Kaalikas ja lõhe

Minu raskekujuline MKR sõltuvus sai hiljaaegu nn asendusravi. Puhtjuhuslikult ilmus telekaekraanile Tareq Taylor. Kui Fääri saarte õhus roiskunud lambakints, lunniliha  ja peenhomaar tundus kättesaamatuna, siis kaalikas ja lõhe oli igati väärt kamp järeleproovimiseks. 

Tareq Taylori Põhjamaade kokakunst ETV-s pühapäeviti.

Kaalikas ja lõhe
neljale

Kaalikas:

Koostisained

• 400 g kaalikat
• 1 spl suhkrut
• 1 spl valge veini äädikat
• 1 spl võid

Kuidas seda teha

1. Koori ja viiluta kaalikas ja keeda kergelt soolatud vees poolpehmeks, kurna kuivaks
2. Kuumuta pannil suhkur, äädikas ja või kuni redutseerunud. Lisa kaalikatükid ja kuumuta neid selles nn glasuuris.

Lõhe:

Koostisained

• 800 g tippkvaliteedis lõhe
• 1 spl võid
• soola

Kuidas seda teha

1. Lõika lõhefilee naha küljest lahti ja parajateks portsjoniteks. Isiklikust tarkusest võin lisada, et  nuga võiks hoida sellise nurga alla, et nahaalune tume kiht ei tuleks kaasa. Tume kiht on mõru maitsega, sest kalal kogunevad naha alla jääkained, mida pole mõtet söögiks pakkuda.
2. Kuivale pannile pane keskmise jämedusega soola ja aja pann kuumaks. Aseta sinna lõhetükid. Küpseta  2-3 minutit. Keera tükid ringi ning alanda kuumust.
3. Lisa või, kui või sulanud kasta sellega pealmist kihti. Küpseta 3-4 minutit igast küljest, kuniks kalatükk selline meedium ja pehmelt vetru.
4. Tareq serveeriks seda kartulipüree, rabarberisalsa ja glasuuritud kaalikaga. Ehk põhjamaiselt.

Kõik muu alljärgnevs  roas on tingitud hetkel mitte nii põhjamaisest külmkapi sisus, hetkeisust, poes parajasti leiduvast kvaliteetsest avokaadost ja saate inspireerivast õhustikust.
Ehk kaalikas ja lõhe ainetel valmis läätsesalat- rõõmus, värviline, imemaitsev.
Sobib maskuliinsemaks sõbrapäevaks.

Salatisse pääsesid glasuuritud kaalikatükid, lõhekuubikud, keedetud läätsed, veidi peenelt hakitud tšillit, jupp peenelt hakitud porrulauku, avokaado viilutatult, sidrunimahla, hakitud peterselli, õli, granaatõunaseemneid, spinatilehti.

Läätsede keetmine- pane potti puljongit või vett, soola, küüslauguküüned, rohmakalt lõigatud sibulad, porgandid, sellerit, petersellivarred, loorberileht. Lisa pestud läätsed, aja keema ning keeda nõrgal tulel veidi vähem kui pakendil kirjas. Jäta jahtuma. Kurna. Maitsesta läätsed hakitud petersellilehtede, oliivõli, sinepi ja sidrunimahlaga.  Jahvata pipart veskist.

Sega kõik komponedid ettevaatlikult, laota kaunilt vaagnale,  piserda peale veel veidi head õli, sidrunimahla.

NB! Õli võiks vabalt olla nagu Tareq il- külmpressitud rapsiõli, üliheas kvaliteedis saadaval nt Norras.. ja muudes põhjamaades. Meil mitte.

Kuumsuitsuforell mädarõikakreemi ja taluleivaga

Olles metsa, mere, vilja ja nelja aastaaja maal, mida muud võiks inimene paradiisilt soovida?

Vanamõisa käsitöölaadal Eesti Toidu Telgis pakkusid kulinaarsete duellide-duettide taustajõuna häid roogi mitmed väiketegijad. Meie, st Liina, Britt ja Marju katsime laua ikka oma rannarahva temaatikale truuks jäädes. Briti tuhlipõhjal lõhe oli sensatsiooniline ja Liina, hoopis Sinu seenepiruka alla paigutas üks härra kogu oma vaba raha. Ühesõnaga au ja kiitust teenisid

Reikebi ranna kilupirukas
Mere-ulguste suitsune kikerdus
Kuumsuitsuforell mädarõikakreemi ja taluleivaga
Hülgeküti leivakott
Sikassaare sibula-seenepirukas
Abruka ämma lõhesaiad
Pamma pannileib
Suitsune räimepiruk tomatiga
Väljamaa meremehe võileivatasku
Pynäse tuhvli-kalaamps kapparimarjaga
Tokkardi tursamaksa sikerdus
Kitsejuust tšillise maasikaga
Kräsuli provvade magus segadus kamaga
Mustika-astelpaju suveöökook 
Vöhma Öuna-beseekook
Sikassaare šume šokolaadikeeks
Käina memme sõstrakook
Valge šokolaadimuhvin mustikatega

Siin üks rahva lemmik. Lihtne, aga pannes kokku proua Kaja küpsetatud taluleiva, värskelt riivitud mädarõika, tummise Saare smetana, mahlase ja värske kuumsuitsuforelli sünnib üsna võluv võileib.

Kuumsuitsuforell mädarõikakreemi ja taluleivaga
kogus 12-le

• 1 päts taluleiba, 12 viilu
  
• 1 1/2 karpi ehk 225 g Saare Smetanat
  
• 3 tl peenelt riivitud värsket mädarõigast
  
• 1/2 kala ehk kuumsuitsuforelli (terve kala kaal ~1,3 kilo, värske suits on müügil Pepe –Kala letis Viimsi Marketis)
  
• visuaali parandab mõni söödav lill (mul oli rukkilill), veidi hakitud rohelist (mul oli kaunis kähar petersell ja veidi idusid)

Sega kausis hapukoor ja värskelt riivitud mädarõigas, maitsesta väikese soola ja pipraga.
Määri mädarõikamääre leivaviiludele.
Murra kala tükkideks, jaota võileibadele. Kaunista!

Inpiratsiooniks Nami-nami

Suitsutuskasti kala.. õunamoosiga

Nii peaks välja nägema stiilipuhas kalastusretk Abu Garcia moodi

Hiljaaegu rääkis Dominici peakokk Allar Oeselg meedias nii kala kiirsoolamisest kui suitsetamisest. Saarest pärit ja soolasiia peal üles kasvanud mehe kalajutus oli jumet! Suitsetamisest suitsutuskastis ja selle võimalikkusest koguni linnakorteris  jutustas ta nii veenvalt, et  mina välitingimuste omanikuna lasin kõrvad ikka väga lonti ja läksin otsisin selle paganama kasti siis garaažiriiulilt üles. Viis aastat on kingitud kast kurvalt seisnud. Ei olnud aega manuaali läbi lugeda! ja keegi ei taha ju nii rumal või stiilitu olla, et üks jahi-, matka- ja kalatarve alalises elukohas üles seada või kalad üldse valepidi kasti laduda. Ainult lapsed ja lapsemeelsed panevad telgi koduõue üles, sussutavad lõkkel söetoitu teha ja õngitsevad tiigist kokresid - mida me niikuinii igal suvel teeme. Abu Garcia smoker ootas aga mõnd elegantset kalastusretke, mida aga ei tulnud ega tulnud. Lisapinget tekitas ka see, et eeldataval kalastamisel oleks pidanud ju kalu ka saama, mida kasti panna!

No igatahes võttis kõva 5 minutit, et terve talupojamõistusega kasti funktsioneerimisest aru saada ja järgmised 15 minutit, et kalu tossavas kastis hoida. Järgmised 15 tundi olin ma üsna eufoorias. Kastist tuli välja ju puhas kuld! Oeselg nimetab parimaks suitsumekiga kalaks lõhe.

1 suurem lõhefilee, tervena või kuueks lõigatud

meresoola

lehtpuulaaste ja veidi suhkrut

suitsutuskast

Ettevalmistustööd on primitiivsed ja seisnevad lõkke tegemises, nt õue söegrillile. Suitsutuskasti põhja laastude* (lepa või muu lehtpuu omad) panemises. Laastudele suhkru raputamises (lisab suitsu!). Kalade soolaga maitsestamises ja nahk allpool restile tõstmises.  Resti kasti tõstmises. Kasti kaanega sulgemises ja kasti 15 minutiks lõkkele unustamises.

Edasi võis end õnnitleda suurepärase värske suitsukala puhul! Oeselg soovitas kõrvale rohelist salatit ja mõnd magusat lisandit- õunamoosi, veinis küpsetataud pirne-õunu, ahjupeete ja lonksu Gewürztraminerit. Mina täpselt nii tegingi ja tavalistest annustest said duubel- ja mõnel koguni tripleportsud.

Suur laar õunamoosi valmis vaid mõned kuud tagasi- keset sügavat talve. Koduõunte puhul võib nii juhtuda, et parem enne hakkab saabuma ja mõistlik on reageerida. Moos on saanud kõva reklaami, kui ideaalne partner manchego juustule. Uues suhtes suitsukalaga oli aga õnne justkui veel rohkem!

Varsselleri-õunamoos

1 kg õunu

500 g varssellerit

1 sidrun

1 apelsin

2 dl vett

8 dl moosisuhkrut

Igati stiilitu kompositsioon, aga milline maitse!

Koori ja puhasta õunad ja tükelda koos varsselleriga potti. Lisa sidruni-apelsini riivitud koor ja mahl ning vesi. Keeda kaane all 20 minutit. Lisa moosisuhkur ja keeda veel 15 minutit ehk kuni moos pakseneb. Koori vajadusel vahtu. Pane steriliseeritud purkidesse ja hoia jahedas.



 * Abu Garcia smokeriga on kaasas kotike imepeene laastupuruga, millest jagub viiekümneks korraks.
Suitsutuskasti saab toimima ka ilma lõkketa- kasti juurde kuulub põhja alla mõeldud süütevedeliku anum.

Rukolasalat külmsuitsulõhe, soojade kartulite, fenkoli ja koorese murulaugu-sinepikastmega

Üldiselt on kokkamine lihtne, aga nagu igas asjas, vahel õnnestub see suurepäraselt ja vahel üldse mitte.

Tavaliselt saavad asjad hästi tehtud kui on mõnus tuju, huvi ja entusiasm, keskendumine ainult sellele ja piisavalt aega ettevõetu ka korralikult lõpuni viia- nagu igas asjas. Aga isegi siis, kui on oivaline idee ja käes hunnitu tooraine, ei pruugi lõpptulemus olla täiuslik maitseelamus.

Siis tulevad mängu nüansid. Vaid pisiasjad teevad heast suurepärase- nagu igas asjas. Kõige piltlikumalt näeb seda spordis, murdosasekundite pärast kroonitakse keegi võitjaks.

Söögi puhul märkate vahet, kui olete maitsnud kõige tavalisemat rooga, millele on lisatud midagi ekstra head. Näiteks ratatouille, milles on tilk 12 aastat tammevaadis seisnud palsamäädikat. Näiteks õunamoos, millele on sisse torgatud ehtne vaniljekaun. Näiteks värskelt küpsetatud kala, millele on peale raputatud käsitsi korjatud soola kristallid. Või röstleib, millele tilgutatud mahedat oliivõli.

Kes on proovinud, saavad aru, millest ma räägin. Soovitan järele uurida. Kõige lihtsam on seda järele uurida söögikohas, millest on teada, et seal nähakse vaeva, et IGA komponent oleks ekstra kvaliteetne ja tuntakse pisiasjade võlukunsti. Selliseks söögikohaks kvalifitseerus hiljaaegu minu jaoks Fish & Wine.

Mõned näited!

Foie Gras on marineeritud!- portveinis ja jõhvikamahlas, juurde karusmarjatšatni ja röstrosinaleib. Mina tean kedagi, kes läheb seda lähiajal veel ja veel sööma ega jõua suve ära oodata, et ise ka laar karusmarjatšatnit keeta!

Seepiaga mustaks värvitud risoto röstitud kammkarpide ja rohelise herne kreemiga- parim värvivalik ja maitsvaim ehk ka tummiseim risoto, mida ma kunagi saanud.

Tõeliselt luksuslik kalahautis erinevatest kaladest, tiigerkrevettidest ja sinimerekarpidest. Serveeritakse safrani-aioliga. Aioli ehk küüslaugumajoneesiga.

Tagliatelled tiigerkrevettidega viina-koorekastmes, serveeritakse punase kalamarjaga. Kliendid nõuavad ja menüüs millegi muu vastu vahetada ei saa. Kui olete proovinud, siis mõistate miks pealtnäha lihtne pastatoit on hitiks saanud. Vihje- ärge kunagi ostke koju krevette ilma kooreta. Ka väikesest kogusest krevetikoortest saab keeta ka kodustes tingimustes kõige hõrguma kastme, eriti kui kastmesse kallata veel törts alkoholi, näiteks viina. Kui arvate, et see valmistuskäik käib Teile üle jõu, minge  Fish & Wine-i.

Passioniviljatrühvlid ja muud ülihead magustoidud- soe karamelline õunakook külma vaniljejäätisega, šokolaadifondant südamiku ja vaarikakastmega. 

Veiniks soovitatud Verdicchio Castelli de Jesi DOC Classico Anfora Garofoli, Marche, Itaaliast suurepärane. Verdicchio omapära on, et ta sobib lihtsalt enamike (soolaste) toitude juurde suurepäraselt. On värske, samas maitsekas.

Või rukolasalat külmsuitsulõhe, soojade kartulite, fenkoli ja koorese murulaugu-sinepikastmega. Kes siis ei mõistaks kevade hakul ise värkest kurgist, redistest ja murulaugust mõnus salat kokku keerata. Aga imeõhukesi fenkoliviile olete lisanud? Mandoliiniga viilutanud? Või mandelkartuleid proovinud, mis ongi mõnusa mandli-pähkli maitsega? Vutimune pošeerinud? Värskest kurgist linte lõiganud? Külmsuitsulõhet spetsiaalsest allikast hankinud? Murulauguvõrsetega kaunistanud? Või murulaugu jogutikastme sisse ära püreestanud?

Kui Te ei ole midagi sellist kunagi teinud, siis minge sööge seda kuskil, kus seda kõike tehakse, näiteks F&W-is, ja saate aru, et imeväikesed nüansid on need, mille puhul  heast saab suurepärane.

Rukolasalat külmsuitsulõhe, soojade kartulite, fenkoli ja koorese murulaugu-sinepikastmega 
neljale, retsepti saladused avaldas Fish & Wine chef  Riho hiljaaegu ETV hommikutelevisioonis

mõned mandelkartulid, koorega keedetud + tilli+ võid
70 g  rukola salatit
1/4 fenkolit, õhukeseks viilutatud
4 punast redist, õhukeseks viilutatud
1/4 pikka värske kurki, õhukeseks viilutatud
120 g külmsuitsulõhet, fileeritud
4 vutimuna
hakitud murulauku, pealeraputamiseks
õlikastet
murulaugukastet 

Murulaugukaste

500 ml maitsestamata jogurtit
suur punt värsket murulauku
soola, musta pipart
Blendreda kõik kokku ja maitsesta soola, pipraga.

Õlikaste

1spl terasinepit
1 spl valge veini äädikat
100 ml oliivõli
Sega omavahel sinep ja valge veini äädikas. Suuremas kausis pidevalt segades lisa vähehaaval õli.

Pane taldrikule äsja koorega keedetud ja veel soojad pooleks lõigatud kartulid, puista peale hakitud tilli ja võid. Tõsta peale lõheviilud, kurgist-fenkolist-redisest-rukolast-õlikastmest kokkusegatud salat. Lisa pošeeritud vutimunad, tilguta peale murulaugukastet ja kaunista murulauguvõrsetega.

Musta tee ja ingveriga soolatud lõhe

Soolakala maitseb alati hõrk.  Donna Hay-l on kala soolamiseks järgmised nipid- kasutab jämesoola, sest peensool muudab kala sooldumise protsessi liiga lühikeseks ja kala liiga soolaseks. Eemaldab kõik luud. Ei hoia soolatud kala külmkapis üle 3 ööpäeva. Asetab sooldumise ajal kalale raskuse. Soolale lisab ohtralt suhkrut ja alkoholi.

Donna Hay Magazine dec/jan 2012 numbris pühendati soolakalale terve rubriik. Ilmus selline kõnekas loetelu.

Soolatud tursk džinni, valge pipra ja tilliga
Soolatud kingfish apelsini, sidruni, mündi ja koriandriga
Soolatud tuunikala greipfruudi ja campariga
Soolatud lõhe musta tee ja ingveriga
Soolatud kingfish punapeedi, peterselli ja viinaga
Soolatud forell ingveri, sidrunheina ja tšilliga

Muidugi oli lisaks kalale ajakirjas terve hulk suurepäraste fotodega jõulusinke, jõuluküpsetisi ja -küpsiseid, täidetud kalkuneid, maasikamagustoite ja pavlovaid. Ja juurikatest ja muudest aedviljadest lisandeid ning mereande,  grill- ja aiapeohõrgutisi. Austraalias on suur suvi! Ja selliseid toite ma sööksin!! 

Maailmamõistmiselt ja nahavärvilt on ju austraallane eestlasele väga sarnane. Nad toimetavad ja mõtlevad samamoodi, aga on sealjuures millegipärast oluliselt õnnelikumad. Ja võin kinnitada, et kõikides peredes osatakse superhästi süüa teha. Sellist austraallaste rõõmsameelsust, stiili, töökust ja annet väljendab Donna Hay suurepäraselt.

iPad-i omanikele on Donna Hay Magazine lühikesel perioodil allalaadimiseks saadaval täiesti tasuta. Lisaks pabertrüki täielikele retseptidele on app versiooni lisatud meeleolumuusika, slaidshow`d, väga selged ja lühikesed kuidas-seda-teha videod, ekstra nõuanded ja samm-sammulised juhendid. Ometigi on kaasaegne arvutiteadus söögikunsti teenima pandud! Ja Donna Hay oskused nii minimalistlikul ning loomingulisel viisil edasi antud. Köögis toimetamine ei pea olema kannatusterohke, vaid rõõmupakkuv ja koguni  lihtne! Ehk et kokkamine pole iial olnud nii fun.
Järgmine number on saadaval allalaadimiseks 1. veebruaril.

Musta tee ja ingveriga soolatud lõhe
Austraallaste tass on muidu 250 ml, mitte 240 nagu ameeriklastel.

1 1/2 tassi tugevamaitselise musta tee lehti (parim lapsang souchong, võib ka mõni teine hiinakas)
3 tassi (900 g) jämesoola
2 tassi (440 g) suhkrut
1,6 kg lõhefileed, nahaga ja ilma luudeta
2 cm jupp (10 g) ingveri, kooritud ja riivitud

Sega must tee, sool, suhkur. Võta nii suur tükk kahekordest toidukilet, millessse mahub terve filee sisse mässima. Laota kile kõrgete servadega kandikule (tekkiv vedelik!) ja pane kilele 1/2 soolasegu. Aseta peale filee, nahk allpool ja kata riivitud ingveriga. Kata ühtlaselt ülejäänud soolasegugu ja mässi kõik kõvasti kilesse. Aseta kõige peale veel üks kandik raskusega (nt toidupakid külmikust) ja tõsta külma. 16 tunni pärast keera külge ja järgmise 16 tunni pärast eemalda sool ja lõika terava noaga õhukesed viilud. Ideaalne koos röstsaia, sidrunimahla, granaaatõunaseemnete, hakitud sibula ja üllatus-üllatus marineeritud ingveriga.

Kuna tulemus on täitsa šampanjakorkide paugatamise vääriline, võiks ka serveerimisega pisut vaeva näha. Lõheviiludest keera romantiline roos, pigista peale sidrunimahla. Pudenenud kroonlehtedena puista taldrikule marineeritud ingverilaaste ja kastepiiskadeks granaatõunaseemneid.

Sydney Fish Marketil on igasugust kala- kingfish`i  ja Jaapanisse imporditavas kvaliteedis tuunikala muidugi lademetes

Maisipannkoogid kuumsuitsulõhe, creme fraiche ja jalgpalliga

Wow, estonia going to the playoffs in european football championships, who would have guessed. Yay!

Mäletate ju kuidas Forrest Gump söödukombinatsioone harjutas, nii et  keel rippus suust välja nagu lips ja vastased olid tihtilugu Nebraska mustad maisinärijad ja suured tobedad valged jõmmid tervest maailmast.

Mul seostub ka mais kuidagi ameerikaga, aga seda klišeed oleks aeg muuta.

Kuna Viimsis oli poe juurde suitsuahi püsti pandud, siis jalgpalliülekande ajal söö värsket kuumsuitsulõhet maisipannkookidega- lihtne ja šikk. Juurde pakub Delicious Grüner Veltliner`t või muud analoogset valget kuiva austerlast, aga minu meelest sobib hele õlu sama hästi- jahe ja vahutav. Väga päevakajaline ju: arutle, kas pead normaalseks arutada, kas jalgpallistuudio sobib õllekeldrisse?

50 g maisijahu
50 g nisujahu
250 g maisiteri (umbes 3 keskmise suurusega tõlvikut röstida või 1 konserv)
3 suurt muna
75 ml piima
40 g sulatatud võid
soola

Sega ained hästi läbi. Maisiterad tambi pudrunuiaga või purusta kergelt pulse režiimil (mitte püreeks). Prae õlis, suurel pannil ja keskmisel kuumusel lusikapannkoogid. Määri peale creme fraiche`t (sobib ka murulaugumaitseline toorjuust),  peale mõned tükid kuumsuitsulõhet, raputa üle hakitud murulauguga. Wow!

Allikas: Delicious

Lõhe-koore-krevetisupi lavastamine ja suveteatrid

Kirjutab danzumees: Minu planeeritud 17-st suveteatrist on 8 nähtud - Felix Ormusson, Marquis d'Artiste, Saatuse heidikute kuu, Scapini kelmused, Unustatud hinged, Ebahaige, Noor-Eesti ja Peko. Järge ootavad veel Vabrikutüdrukud, Petmine, Pärast surma Jendalis, Ring, Vargamäe voonake, Tühermaa, Tuhkatriinumäng, Morten lollide laeval ja Läbi klaasi. Kui vähegi saaks, siis vaataks ära ka Tants aurukatla ümber, Sinised kilesussid jalas, Tuulesaared, Tasandikkude helinad, Adamson: kujud ja killud, Gilgameš ehk igaviku lõpp  ja Viimsi suveteatri Limpa ja mereröövlid. Ehk suveteatri valikuvõimaluste üle kurta küll ei saaks. Oleks nüüd, et mõnest neist kooruks ka tõeline elamus terve teatriaasta mõistes, nagu eelmisel aastal nii mõnestki. Sest kellel nägemata, siis võib vabalt soovitada nii "Vargamäe varjus" kui ka "Iha jalakate all". Ja Linnateatris mängitakse ju seda kõige-kõigemat, ehk Tõde ja õiguse 4.osa... kui kellelgi peaks see veel nägemata olema... Isegi kui keegi vaatas televersiooni, siis kindlasti-kindlasti tasub seda minna otse ja päris teatris vaatama. See on midagi absoluutselt erilist ja võimast!

Danzumees

Kes julgeks veel kõneleda suveteatrite kardetud kergest ja kehvast tasemest? Ja nii mõnestki on koorunud mullegi elamus ja nii mõnelegi ei saa pileteidki. Nii mõnigi teatriinimene on toidugurmaan- andekad on ikka andekad mitmel alal. Ja kui Hendrik Toompere mulle Stockmannis vastu tuleb, siis ma katsun täiesti ükskõikse näoga ja silmatorkamatult piiluda, mida ta omale korvi on ladunud. Normaalne oleks hoopis talle kõva selge häälega öelda, kuidas mina, minu pere ja muud loomad tema töötlust kalasupist armastame.

1,5 l kalapuljongit

0,5 kg lõhefileed 

15 koorega krevetti

1-2 varsselleri vart

1 fenkol

1-2 porgandit

4-5 kartulit

2 keskmist sibulat

3 küüslaugu küünt

1 kohvikoor

100 g võid

oliivõli

1 spl koriandri seemneid

10 tera musta pipart

5 tera valget pipart

5 tera rose pipart

1 loorberileht

veidi sidrunimahla

värsket tüümiani, basiilikut, tilli ja peterselli

Terve lõhe peast, sabast ja selgroost saab umbes veerandtunnise keetmisega puljongi. Veel mõnusama maitse tarvis võib puljongi sekka visata terve keskmise ahvena või särje. Kurnata.

150 g võid ja tilk oliivõli potiga nõrgale tulele, lisada ribastatud fenkol, varsseller, sibul ja küüslauk, porgandid. Kui mõnus aroom täidab toa, võib peale valada puljongi. Lisada mustad terapiprad ja loorber. Kui supp läheb keema, lisada kartulikuubikud ja lõhefilee koos nahaga, sest see annab maitset.

Naha pead hiljem ära võtma ja tükikese jätma kuskile laua serva- kassile . Ta vajab küttimise või varastamise tunnet. Muidu ta kaotab oma olemuse, riielda teda ei tohi. Hendrik Toompere

Seejärel lähevad supi sisse koorimata krevetid (koor annab maistet ja on ilu pärast ka), värskelt uhmris purustatud koriander, rose pipar, valge pipar. Lase keema, lisa kohvikoor, misjärel lõpeta keetmine. Lisa ülejäänud või ja maitseroheline.

Siis võib supp tõmmata- näiteks kümme minutit. 

Serveerida inglise sinisest serviisist. Laual peab olema taldrik krevetikoorte jaoks ja niiske rätik sõrmede puhastamiseks. 

Suveõhtu pikad varjud Tauno Kangro õuel

Kõrvale juua veini või viina. Mitte mingil juhul vett. Jube maitse tuleb suhu. Ja üldse on parem olla rõõmsas meeleolus.

Mereloomade maitseabi ehk salsa di giovanna

Laev tõstis purjed üles öises fjordis..

Laulab üks ema IGAL õhtul oma pisipojale. See on lemmikviis ja siis veel igasugused muud üminad ja kätust kinni peab ka hoidma. Ei tea, miks minusugusel maarotil merelaulud suhu tükivad, sest kui meri vähegi lokustab, siis ma eelistan ikka kaldal seista. Aga mereline kraam maitseb hää ja merepäevadelele meelitasin koguni oma teismelise kaasa, kes kalalõhnagi ei kannata ja ometi arvas, et oli täitsa tore!

Kammkarbi maaletooja (eestimaa mees, kes seitse aastat neid tuukrina norra merepõhjast korjanud) näitas detailselt, kuidas see karp hõlpsasti avada, söödav osa kätte saada ja kuidas temaga grillil käituda. Ood kammkarpidele on nt Tuuli blogis kirjas ja see ülituslaul on mul ka refrääni eest, kui ise kammkarbiga kokku saan.

Mereteemalisel peol saab peale kammkarpide ka värsket kala! Tallinn on üldse üks omamoodi linn, kogu aeg on päevad ja merepäevadel ujub värske kala kohe kõigi kalakaupmeeste võrku, aga muul ajal aja teda tikutulega taga. Müstika.

Mujal maailmas on aga see häda, et ei oska kõigi nende mereelukatega midagi peale hakata. Kujuta ette, et satud näiteks Tsukiji kalaturule..Seepärast olen otsinud universaalset mereloomade maitsestajat ja hääletanud endamisi parimaks kiireks ja alatitoimivaks variandiks salsa di giovanna. Jamie Itaalia`st ehk Anna Tasca Lanza valdustest pärit niinimetatud Sitsiilia köögi alustala, Jamie fännid teavad seda isegi.

Lisaks pealetükkivale turundusele oskab see poiss (Jamie siis) minu meelest väga hästi süüa teha ja tunneb hea söögi ka ilmeksimatult ära. Kaste ei pea kuuluma ainult välisreisiatribuutikasse- ühel korralikul daamil võiks olla pudelike ikka käekotis koos puudritopsi ja nuusktubakaga. Aitab halvast toidust tingitud halva tuju korral, mõju kohene, tarvitada koos küpsetatud või küpsetamata mereelukatega, kõrvalnähte ei ilmne.

1 sidruni mahl
extra virgin oliivõli (originaalis kolm korda niipalju kui sidrunimahla, vähemtreenitud  või hapulembid või kaalujälgimisele pretendeerijad lepivad väiksema õlikogusega)
3 kooritud ja õhukesteks viiludeks lõigatud küüslauguküünt
värske mündioks
oksake oreganot
sool, must pipar

Bouillabaisse- merekalad tomati, apelsini ja aniisiga

Kenal vihmasel (ja külmal) suvepäeval on tore süüa tulist kalasuppi. Kujutada ette, et oled just tulnud kurnatult kuumust õhkavalt rannalt jahedasse restorani, näiteks äikesevihma eest varjule ja kohe-kohe täituvad vihmamärjad tänavad uuesti lärmakate puhkajatega. Et oled Marseille`is. Hiljaaegu võisime end kujutleda Marseille vanasse sadamakõrtsi, kui Rotermanni kvartali renoveerimata nisurukkiveskis panid Tigu-Platz-Ribe-Põhjaka püsti üheõhturestorani La Guinguette. Suve algul tuleb aga Laulasmaa mändide alla St Tropez. Kujutlusvõimel ruumi jätkub.

Kuna meie kodumaad uhuvad Läänemere lained, võimegi bouillabaisse teemal vaid improviseerida. Puuduvad mitmed kohustuslikud komponendid ehk vähemalt 7 sorti kala: rascasses – (Scorpion fish), chapon (another type of scorpion fish), baudroie (angler fish), red mullet, daurade (sea bream), Saint Pierre (John Dory), gallinette (gurnard), and vive, weever, Skate and Conger Eel. 

 

Vaatamata sellele on tomatise kalasupi maitsestamine aniisi ja aplesiniga täisvereline maitseelamus. Mereande peab olema rohkesti ja kalatükid peavad olema suured, aniisimaitse sobib neile imeliselt. Ka kõige lihtsama kalaleeme maitse muutub fenkoli abil justkui õigemaks. Apelsinikoor lisab eksootikat.

Kurikuulsat Prantsuse aniisiviina kallan supi sisse aga esmakordselt.  Pernodkultus sai alguse otse Pariisist. 19 sajandi lõpp ja 20 sajandi algus olid rohelise aniisiviina jaoks fenomenaalsed. Kella viiest seitsmeni oli Pariisi kohvikutes nn Heure Verte ehk the Green Hour. Kirjanikud nagu Edgar Allan Poe, Baudelaire, Antoine de Saint Exupéry, Verlaine, Rimbaud, Oscar Wilde, Ernest Hemingway, Jean Cocteau ja kunstnikud nagu Van Gogh, Monet, Toulouse-Lautrec ning Picasso olid kõik kirglikud Pernod tarbijad. Võib vaid arvata, milliseid kummalisi nägemusi see tõi ja milliseid erakordselt vaimukaid ja sädelevaid vestlusi seltskondades aniisinapsi soodsa mõju all peeti. Oscar Wilde kavatses kirjutada essee "Purjusoleku kaitseks". Pernod ei ole miski leebe jook. Vaatamata säravale andele, on nii mõnelegi, kes temasse teatava mõõdukusega ei ole suhtunud, saanud osaks kuulsusetu langus.

Oofta! One too many pernods last night. Afraid I might have been cruel to Scott Fitzgerald. Regrettable. Ernest Hemingway

Tolle ajastu teoseid lugedes, näiteks Hemingway“ Ja päike tõuseb”, "Pidu sinus eneses", võib ju proovida ära arvata, millised peatükid liigse aperitiivi mõjul kirjutatud ja millised mitte. Küsida pole muidugi enam kellegi käest.

Miks maakad (marseillased) otsustasid omal ajal pealinna trendinapsi kalasupi sisse panna, kes seda teab?

200 g mereannikokteili
200 g valge kala fileed
200 g punase kala fileed
4 tomatit (sobib ka tomatitükikonserv)
2 varsselleri vart
1 fenkol
1 sibul
1 porrulauk
2 küüslauguküünt
1 apelsini koor
2 tüümianioksa
1,5 liitrit kalapuljongit
2 loorberilehte
1/4 tl tšillihelbeid
1/2 tl soola
purustatud musta pipart
4 spl aniisiviina Pernod
6 spl oliivõli praadimiseks

Kaladest nii punastest kui valgetest keeda puljong. Kurna ja eemalda fileeosa.
Võta suur pott, aja seal oliivõli tuliseks ning kuumuta tükeldatud sibul, fenkol, seller ja porrulauk. Lisa soola ja 10 minuti pärast ka küüslauk. Kuumuta veel 5 minutit pidevalt segades. Lisa tomat, apelsinikoor, tüümian, loorber ja tšillihelbed, kuumuta 10 minutit. Tüümianiga ei tohi liialdada, see on intensiivne ja võib teised maitsed kergesti üle mängida.
Kalla juurde kuum puljong, kalatükid ja hauta vaiksel tulel 20 minutit. 5 minutit enne lõppu lisa mereannikokteil. Maitsesta soola, pipra ja Pernod`ga.

Toidukolumnisti Bruce Palling`i sõnul on vaid üks Michelini restoran maailmas, mis kogu oma degustatsioonimenüü bouillabaissele pühendanud. See restoran asub loomulikult Marseille`is. Bruce on aga bouillabaisse kohta vaat et dokotorikraadi vääriva uurimustöö kirjutanud. Siin mõned tema soovitatud bouillabaisse restoranid Lõuna-Prantsumaal, kui tuleb tahtmine õhtuks laud reserveerida :) Maitseelamus on kindlasti sama meeldejääv, kui arve nägemine :)

Marseille


Le Petit Nice - Passédat (Relais & Châteaux)

            +33 491 592 592 begin_of_the_skype_highlighting            +33 491 592 592      end_of_the_skype_highlighting      

www.petitnice-passedat.com  or
www.relaischateaux.com/passedat

Gérald Passédat runs the most famous restaurant in Provence and has created a stimulating deconstruction of the traditional recipe, with each dish made of fish, crabs and langouste from various depths of the Mediterranean.

Miramar

www.bouillabaisse.com

            +33 491 911 040 begin_of_the_skype_highlighting            +33 491 911 040      end_of_the_skype_highlighting      

The most traditional of the classic restaurants around the Old Port.

L’Epuisette

www.l-epuissette.com

            +33 491 521 782 begin_of_the_skype_highlighting            +33 491 521 782      end_of_the_skype_highlighting      

A more modern style at the foot of the Auffes Valley on a tiny cove just out of the centre of Marseille. Recently awarded a Michelin star, Guillaume Sourrieu is also renowned for his other dishes such as his variations on langoustine.

Cap d’Antibes

Bacon

            +33 493 615 002 begin_of_the_skype_highlighting            +33 493 615 002      end_of_the_skype_highlighting      

www.restaurantdebacon.com

Despite the name, this 60 year-old fish restaurant is famous for the quality of its bouillabaisse, which food critic Gilles Pudlowski calls “the best in the world”.

Golfe-Juan

Tétou

            +33 493 637 116 begin_of_the_skype_highlighting            +33 493 637 116      end_of_the_skype_highlighting       (No Website)

Just east of Cannes, this family run establishment rivals Bacon in its reputation for great bouillabaisse. Because of its popularity with film stars and celebrities in general, prices are high and they take no credit cards.

Chili & limemarinerad lax- allt om sommarens mat

Läksin poodi, et kala osta. Kalaletis olid kõik forellid suured nagu põrsad ja ülejäänud valik koosnes medaljonidets ja fileetükkidest. Noh, ja siis loomulikult see kurikuulus akvaarium.

„ Tere, kas teil seal mõni väiksem forell kah ujub?“

„ Jah, siin on meil umbes kilosed.“

„Okei, ma siis võtan ühe selle elusa forelli.“

Seepeale küsis tädi rõõmsalt, et kas ma ikka tean, et nad annavadki mulle kaasa elus kala ja seda ära ei tapa. Peab lihtsalt ootama, et see kilekotis ära sureks. Selline variant tundus mulle veits kahtlane, kuna esiteks suudab üks kuival kala uskumatult aktiivselt rabeleda, teiseks ei oska ma kala ise tappa ja kolmandaks on kellegi kilekotis tapmine ikka väga perversne tegevus. Tädi muidugi lohutas, et forell väga kaua ei elagi, näiteks karpkala venitab õhtuni välja ja tuur elab üldse kaks päeva.

Käisin natuke ringi, olin ärevas meeleolus, mõtlesin asja peale ja lõpuks sai kalaisu ikka võitu. Ladusin kõik muu vajaliku korvi, et saaks oma forelliga kohe poest ära minna ning ta siis kuidagi kiirelt ja õrnalt maha lüüa. Inimesed leti ääres vaatsid mind loomulikult selliste nägudega, et eri julmur ikka küll, niikuinii sööb kodus kassipoegi kah.

Tädi pani kala kilekotti ja teatas rõõmsalt, et eks ta varsti sureb ära, sest sai akvaariumist väljatõstmisel viga. Suri ta jee. Mõnda aega lebas ta korvis küll üsna vaikselt, kuid kassalindil võttis end kokku- pahaaimamatu kassapidaja võttis surnut teeskleva forelli kätte eesmärgiga kilekotil olev triipkood läbi lüüa. Hetkel kui forell rünnata otsustas, läbis terve supermarketitäie inimeste kõrvu hele röögatus pluss natuke kiljumist. Õnneks kassapidaja kogus end, kuid siiski oli tal tükk tegemist, et igatepidi supervisklev forell ära skännida. 

Susan Luitsalu

See lugu meenub mulle alati kui kalaleti taga seisan ja suu läheb iseenesest kõrvuni. Kujutan ette, milline dialoog näiteks tänase kassapidaja ja surnut teeskleva toidupaki vahel tekiks.. Müüjad muidugi arvavad, et olen kohatult rõõmsameelne. Paraku ei ole alati aega turule minna ja tuttav forellifarmionu on veel kaugemal. Kalaisu korral saab supermarketist ainult kas Norra lõhet või forelli, ülejäänud margid puuduvad või on ulmeliste hindadega. Ma usun natuke, et inimene on siiski muteeruv ja Läänemere saaste on seesama saaste, mille sees me igapäevaselt elame ja sealt pärit kala meid sekundipealt ära ei mürgita. Otsustasin, et kõlbab süüa küll (inimene usub ju seda, mida tahab) ja kappe koristades sattus näppu 2003 aastast pärinev rootsi suveeri, kust idee punane kalatükk maitsestada pärit. Küllap on ajakiri rootsi supermarketist ja koduperenaistele suunatud, mõtlesin ilma igasuguse irooniata. Sest ei ole maailmas paremat ametit kui täiskohaga ema. Abikokk omast käest võtta ja kujuta ette tööpäeva, mis on tervinisti täidetud kallide, muside ja kõige siiramate naeratustega! Minu sõbranna ütleb alati kui mõnd head teatritükki koos juhtume vaatama- mõtle kui ka mittenäitleja iga tööpäev oleks selline, mille lõpus kõik inimesed tõusevad püsti ja aplodeerivad Sulle!

4 lõhe või forellitükki

1 spl jaapani sojakastet

1 spl laimimahla

1 tl peenestatud chillikauna

1 tl mett

Marinaadiained segasin. Kalatükkidele torkasin sisse kaks (hea nipp, et raske kalatükk ühe varda otsas tiirlema ei hakkaks) puutikku (leota eelnevalt vees, muidu paned toidu põlema). Lasin neil natuke marinaadis liguneda. Grillisin ühelt poolt ja teiselt poolt ja valmis ta oligi. Kuigi kala ise on rasvane ja sojakaste justkui soolane, paneb pisut oliivõli ja meresoolakristallide lisamine roale suure hüüumärgi juurde! Laimid serveeri juurde viinaklaasis, väga meeleolukas.