Maroko lambahautis

Helsinki on meie lähim suurlinn. Helsinki on tegelikult hiiglasuur. Kaugeltki  mitte ainult see ala, mis jääb Länsisatama ja Aleksanterinkatu või Mannerheimintie vahele.

Helsinkis on kogu aeg midagi uut. Miljoniprojekte, rahvuskööke. Helsinkis on avastatud, et meri tõmbab inimest vääramatu jõuga ja pole õige seda alahinnata.

Seega sea sammud Hernesaarile.
Viikingist filminäitleja ehitas sinna miljoneid maksnud avaliku sauna. Räägitakse, et mitte keegi ei soovinud nii veidrat projekti finantseerida. Nüüd aga selgus, et sauna (sealhulgas suitsusauna) ilma broneeringuta juba naljalt ei pääse. Merele avatud terrassid  kihavad nagu korralik sipelgapesa- nii peeneid ülikondi ja selles chilli`jaid pole varem nähtud.

Naabruses (Eira) asub ka põhja-aafrika köögile pühendunud Sandro. Sealsed brunch`id on samuti enneolematud. Koha rajaja ja visionäär on välja andnud oma kokaraamatu, iga retsept on minu arusaamist mööda 100% toimiv.

Kui kõht marjasöömisest hele ja varbad  plätudes külmetavad,  on paras aeg vahelduseks midagi tummisemat põske pista. Lihtsalt nii eriliselt hea maitseb see lambahautis, eriti kui sinna hooajalist värsket koriandrit lahke käega peale visata.

 Maroko lambahautis

Koostisained:

1 kg lambatükke, selliseid, kus on toruluu sees, mis on maitseandja

3 spl oliivõli

100 g kuivatatud musti ploome (osades kohtades müüakse selliseid pehmeid „kuivatatud“ musti ploome, mida poel vaja eelnevalt isegi leotada)

50 g mandleid

50 g seesamiseemneid

2 küüslauguküünt (suurt ja mahlast ikka)

1 sibul

50 g varssellerit

1 tl jahvatatud vürtsköömneid

1 tl erinevaid pipraid

1 kaneelikoor

1 tl ingveripulbrit (alati on etem riivida värsket juurikat)

näpuotsaga safranit

1 tl mett

1 l köögiviljapuljongit

soola

värsket peterselli, koriandrit kimpu seotult ja pealeraputamiseks

 

 Sandro brunch

Valmistamine:

Rösti kuival pannil mandlid ja seesamiseemned

Kuumuta „tagine“ nõus (maroko pott) või muus raskes ahjupotis õli ja pruunista selles lambatükke igast küljest. Raputa jämedat soola. Koori ja viiluta sibul, küüslauk, sellerivarred. Lisa need potti ning kuumuta 2-3 minutit. Lisa vürtsköömned, piprad, kaneel, ingver, safran, mesi. Kuumuta veidi veel, masseeri liha korralikult mee ja maitseainetega kokku. Vala peale puljong, lisa kimpu seotud koriander/petersell ja hauta madalal kuumusel paar tundi. Võta kimbud välja.  Lisa mustad ploomid, mandlid, seesamiseemned  ja hauta veel 20 minutit.

Serveeri kuskussi ja jogurtikastmega (maitsestamata jogurtisse lisa soola, pipart, pressitud küüslauku, münti, peterselli, sidrunimahla).

Nagu ütleb Eia Uus "on meie aastaaegade vaheldumises poeesiat ja elutõukeid, mida ühtlases troopikas kulgedes napib".  Ausalt öeldes ma ei kujuta ette elu 12 kuud plätudes. Mulle meeldib, et loodus tuletab meelde nii aja möödumist, kui ka seda , et alati on uus algus.

Igati merele avatud Löyly

Selfitajate lemmikkoht

Löyly`s on disaini rohkem kui rubla eest. Puitu ei ole millegigi töödeldud. Asjad, inimesed ei pea jääma uhiuue ja  värske välimusega, loomulikus vananemises peitub tegelik ilu.

Aprikoosidega kõrvitsakuskussi ja rosmariinise lamba piduroog

Kõigepealt oli lammas- kolmapäeval on Stockis lambapäev ja lambakintsud on  nii värsked, kenad ja õhetavad, et lihaleti ääres jagub silmi vaid neile. Seejärel degusteeris päkapikukontor veine, sealhulgas 60! eurise hulgihinnaga “lamba” veine ärikingituste tarvis, üldse ei sülitanud välja. Kuskussiretsept vajas läbi katsetamist ja kõrvits lõhestamist, nagu ütleb minu lemmik mittetoidublogija ja leemuripoeg Ville autor. Et nad kõik ühel päeval kokku said ja kohe sellise harmoonia moodustasid, oli mulle endalegi ootamatu ja üllatuslik.

Jõuluveinide testijad tuvastasid, et jõukama veininautleja lambaveinid võiksid 2012 jõulude paiku olla kas Pago de Negralada Tempranillo 2003, Abadia Retuerta, VdT Castilla-Leon või Ch. Clos du Marquis 1999, St-Julien. Jaaaah, neid võiks mekutama jäädagi.

Minu isiklikud varasemate aastate päkapikukontori  “leiud” on olnud näiteks 2007 aasta Barberad; Moselist Prüm`i, Nahe piirkonnast Prinz Salm`i ja Charta rieslingud; ja koguni Uus-Meremaa Sauvignon Blanc Saint Clair Pioneer Block-i sarjast, austraallaste GSM-id (Grenache-Shiraz-Mourvedre). Sel aastal lisandus valgetest Marco Felluga Pinot Grigio 2011, Friulist ja Louis Jadot Cassagne-Montrachet 2010- 100% ülipeenet chardonnay`d.

Kui nüüd järjega ka toidu juurde jõuda, siis tegelikult ma arvasin, et ega idamaiselt vürtsitatud  kuskuss vahemerepärase lambaga kokku kõlama ei hakka, aga ometi toppisin kangekaelselt lamba koos rosmariiniga ahju. Lammas rosmariiniga on vapustav, nagu on öelnud  Jamie Oliver. Ja muidugi ka lammas aprikoosidega. Aga et aprikoos ka rosmariiniga teravmeelse duo moodustab, polnud mul aimugi. Hiljem tarku kokaraamatuid lapates selgus, et kuivatamisel aprikoos muutub pisut läägeks ja tema elustamiseks on vaja just nimelt rosmariini!

Rosmariinine lammas ise on muidugi ülilihtne ja näeb ette ilusa lambakintsu hankimist, nii kahe kilose. Hõõruda kints soola, pipra ja oliivõliga kokku, panna kaanega ahjupotti koos koorimata küüslauguküünte ja rosmariinioksadega. 3 kuni 4 tunniks 170 kraadi. Küpsetamise kestel võib pisut vett ahjupoti põhja lisada, sest söestunud  lihamahlade vines aega veetnud lammas ei ole kuigi nauditav.

Kuskussi koostisainete loetelu tundub otsatu, aga tulemus kindlustab vau! elamuse  ja maitselt talvine, soojendav kuskuss ületab kõik ootused. Safrani osatähtsust kuskussivärvimisel ei saa mitte alahinnata. Räägitakse, et selle kuskussi originaali saab maitsta Camberwelli pubis  the Sun and Doves.

Kuskuss kõrvitsa ja aprikoosidega
2 keskmist porgandit
2 pastinaaki
8 šalottsibulat

Kõige kallim safran on kasvanud Iraanis
ning selle pulbri poole kilo eest võidakse küsida
5000 dollarit

2 kaneelipulka
4 tähtaniisi
3 loorberilehte
5 spl oliivõli
soola
1/2 tl jahvatatud ingverit
1/4 tl kurkumipulbrit
1/4 tulist paprikapulbrit
1/4 tl tšillihelbeid
1/2 liitrit kõrvitsakuubikuid
1 suur peotäis (100 g) kuivatatud aprikoose
1 purk (400g) kikerhernekonservi koos vedelikuga
200 ml kuskussi
näpuotsatäi safranit
200 ml vett või aedviljapuljongit
50 g võid
harissat soovi korral

Kuumuta ahi 200 kraadini. Lõika porgand ja pastinaak suurteks kuubikuteks ja sibul sektoriteks. Minul oli kasutusele 100% eestimaine Pepsi sibul, seega ei oska ma kosta, mida erilist šalott siia veel juurde panna võiks. Lisa tähtaniis, loorberilehed, kaneelipulgad, pisut soola, 4 spl õli ja eelpool nimetatud vürtside segu (ingveripulber, kurkum, paprika, tšilli) ning aja kõik segamini. Küpseta 15 minutit, sega hulka  kõrvitsakuubikud ja küpseta veel 20-30 minutit. Kuivatatud aprikoosid lõika pooleks või neljaks ja kalla koos kikerherneste ja nende vedelikuga ahjuköögiviljadele. 15 minuti pärast on kõik valmis ja võib ahjust välja tõsta.

Valmista kuskuss. Selleks kalla kuskussi peale sama kogus keeva vett (või köögiviljapuljongit), lisa pisut soola, 1 spl õli ja safranit. Sega korralikult, kata kaanega ja jäta 10 minutiks tõmbama. Sega kahvlit kasutades kuskussi hulka või, hoia soojas või aja kuskuss enne sööki uuesti kuumaks.

Valmis kuskuss vala suurde kaussi, kalla keskele ahjuköögiviljad. Paku koos ahjust tulnud rosmariinise lamba ja korraliku lambaveiniga. Süüta laternad, pane selga uhked rõivad ja kutsu kõige kallimad sõbrad pidusöögile.

Vabandan pildi puudumise pärast.

Kreeka tallehakklihapallid ja jogurtidipp

Kitsõpidämise kittüses, kõnele kitsõpidäjä:  

Ma olõ laisk inemine, a mullõ miildüs hää ja puhas söögikraam. Et saia piimä, piä ma kitsi. Piim om umast käest võtta ja ma ei piä murõhtama tuu peräst, et poodin piimä hinda nõstõtas. Pääle tuu om kitsõpiim nigu arstirohi – sääl seen om hulga inämb vitamiine ku lehmäpiimän. Kits and päävän liitri jagu piimä, nüsmine om küländ lihtsä. Kits om sääne puulmõtsik elläi, timäga om küländ veidü huult. Kitsõ nüstäs kõrra päävän, a ku üte päävä vahelõ jätät, ei juhtu tuust kah suurõmbat midägi. Üteldäs, et kitsõpiimäl om määnegi esieräline maik. A tuu tulõ sis, ku piim sais. Värski piim om peris hariligu piimä maiguga. Kitsõpiimäst saa väega hääd juustu, ja tuu tegemine om lihtsä.

Kui värske kitsejuust on päälinna jõudnud, hakkab pealinlanegi mõtlema, et peaks vist ikka maale kolima ja kitse ka võtma. Nii hea on lihtsalt värske ja puhas söögikraam. Ja mida kõike sellest kitsekesest ja tema piimast/juustust teha saab ja millega see kõik nii sobiv on! Viigimarjade-meega, peedi-tüümianiga, värske salati ja viinamarjadega, röstitud köögiviljadega, jäätiseks koos kirssidega, pestoga, salvei ja pastaga, oeh- ikka tuleb vist kits võtta!

Alati kui meil kodus miski kitsetoit on, küsib mu teinepool, kas meil tulevad külalised, et eriliselt hea söök laual on. Muidugi läheb mõte  köökidele, kus kitsepiim, kitsejuust, kitsericotta, kitsejogurt, halloumi .. ja nendest tehtud söögid   on väega vana pruuk ehk pika traditsiooniga, näiteks kreeka.

Tzatziki- legendiks muutunud kreeka dipikaste

1/2 värsket pikka kurki, jämedalt riivitud

200 g paksu kitsepiimajogurtit (võib ka värsket kitsekohupiima)

1 spl oliivõli

1 spl sidrunimahla

2 spl tilli, hakitud

1 spl mündilehti, hakitud

1 küüslauguküüs, purustatud

Sega riivitud kurgi hulka soola ja jäta sõelale nõrguma.
Seejärel sega kõik dipiained kokku.


Tallehakklihapallikesed
2,5 dl pehmet saiasisu
1,5 dl piima
700 g tallehakkliha
1 väike sibul, riivitud
3 küüslauguküünt, purustatud
1 tl jahvatatud vürtsköömneid
1 tl jahvatatud koriandrit
1 tl paprikapulbrit
2 spl petersellilehti, hakitud
sool, pipar

Pane saiasisu kaussi, kalla piim peale ja lase paar minutit seista. Sega juurde hakkliha ja kõik ülejäänud ained. Maitsesta soola ja värskelt jahvatatud musta pipraga. Vormi märja käega pallikesed ja pane 200 kraadisesse ahju 20-30 minutiks küpsema.

Serveeri koos tzatzikiga, juurde paku paneeritud/õlis praetud baklažaaniviile. Kui eriti toitev, siis ka ahjukartuleid (toored koorega kartulisektorid segada kokku õli, soola, pipra, tšillipulbri, vürtsköömnete või analoogse Meira maitseaineseguga ja küpsetada).

Ahjaa, magustoiduks tee fariinsuhkruga röstitud kõrvitsa-kohupiimavahtu. Kaneeliga. Ragne leiutatud. Aga kohupiimaks siis kitsõpiimä oma.

Iga rahvusköök maitseb kodus hoopis võrratumalt kui oled kohapeal järele proovinud