreta röstitud  mandleid. Jahvata peale musta pipart veskist, puista soolakristalle ja piserda mahedat oliivõli.

Kõrvale tõsta kausikesega jäiseks jahutatud tomatisuppi. Kausikesse pane kaunis hõbekulbike supi tõstmiseks.

Külm tomatisupp valmista vuristades kokku ahjus küpsetatud kasvuhoonelõhnalised paksud tomatid, küüslaugud, sibulad, sellerivarred, paprikad ja kurgid. Maitsesta soola, suhkru ja punaveiniäädikaga. Jahuta.

Gazpacho

4 suurt lihatomatit
1 väike šalottsibul
1 küüslauguküünt
1 sellerivars
1 punane paprika
2 väiksemat kurki, kooritult
pool värsket tšillikauna
2 tl punaveiniäädikat
2 tl soola
1/4 tl suhkrut

Eelkuumuta ahi 180 kraadini. Tomatitel eemalda südamik ja lõika tomatid risti  pooleks. Laota ahjuplaadile lõikeserv allapoole. Küpseta umbes 10 minutit. Kui küpsenud tomatid piisavalt jahtunud, koori ja pudita sõrmede vahel katki.

Pane tomatitükid koos vedelikuga blenderisse, lisa tükeldatud seller, sibul, küüslauk, kurk, paprika ja tšilli. Püreesta. Et semmned supi sisse ei jääks, aja lisaks läbi sõela. Maitsesta soola, suhkru, äädikaga parajaks. Jahuta.

Naudi kuumal suvepäeval.

Oasupp nelgi ja apelsiniga

Kes hirmsasti nelgiteri täis pikitud ahjusibulaid ja ube armastab, aga enne aastavahetust cassoulet`i või siis ka muud oahautist, nt Mari-Liisi poolt Lusika saates demonstreeritud parti ubadega, liiga rammusaks hindab, siis keetku kaunviljad supiks. Talvise supi sisse sobivad ideaalselt nelk ja apelsinikoor. Samas ei tohiks unustada veneaegse kokapiibli sborniku paragrahve ja muud vene kokarahva evangeeliumites märgitut- traditsioonilised supijuurikad on porgand, sibul, küüslauk, seller; rasvaines läbi kuumutatult. Sellele baasteadmisele toetudes, saab millest iganes maitsva supi valmis vaaritada.

Supitegu võtab täpselt niikaua aega, kui puljongi keema ajamiseks (samal ajal teisel pannil juurikaid kuumutades) ja siis keetmiseks (nii umbes 15 minutit ) kulub. 

• 300 g valgeid ube, külmas vees leotatud 
• 300 g suitsupeekonit
• 2 spl õli
• 2 liitrit kanapuljongit
• 3 porgandit, kooritud kuubikuteks lõigatud
• 3 sellerivart, viilutatud
• 2 sibulat, hakitud  
• 5 küüslauguküünt, hakitud
• 1 purk (140 g) kontsentreeritud tomatipastat
• 1 purk (400 g) tükeldatud tomati konservi
• 5 kartulit, kooritud ja kuubikuteks lõigatud
• 1/2 tl kuivatatud rosmariini 
• 1/2 tl kuivatatud tüümiani
• 1 spl kuivatatud peterselli (või värsket)
• 5 nelgitera
• 1 kaneelikang
• 10 tera musta pipart
• 2 loorberilehte
• 1/2 apelsini riivitud koor
• soola
• pealepuistamiseks hakitud rohelist sibulat ja värskeid ürte (petersell, tüümian)

NB! soovi korral võib supi sisse tükeldada ohtralt liha- näiteks veisepuljongikondiliha, külmi praetükke, vorstikesi, vürtsikamaid chorizosid jne, jne

Oad panna külma vette likku ja hoida järgmise päevani jahedas. Kurnata. Juurikad pesta, koorida, puhastada, lõikuda. Peekon lõigata kuubikuteks ja praadida  vähese õliga keskmisel kuumusel, lisada tükeldatud sibulad, porgandid, küüslaugud ja lõpuks seller. Kuumutada kõik korralikult läbi, lisada tomatipasta, kuumutada ja kallata keevasse soolaga maitsestatud puljongisse. Lisada kõik ülejäänud ained- tomatikonserv, kartulid, oad, maitseained, ajada keema ja keeta 15 minutit kuni oad, kartulid pehmed.

Foto pörineb mõnest muust võimalikust oasupist: Andrew Scrivani for The New York Times

Vietnami kanasupp ehk Pho Ga

Käisin eile Pille hiina köögi koolitusel. Oli ikka väga hea. Eriti muidugi kana gong pao. Ja  mõnusas leemes hiina kapsas. Vokitud spargelkapsas oli mu lapse lemmik, kes viimasel ajal vähesele toidukogusele ja tervislikkusele ülemäära suurt rõhku paneb. Head olid frititud pommutaskud jiao yan qie. No ja üldse ei saa mainimata jätta vokitud maksa vürtsikas kastmes. Ja üks magushapu kana oli ka ekstra maitsev..

Varsti pidi tulema šoti koolitus ja siis vietnami oma.
Juba ootan!
Sest tänu Maarja vihjele olen teinud viimase kuu aja jooksul neli! korda Pille vietnami kanasuppi. Ma võin öelda miks.

- vietnamipärane kanapuljong on erakordselt maitsekas

- teeb õnnelikuks-  ingver (kasutatud meil kättesaamatu galangali asemel) ja tšilli on valuvaigistava, immuunsüsteemi toetava ning narkootilise toimega. Õigupoolest manipuleerivad nad teie ajuga- saate "naturaalse kaihvi" ja lisaks võidate külmetushaigused.
- toorest ilma seemneteta tšillit on mõnus krõmpsutada. Meil müüdavad tšillid ei ole toorelt märkimisväärselt tulised. Maailmas leiduvate tšillide kapsaitsiinisisalduse-, värvi- ja kujugamma on muidu tunduvalt mitmekülgsem. Tšilli äkilisust mõõdetakse Scoville skaalas.

- algses faasis saab puljongi valmis keeta ka ilma ingverita, st leemest kurnatud porgandid koos kanalihaga on parim beebisöök

- kõik ained on väikestes kaussides laual ja iga sööja saab soovikohaselt neid oma nõusse tõsta-teismelisega peres või muidu valivate tüüpide korral puudub risk, et toit ei sobi.
- supp on rasvavaba ja tervislik- ohtralt rohelist sibulat (talisibula asemel), mungoa idandeid, röstitud maapähkleid, ingverist-tšillist rääkimata.
- supp on täiesti trasporditav- kõik ained plasttopsidesse, puljong purki ja külla!
- õige nauditav supp on kuum. Puljongit on oluliselt lihtsam kuumana hoida kui kogu suppi, kus kõik ained juba sees. Kuumaks aetud puljong pannakse kuuma kannu ja kallatakse kausipõhja valmispandud ainetele. Kannust puljongi kallamine lisab koguni pisut glamuuri igapäevaellu.

Vietnami kanapuljongi tegemine
1.5 kg kanakoiba või kanatiiba või kanakaelu (keedan tavaliselt terve kana ära)
2.5 l vett
1 suur sibul, viilutatud
2 porgandit, viilutatud
5 cm jupp kooritud ingverijuurt
1 tl soola
sidrunheina, nt kuivatatud
2-3 küüslaugu küünt, viilutatud

Pane kana suurde potti ja kuumuta aeglaselt keemiseni. Eemalda vaht. Rösti porgand-sibul-küüslauk kuumal kuival pannil enne potti lisamist kuldseks. Lisa sidrunhein, ingver, sool. Siis alanda kuumust ning keeda ilma kaaneta tasasel tulel umbes 2 tundi.  

Kalla saadud puljong läbi sõela.
Kui kogu puljongit kohe vaja ei lähe, siis pane üleliigne puljong sügavkülma.

Kanasupi valmistamine
1.2 l vietnami kanapuljongit
1 sl vietnami kalakastet, sobib ka Thai oma
60 g peenelt hakitud värsket kalganijuurt  (asendust tegin ingveriga)
2 tähtaniisi
2 kaneelikoort
1 tl suhkrut
soola
musta pipart
250 g kanafileed
250 lamedaid riisinuudleid

Serveerimiseks lauale väikestes kaussides
4 viilutatud talisibula, asendasin ohtra rohelise sibulaga
250 g mungoa idandeid
4 punast tšillikauna, hakitud
2 laimi, sektoriteks lõigatud
krõbedaks praetud pesa- ehk šalottsibulat
röstitud maapähkleid
koriandrilehti, värskeid

Pane kanapuljong suurde potti, lisa kalakaste, galagani (ingveri) juur, tähtaniis, kaneelikoor ja suhkur, maitsesta soola ja pipraga. Keeda 10 minutit, siis lisa kanafileed ja keeda tasasel tulel veel 10-15 minutit.
Tõsta seejärel kanafileed puljongist välja, rebi peenikesteks ribadeks ning pane kaussi.
Kurna puljong.
Keeda riisinuudlid vastavalt pakendi juhistele, nõruta ning pane eraldi kaussi.
Pane ka ülejäänud ained väikestes kaussides lauale ja kuum puljong kuuma kannu.

Allikas: nami-nami

Kõrvitsasupp õuna ja suitsuse juustuga

Kirjutab João Lopes Marques (portugaallane): Et minus on paras jagu jäärapäisust, otsustasin oma tšehhitariga perenõustaja juurde minna, enne kui laseme oma suhtel šahh-matiga lõppeda. Mulle ei mahtunud pähe, et kaks ilusat inimhinge ei saa olla harmooniliselt koos vale maasikamaigu, halvasti ajastatud caffè latte või natuke imeliku maitsega kitsejuustu pärast.
See olnuks liiga mage kaotus. Allaandmine. Aga meie nõustaja ei olnud kuigi optimistlik: „Toit, eriti toidu jagamine, on suhetes äärmiselt oluline. Meie alateadvuses on toit elu allikas. Sellepärast see ongi inimestele nii tähtis.“
Suhte lõpp sai olla vaid nädalate küsimus. Nagu eesti rahvatarkus ütleb: “Armastus käib kõhu kaudu”. Ja nii ongi. Paraku tavaliselt eiratakse, et ka naine võib samal põhjusel mehest ilma jääda. 

Kui asute kõrvitsatest suppi keetma,  võib juhtuda, et teinepool Teie vaimustust ei jaga, aga tasub proovimist ;)

Food & Wine ilmutas 32 retsepti hooajalisest toidust, üks silmatorkavam kui teine.

Kõrvitsa-salveipirukad parmesani ja kreeka pähkliga

Kõrvitsasupp porrulaugu, valge veini ja pastinaagiga

Kuldne kõrvitsa-kartulipüree

Suur pirukas kõrvitsa, šampinjonide ja gruyere juustuga

Kõrvitsakarri kikerhernestega

 Ja kohe avalehel kõrvitsatest supp õunte ja suitsuse juustuga, mida muutsin:

2 spl oliivõli
1 keskmine sibul, viilutatud
250 ml õunasiidrit
2 õuna, hapukamat
1 kg kõrvitsat
750 ml puljongit, kana või köögivili
200 ml  35%-list rõõska koort
sool, pipar
1/4 tl muskaatpähklit riivitud
2 spl võid
150 g juustu, suitsumaitselist, tükeldatud (parim Smoked Cheddar: maitse- ja sulamisomaduste tõttu)

Puhasta kõrvits pehmest sisust, koori ja lõika suuremateks kuubikuteks. Õuntel eemalda südamik. Küpseta õunad ja kõrvitsakuubikud 200 kraadises ahjus 20-30 minutit (oleneb kuubikute suurusest). Pannil kuumuta oliivõli ja hauta selles sibulaviilud, lisa õunasiider ja lase segul kokku keeda, ~5 minutit. Lisa õunasisu (ilma kooreta), kõrvitsakuubikud, puljong ja aja keema. Keeda tasasel tulel kuni kõrvits on lõplikult pehme, jahuta pisut ja püreesta. Maitsesta soola, pipra, muskaatpähkliga. Aja supp uuesti kuumaks, lisa juust, või, rõõsk koor. Serveeri röstitud kõrvitsaseemnetega ja tilguta peale kõrvitsaseemneõli. Õli on küll kallis, aga tasub kõrvitsahooajal siiski soetada, annab hää maitsenüansi.

Röstitud maisi supp vürtsika maitsevõiga

Kui küsida toidublogijatelt, millist võõramaist toiduajakirja nad eelistaksid, siis paljud annavad oma kõrged punktid inglaste Deliciousele. Tõepoolest- kaunid fotod, suurepärased retseptid, leidlikud ideed. Eriti vägev on hooajalise tooraine rubriik- tõepoolest, mida peale hakata kõigi nende tomatite, ploomide ja põldmarjadega. Parema kliimaga õnnistatud paikadest toodud pommude/baklažaanide, nektariinide, maisitõlvikute ja viigimarjadega? Nii juhtubki, et Deliciouse`st inspireerituna ilmuvad tõelised hõrgutised ka meie laudadele- tomati tarte-tatin või pommumoos.

Mind hullutab ka mais. Näiteks alpide itaaliapärastes restoranides on polenta (maisijahupuder) väga pakutav toit. Kui teised eelistavad maisikördile peenemaid või harjumuspärasemaid roogi, siis mina lasin endale  kuldset putru üle päeva taldrikule lajatada.

Mõned näited Deliciouse hooajatoitudest

Maisijahupannkoogid, serveeritud kuumsuitsulõhe, creme -fraiche ja murulauguga

Ploomimoos apelsinide ja kardemoniga

Viigimarjad ja põldmarjad tähtaniisisiirupis..

.. no ja siis Röstitud maisi supp vürtsika maitsevõiga

3 suurt maisitõlvikut
50 g sulatatud võid

1 keskmine sibul, õhukeselt viilutatud
1 küüslauguküüs, purustatud
1 väike porrulauk, õhukeselt viilutatud
1 väike porgand, õhukeselt viilutataud
1, 2 liitrit köögiviljapuljongit
2 tl sidrunimahla
1-3 tl peensuhkrut (oleneb maisi magususest)

Maitsevõi jaoks
1/2 tl vürtsköömne seemneid
1/2 tl koriandriseemneid
50 g võid, pehmet
1 väike chillikaun, peeneks hakitud
1/2 tl kurkumi
1/2 tl paprikapulbrit
1/4 tl soola

Kuumuta ahi 220 kraadini. Lao koortest puhastatud maisitõlvikud tihedalt ahjuvormi. Puista soola ja nirista peale supilusikatäis sulavõid. Pane ahju umbes 30 minutiks, esimese poole küpsetusajast fooliumi alla. Teise poole ilma, sest maisitõlvikud võiksid olla õrnalt pruunistunud.  Jahuta ja eemalda tõlvikute küljest noaga kraapides terad. Kuumuta/hauta pannil ülejäänud võis küüslauk, sibul, porru ja porgand ning see võtab umbes 10 minutit.  Sel ajal võid valmistada maitsevõi. Selleks aja kuiv pann kuumaks ja rösti sellel vürtsköömne ja koriandriseemned (keskmisel kuumusel kuni kergelt pruunistuvad ja hakkavad aroomi eraldama). Jahvata. Sega pehme või sisse koos tšilli, paprikapulbri, kurkumi, soola ja värskelt jahvatatud musta pipraga. Pane kõrvale, aga ära külmuta.

Lisa eelnevalt kuumutatud köögiviljadele puljong, aja keema ja keeda umbes 5 minutit kuni köögivili pehme. Lisa maisiterad, jätka kuumutamist umbes 3 minutit või niikaua kuni maisiterad pehmed! Enne püreerimist lase supil jahtuda ja peale püreerimist aja uuesti korraks keema, maitsesta sidrunimahla, suhkru, soolaga ja värskelt jahvatatud musta pipraga. Serveeri kuumalt koos teelusika maitsevõiga.

Delicious annab kenasti teada, et kogus on 4- le, kilokaloreid 423 ja palju proteiine, rasvu jne..

Paar rasket momenti on supiteol ka- kui oled maisitõlvikud ära röstinud, siis need näevad nii isuäratavad välja, et süüakse enne käest ära. Vürtsköömneid ja koriandriseemneid röstida ja jahvatada on tüütu, aga maitse ja aroom, mis tekib- hädavajalik.

Värske tšilli annab maitsevõile särtsaka punase värvi, kahjuks oli mul kuivatatud kaun, aga teine kord ma sellist järelandmist ei tee.

Ja veel mõned tõelised supileiud eesti toidublogidest, mis ka päikese tuppa toovad või muidu kuuma sisse ajavad.

Läätsesupp kõrvitsa ingveri ja tšilliga
Tõeline borš maitsestatud nelgi ja mustade ploomidega

Lõhe-koore-krevetisupi lavastamine ja suveteatrid

Kirjutab danzumees: Minu planeeritud 17-st suveteatrist on 8 nähtud - Felix Ormusson, Marquis d'Artiste, Saatuse heidikute kuu, Scapini kelmused, Unustatud hinged, Ebahaige, Noor-Eesti ja Peko. Järge ootavad veel Vabrikutüdrukud, Petmine, Pärast surma Jendalis, Ring, Vargamäe voonake, Tühermaa, Tuhkatriinumäng, Morten lollide laeval ja Läbi klaasi. Kui vähegi saaks, siis vaataks ära ka Tants aurukatla ümber, Sinised kilesussid jalas, Tuulesaared, Tasandikkude helinad, Adamson: kujud ja killud, Gilgameš ehk igaviku lõpp  ja Viimsi suveteatri Limpa ja mereröövlid. Ehk suveteatri valikuvõimaluste üle kurta küll ei saaks. Oleks nüüd, et mõnest neist kooruks ka tõeline elamus terve teatriaasta mõistes, nagu eelmisel aastal nii mõnestki. Sest kellel nägemata, siis võib vabalt soovitada nii "Vargamäe varjus" kui ka "Iha jalakate all". Ja Linnateatris mängitakse ju seda kõige-kõigemat, ehk Tõde ja õiguse 4.osa... kui kellelgi peaks see veel nägemata olema... Isegi kui keegi vaatas televersiooni, siis kindlasti-kindlasti tasub seda minna otse ja päris teatris vaatama. See on midagi absoluutselt erilist ja võimast!

Danzumees

Kes julgeks veel kõneleda suveteatrite kardetud kergest ja kehvast tasemest? Ja nii mõnestki on koorunud mullegi elamus ja nii mõnelegi ei saa pileteidki. Nii mõnigi teatriinimene on toidugurmaan- andekad on ikka andekad mitmel alal. Ja kui Hendrik Toompere mulle Stockmannis vastu tuleb, siis ma katsun täiesti ükskõikse näoga ja silmatorkamatult piiluda, mida ta omale korvi on ladunud. Normaalne oleks hoopis talle kõva selge häälega öelda, kuidas mina, minu pere ja muud loomad tema töötlust kalasupist armastame.

1,5 l kalapuljongit

0,5 kg lõhefileed 

15 koorega krevetti

1-2 varsselleri vart

1 fenkol

1-2 porgandit

4-5 kartulit

2 keskmist sibulat

3 küüslaugu küünt

1 kohvikoor

100 g võid

oliivõli

1 spl koriandri seemneid

10 tera musta pipart

5 tera valget pipart

5 tera rose pipart

1 loorberileht

veidi sidrunimahla

värsket tüümiani, basiilikut, tilli ja peterselli

Terve lõhe peast, sabast ja selgroost saab umbes veerandtunnise keetmisega puljongi. Veel mõnusama maitse tarvis võib puljongi sekka visata terve keskmise ahvena või särje. Kurnata.

150 g võid ja tilk oliivõli potiga nõrgale tulele, lisada ribastatud fenkol, varsseller, sibul ja küüslauk, porgandid. Kui mõnus aroom täidab toa, võib peale valada puljongi. Lisada mustad terapiprad ja loorber. Kui supp läheb keema, lisada kartulikuubikud ja lõhefilee koos nahaga, sest see annab maitset.

Naha pead hiljem ära võtma ja tükikese jätma kuskile laua serva- kassile . Ta vajab küttimise või varastamise tunnet. Muidu ta kaotab oma olemuse, riielda teda ei tohi. Hendrik Toompere

Seejärel lähevad supi sisse koorimata krevetid (koor annab maistet ja on ilu pärast ka), värskelt uhmris purustatud koriander, rose pipar, valge pipar. Lase keema, lisa kohvikoor, misjärel lõpeta keetmine. Lisa ülejäänud või ja maitseroheline.

Siis võib supp tõmmata- näiteks kümme minutit. 

Serveerida inglise sinisest serviisist. Laual peab olema taldrik krevetikoorte jaoks ja niiske rätik sõrmede puhastamiseks. 

Suveõhtu pikad varjud Tauno Kangro õuel

Kõrvale juua veini või viina. Mitte mingil juhul vett. Jube maitse tuleb suhu. Ja üldse on parem olla rõõmsas meeleolus.

Bouillabaisse- merekalad tomati, apelsini ja aniisiga

Kenal vihmasel (ja külmal) suvepäeval on tore süüa tulist kalasuppi. Kujutada ette, et oled just tulnud kurnatult kuumust õhkavalt rannalt jahedasse restorani, näiteks äikesevihma eest varjule ja kohe-kohe täituvad vihmamärjad tänavad uuesti lärmakate puhkajatega. Et oled Marseille`is. Hiljaaegu võisime end kujutleda Marseille vanasse sadamakõrtsi, kui Rotermanni kvartali renoveerimata nisurukkiveskis panid Tigu-Platz-Ribe-Põhjaka püsti üheõhturestorani La Guinguette. Suve algul tuleb aga Laulasmaa mändide alla St Tropez. Kujutlusvõimel ruumi jätkub.

Kuna meie kodumaad uhuvad Läänemere lained, võimegi bouillabaisse teemal vaid improviseerida. Puuduvad mitmed kohustuslikud komponendid ehk vähemalt 7 sorti kala: rascasses – (Scorpion fish), chapon (another type of scorpion fish), baudroie (angler fish), red mullet, daurade (sea bream), Saint Pierre (John Dory), gallinette (gurnard), and vive, weever, Skate and Conger Eel. 

 

Vaatamata sellele on tomatise kalasupi maitsestamine aniisi ja aplesiniga täisvereline maitseelamus. Mereande peab olema rohkesti ja kalatükid peavad olema suured, aniisimaitse sobib neile imeliselt. Ka kõige lihtsama kalaleeme maitse muutub fenkoli abil justkui õigemaks. Apelsinikoor lisab eksootikat.

Kurikuulsat Prantsuse aniisiviina kallan supi sisse aga esmakordselt.  Pernodkultus sai alguse otse Pariisist. 19 sajandi lõpp ja 20 sajandi algus olid rohelise aniisiviina jaoks fenomenaalsed. Kella viiest seitsmeni oli Pariisi kohvikutes nn Heure Verte ehk the Green Hour. Kirjanikud nagu Edgar Allan Poe, Baudelaire, Antoine de Saint Exupéry, Verlaine, Rimbaud, Oscar Wilde, Ernest Hemingway, Jean Cocteau ja kunstnikud nagu Van Gogh, Monet, Toulouse-Lautrec ning Picasso olid kõik kirglikud Pernod tarbijad. Võib vaid arvata, milliseid kummalisi nägemusi see tõi ja milliseid erakordselt vaimukaid ja sädelevaid vestlusi seltskondades aniisinapsi soodsa mõju all peeti. Oscar Wilde kavatses kirjutada essee "Purjusoleku kaitseks". Pernod ei ole miski leebe jook. Vaatamata säravale andele, on nii mõnelegi, kes temasse teatava mõõdukusega ei ole suhtunud, saanud osaks kuulsusetu langus.

Oofta! One too many pernods last night. Afraid I might have been cruel to Scott Fitzgerald. Regrettable. Ernest Hemingway

Tolle ajastu teoseid lugedes, näiteks Hemingway“ Ja päike tõuseb”, "Pidu sinus eneses", võib ju proovida ära arvata, millised peatükid liigse aperitiivi mõjul kirjutatud ja millised mitte. Küsida pole muidugi enam kellegi käest.

Miks maakad (marseillased) otsustasid omal ajal pealinna trendinapsi kalasupi sisse panna, kes seda teab?

200 g mereannikokteili
200 g valge kala fileed
200 g punase kala fileed
4 tomatit (sobib ka tomatitükikonserv)
2 varsselleri vart
1 fenkol
1 sibul
1 porrulauk
2 küüslauguküünt
1 apelsini koor
2 tüümianioksa
1,5 liitrit kalapuljongit
2 loorberilehte
1/4 tl tšillihelbeid
1/2 tl soola
purustatud musta pipart
4 spl aniisiviina Pernod
6 spl oliivõli praadimiseks

Kaladest nii punastest kui valgetest keeda puljong. Kurna ja eemalda fileeosa.
Võta suur pott, aja seal oliivõli tuliseks ning kuumuta tükeldatud sibul, fenkol, seller ja porrulauk. Lisa soola ja 10 minuti pärast ka küüslauk. Kuumuta veel 5 minutit pidevalt segades. Lisa tomat, apelsinikoor, tüümian, loorber ja tšillihelbed, kuumuta 10 minutit. Tüümianiga ei tohi liialdada, see on intensiivne ja võib teised maitsed kergesti üle mängida.
Kalla juurde kuum puljong, kalatükid ja hauta vaiksel tulel 20 minutit. 5 minutit enne lõppu lisa mereannikokteil. Maitsesta soola, pipra ja Pernod`ga.

Toidukolumnisti Bruce Palling`i sõnul on vaid üks Michelini restoran maailmas, mis kogu oma degustatsioonimenüü bouillabaissele pühendanud. See restoran asub loomulikult Marseille`is. Bruce on aga bouillabaisse kohta vaat et dokotorikraadi vääriva uurimustöö kirjutanud. Siin mõned tema soovitatud bouillabaisse restoranid Lõuna-Prantsumaal, kui tuleb tahtmine õhtuks laud reserveerida :) Maitseelamus on kindlasti sama meeldejääv, kui arve nägemine :)

Marseille


Le Petit Nice - Passédat (Relais & Châteaux)

            +33 491 592 592 begin_of_the_skype_highlighting            +33 491 592 592      end_of_the_skype_highlighting      

www.petitnice-passedat.com  or
www.relaischateaux.com/passedat

Gérald Passédat runs the most famous restaurant in Provence and has created a stimulating deconstruction of the traditional recipe, with each dish made of fish, crabs and langouste from various depths of the Mediterranean.

Miramar

www.bouillabaisse.com

            +33 491 911 040 begin_of_the_skype_highlighting            +33 491 911 040      end_of_the_skype_highlighting      

The most traditional of the classic restaurants around the Old Port.

L’Epuisette

www.l-epuissette.com

            +33 491 521 782 begin_of_the_skype_highlighting            +33 491 521 782      end_of_the_skype_highlighting      

A more modern style at the foot of the Auffes Valley on a tiny cove just out of the centre of Marseille. Recently awarded a Michelin star, Guillaume Sourrieu is also renowned for his other dishes such as his variations on langoustine.

Cap d’Antibes

Bacon

            +33 493 615 002 begin_of_the_skype_highlighting            +33 493 615 002      end_of_the_skype_highlighting      

www.restaurantdebacon.com

Despite the name, this 60 year-old fish restaurant is famous for the quality of its bouillabaisse, which food critic Gilles Pudlowski calls “the best in the world”.

Golfe-Juan

Tétou

            +33 493 637 116 begin_of_the_skype_highlighting            +33 493 637 116      end_of_the_skype_highlighting       (No Website)

Just east of Cannes, this family run establishment rivals Bacon in its reputation for great bouillabaisse. Because of its popularity with film stars and celebrities in general, prices are high and they take no credit cards.